Така че месото от фондю не ви разболява - медицински аспекти
Европейските власти обръщат специално внимание и на честотата на заболяванията Campylobacter при хората, например в публикувания наскоро доклад за ситуацията със зоонозите в ЕС през 2014 г. Кампилобактериозата е най-често съобщаваната бактериална хранителна болест в Европа и Германия от години. За 2014 г. както Институтът Робърт Кох, така и Европейският център за профилактика и контрол на заболяванията (ECDC) регистрират увеличение от 11,5% и 9,6% в съобщените случаи, съответно, в сравнение с предходната година. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) съобщава за увеличение на ЕС за откриване на Campylobacter в стада бройлери през 2014 г. в сравнение с предходната година, но степента на откриване в пробите от пилешко месо остава същата в сравнение с предходната година. В Германия обаче както степента на откриване на Campylobacter-положителни проби в стада бройлери, така и степента на откриване на положителни проби от пилешко месо са се увеличили значително през 2014 г. в сравнение с 2013 г.
Бактериите Campylobacter се срещат по целия свят при домашни любимци и селскостопански животни, както и в околната среда. Те често се качват на храната по време на доене или клане. Campylobacter се среща особено често в сурово птиче месо. Но други сурови или недостатъчно нагрявани храни от животни също могат да съдържат патогена, напр. Б. Пилешки яйца, сурово мляко и сурови месни продукти като Hackepeter (Mett). Поради лошата кухненска хигиена бактериите могат да попаднат и върху други храни по време на приготвянето и евентуално да доведат до заболяване след консумация. Дори много малки количества микроби Campylobacter могат да причинят чревни инфекции при хората, които обикновено са свързани с коремна болка и диария. Нервните заболявания (синдром на Guillain-Barré) и ставното възпаление също могат да се появят като редки усложнения.
За да се предотврати консумацията на храна, замърсена с Campylobacter, в кухнята трябва да се внимава да няма разпространение на микроби, т.е. кръстосано замърсяване. Кръстосаното замърсяване е терминът, използван за описване на прехвърлянето на микроби от една предимно сурова храна към друга. Бактериите могат да преминат директно от едната храна в другата, ако влязат в контакт без опаковка. Възможно е обаче и непряко предаване чрез ръце, устройства, работни повърхности, ножове или други кухненски прибори. Например, бактериите могат да се прехвърлят от необработено месо от фондю в готова салата, ако приборите не се сменят.
Тъй като зародишите Campylobacter не развалят храната, появата им не може да бъде разпозната по външния вид или миризмата на дадена храна. Подобно на повечето хранителни инфекциозни агенти, Campylobacter може да бъде убит чрез нагряване, т.е. варене, пържене или пастьоризиране. Предпоставката е в сърцевината на храната да е достигната температура от 70 ° C за поне две минути. Замразяването на храна, от друга страна, не може напълно да убие Campylobacter; то може само да намали броя на микробите.
Листовката „Защита срещу хранителни инфекции с Campylobacter“ е достъпна на уебсайта на BfR и може да бъде поръчана безплатно:
BfR публикува и видеоклипа „Какво да правим с пилето?“ По темата за кухненската хигиена:
Федералният институт за оценка на риска (BfR) е научна институция в портфолиото на Федералното министерство на храните и земеделието (BMEL). Той съветва федералното правителство и федералните щати по въпросите на безопасността на храните, химикалите и продуктите. BfR провежда собствено изследване по теми, които са тясно свързани със задачите му за оценка.