Текстуризатори на храни - Хранително инженерство

Текстуризатори на храни

Човек може да си представи колко промени в структурата създават много възможности за ястия.
Вземете примера на млякото като суровина: то може да бъде течно на текстура (какаово мляко), сгъстено (десертен крем), желирано (флакон) или по-твърдо (сирене), ефирно (мус) или замразено (сладолед).
По този начин има много начини за консумация на мляко.

Традиционно вкъщи използваме различни съставки като
яйца, брашно за приготвяне на сладкиши, мухи, мусове или сосове (Фигура 3). Те осигуряват структура, рамка,
рамка ..., накратко, конструкция, която на сетивно ниво дава желаната текстура.

1. Общи

1.1. Какво представляват текстурните агенти ?

Молекулите, отговорни за текстурирането на храните - текстуриращите агенти - могат да бъдат протеини или молекули от семейството на полизахаридите [1] .

Протеини с възможности за текстуриране на храни се доставят от растителното царство, например пшеничен глутен, соев протеин или
грах; а също и от животинското царство, като желатин, мляко или яйчни протеини.
Що се отнася до полизахаридите, използвани като текстуриращи агенти, те се намират в растенията: нишесте, пектини, гуар, рожков,
тара и т.н.; или в водорасли: алгинати, карагенани, агар-агар; или чрез ферментация от микроорганизми, за получаване на ксантан, склероглюкан, гелан.
Тези съставки се използват в много търговски продукти като хранителни добавки. Производителите са длъжни да ги декларират на своите опаковки или по име, или под формата на код.

Като текстурни агенти те са кодифицирани в серията E400. Например рожковът има код E410.

1.2. Уплътнете и гел

игра с вода: полизахариди.
В тази глава ще опознаем полизахаридните текстуриращи агенти - натриев алгинат, карагенан, рожков, гуар, ксантан, пектин - които предлагат широк спектър от текстури на храната, поради способността им да се комбинират по различни начини с водни молекули . Знаем, че е в изобилие от
хранителни среди. Номерът е след това да се използват тези полизахариди, за да се модифицира поведението на водата в храната: сгъстете я, желирайте я
и по този начин контролира структурата на тези храни.

Полизахариди за текстура: как работи ?
От химическа гледна точка полизахаридите са полимери: те съответстват на вериги от единици, наречени „ози“, които са мономерни захари като глюкоза, фруктоза, малтоза и др. Така пектин, в изобилие от ябълкови джибри, цитрусови кори, е полимер от 500 до 1000 ози.
The алгинати и карагенани, двата екстракта от водорасли, съответстват на последователности от 2000 до 4000 ози. Същото е и за рожков и гуар, които идват от бобови растения.
И накрая, ксантан, произведени от бактерии, има от 10 до 20 000 ози !

В тези макромолекулни структури озите са способни да свързват водата и да образуват големи комплекси, които модифицират нейния поток, т.е. реологичното й поведение [2]: водата може да бъде сгъстена или желирана. Удебелената вода е повече или по-малко вискозна, само поради големите размери на тези макромолекули, които затрудняват нейната подвижност. Водата се желира поради съществуването на връзки между тези макромолекули, след което се образува триизмерна мрежа, която я блокира.

2- сгъстители

Чрез примерите за три широко използвани добавки, брашно от рожков (E410), брашно от гуар (E412) и ксантан (E415), ще видим как успяваме да сгъстим различни хранителни продукти.

2.1. Брашно от рожков (E410) и брашно от гуар (E412)

2.1.1. Произход на рожков и гуар

Добавката "рожково брашно" (E410) е естествен продукт, получен от плод, рожков, който расте на рожково дърво, листно дърво
вечнозелени (Фигура 8), култивирани от античността на средиземноморския ръб (Южна Франция, Канарските острови, Северна Африка, Близкия изток). Вътре в зърното рожков е семето, а вътре в него е зародишът. Докато расте, зародишът черпи от въглехидратен резерв, белтък, съставен от полизахариди
които ни интересуват като сгъстители.
Брашното от гуар (E412) се получава от семената на шушулките на Cyamopsis tetragonolobus, бобово растение, отглеждано в Индия, Пакистан
и САЩ. Семената му са по-малки от тези на рожковите; именно натрошеният им белтък осигурява брашното от гуар.
По този начин зад тези имена E410, E412 ..., които понякога повдигат въпроси от потребителите, те не са нищо друго освен естествени продукти, извлечени от растенията.

2.1.2. Химични структури и свойства на рожков и гуар

Полизахаридите, съставляващи брашно от рожков и гуар, имат структури от типа галактоманан, които им придават свойства
"Разреждане на срязване": разтворите на галактоманан стават по-течни веднага след прилагане на сила

2.1.3. Рожков и гуар като добавки

Галактомананите като рожков и гуар се използват в много хранителни продукти, самостоятелно или в комбинация. Това е така
зърнени продукти като хляб без глутен. Всъщност някои хора са алергични към този протеин. Въпреки това, без глутен, отглеждането на хляб е лошо. Чрез добавяне на смес от ксантан-гуар човек може да получи красив, напълнен и апетитен хляб, комбинацията от
тези две добавки, подсилващи пространството между клетките.

Друг пример за използването на тези добавки: така наречените напитки "без захар". Класическите напитки със сода, газирани или не, съдържат около 10% захар. Ако искаме да получим „ниска“ или „лека“ напитка, захарта се отстранява и „сладкият“ знак се получава благодарение на
подсладител (по-малко калоричен, но с добра подслаждаща сила). Но това води до намаляване на вискозитета, осигурен от захарта и което дава приятно усещане за дебелина в устата. Да върне
дебелината, просто добавете малко гуар, ксантан или пектин ... и получавате усещането да опитате напитка, богата на захар (Фигура 12) !

Галактомананите се използват и в сосове и в сладолед. Рожките и карагенаните, извлечени от някои водорасли, се смесват и превъзнасят: „синергия“ дава възможност да се образуват сплотени гелове, които се използват добре в заготовки, желета (английски желета).

---