Свински джолан и джолан от свинско месо За печене, пасиране, печене, осоляване
The свинско или. Свински джолан, също свински бут, Шанк, Кокалче, Hechse, Haspel, Hämche, Bötel, Knöchla, Stelze, Schweinshaxe, Adlerhaxe или Gnagi са част от прасето.
Дръжката се отрязва на предните и задните крака на прасето между колянната или лакътната става и тарзалната става. Съответства на предмишницата или подбедрицата на хората.
Местоположение на свинския джолан
Свинският кокал е отделен от предните и задните крака между лакътните и коленните стави и тарзалните стави. Тъй като свинските кокалчета са отделени както от предния, така и от задния крак, те са част както от предната, така и от задната част на свинското месо. Задният крак има значително повече месо от предния крак.
Свински джолан (схематично представяне)
Използване на свинския джолан
Свинският джолан е много жилаво парче месо, което е заобиколено от дебел слой мазнина. Подходящ е за методи на готвене като варене, печене на скара или задушаване, но изисква много дълго време за готвене. Но кокалчето е много нежно и ароматно. Можете да разпознаете готвена кокалче от факта, че костта може лесно да се отдели от месото.
Свински джолан или свински джолан е типично селско ястие, което в наши дни можете да получите почти само в традиционни ханове с типична регионална кухня. Понякога кокалчетата се предлагат и на по-големи фестивали.
Кокалче от свинско месо и кокалче
Има ясен градиент север-юг при приготвянето на свински джолан.
Варено свински джолан на север
На север и в Берлин кокалчето от свинско месо първо се излекува с вода. След това се готви в подправка с лаврови листа в продължение на няколко часа. Така нареченият Свински джолан Поради втвърдяването и последвалото готвене той получава розов до тъмночервен цвят, подобен на варена шунка. Кората става мека и желатинозна. Свинският джолан обикновено се сервира с пюре от кисело зеле и грах. Твърди се, че първият Айзбейн е сервиран в хан в Görlitzer Bahnhof в берлинския квартал Кройцберг в началото на 80-те години. Спори ли се това с историческите факти.
Как свинският джолан получава името си?
Учените спорят за това защо свинският джолан се нарича свински джолан. Най-широко разпространената теория е, че пищялите на пищяла са били завързвани под обувките и са служили като вид кънки за лед, или че особено твърдите кости на пищяла са суровината за кънките на лед. Тази теория обаче е поставена под съмнение от някои учени.
Според друга теория се казва, че свинският джолан получава името си от остарял термин от езика на ловеца и медицината: Старият високогермански īsbēn е бил използван за описание на тазобедрената кост. Тази дума вероятно идва от латинското ischia (тазобедрена става). Тази дума от своя страна идва от гръцкия ischíon (тазобедрена кост), а на нов висок немски означава долната част на крака чрез промяна в значението.
Кокалче на скара или печено в Бавария
На юг, особено в Бавария и Австрия, но също и в Чехия, свинският джолан се приготвя главно необработен. The Кокалче или Hax'n се подправя със сол, черен пипер и чесън и след това се пържи или пече на скара. Кората получава кафяв цвят и става ронлива и хрупкава. След това кокалчето се сервира с пикантен сос от тъмна бира и обилни кнедли от картофи или хляб, с картофена салата или зелена салата.
В Бавария има и излекувана и сготвена версия на свинския джолан. Тя ще бъде тук "Surhaxe" наречен и традиционно сервиран с кисело зеле, прясно настърган хрян и варени картофи. Във Франкония се нарича излекуван и варен свински джолан "Зеле и Кньокла" поднесени с кисело зеле и картофено пюре или хляб.
Хрупкавите кокалчета на заведението са популярно ястие на баварските народни фестивали, особено на известния мюнхенски Октоберфест. Hax’n обикновено се сервира с картофена салата или хляб, с горчица или настърган хрян. Пържени или приготвени на скара кокалчета с бирен сос и кнедли също се сервират в много традиционни баварски ресторанти и бирени градини. Тук се използват предимно бедни на месо крака, тъй като те приблизително съответстват на една порция, докато по-меките задни крака ще запълнят двама до трима души.
Stelzn в Австрия
В Австрия свинският джолан често се приготвя предварително в сос, приготвен от чесън и кимион и след това се пържи във фурната или на скара на скара, докато кората стане хрупкава кафява. Така нареченият Кокили след това традиционно се сервира с горчица, хрян и зеленчуци, мариновани в оцет.