Съветът е фокус-покус ”- DER SPIEGEL 52005
относно противоречащите диетични препоръки, опасностите от плодове и зеленчуци и съмнителния характер на "индекса на телесна маса" като мярка за затлъстяване
Статия като PDF
51-годишният Удо Полмър е научен директор на Европейския институт за хранителни и хранителни науки. Той написа няколко бестселъра, сред които "Яжте и умирайте. Химията в нашата храна" и "Наздраве, ястие! Болни от здравословно хранене".
Шпигел: Г-н Полмър, ръководства за диети и здравословно хранене постигат големи обеми продажби. Страхуваме ли се, че храната ни разболява?
Полмър: Да. Този страх е двигателят на огромен пазар. Всеки, който вярва, че извършва грехове в яденето, е на разположение за всяка индулгенция. Пазарът на хапчета с витамини показва дълбоката несигурност на хората. Но има безценен малък смисъл да се влагат хранителни вещества, които в момента са на мода. Тялото обикновено е много добро да си помага. За това се нуждае от пълноценна храна.
SPIEGEL: Здравословен и здравословен - това не трябва да се изключва взаимно.
Полмер: Само това, което е смилаемо, също може да бъде здравословно. Несмилаемата храна - като пълнозърнеста пшеница или сурови зеленчуци - е нездравословна. Апетитът не е коварен съблазнител, а един вид индикация за вашето тяло.
SPIEGEL: Как са свързани смилаемостта и вкуса?
Pollmer: Относно обратната връзка между чревния мозък и апетита. Храносмилателният тракт не е рошав водопровод, но контролира храносмилателния процес. За да направи това, той трябва да знае от какво се нуждае тялото. Когато преди десет години казах, че в червата трябва да има такъв контрол, мозък, бях засмян. Днес това нещо официално се нарича "чревен мозък" или "ентерална нервна система".
Шпигел: Как си представяте това?
Полмер: Човешкото тяло непрекъснато се регенерира. На всеки няколко дни или понеделник-
Почти всички клетки се обновяват, някои дори в рамките на часове. Клетката на човешкото тяло е безкрайно по-сложна от, да речем, автомобил. За да сглобя кола, не мога просто да наклоня компонентите - ламарина, ауспух, волани - зад фабричната порта. По-скоро ми трябва интелигентна система, която не само сглобява всичко правилно, но също така знае колко волана все още са на склад и кои части трябва да се пренареждат кога. Тялото също трябва да бъде информирано за случващото се в него, до молекулярно ниво, за да може постоянно да се регенерира. Той трябва да разпознава състава на храната, за да достигне правилните хранителни вещества до правилното място в тялото. Той се нуждае от система за управление на стоки. Той изразява желанията си чрез апетит. Тялото помни физиологичните ефекти на храната и съчетава това с вкуса.
Шпигел: Ако искате да отслабнете, трябва да потиснете апетита си?
Полмър: Представете си, че се прибирате след натоварен ден, стремите се към хладилника и искате да направите килер. В този момент феята кръстница идва от диетолога и казва: Спри, приятелю, това е нездравословно! Тогава тя ви връчва ябълка. Вече нямате апетит за свинска мас? Обикновено ще консумирате много голям. Храненето е порив като сексуалността.
SPIEGEL: Но съветите за здравословно хранене не могат просто да бъдат отхвърлени?
Полмър: Защо има нова супер диета на всеки няколко седмици? Защото те прави тънък? Защо препоръките за диета се актуализират на всеки няколко години? Защо хранителните нужди на хората зависят главно от паспорта? След оценка на всички научни изследвания, защо шведските експерти стигат до заключението, че алкохолът е дяволът, докато французите заключават от същите изследвания, че това е най-доброто лекарство против стареене?
SPIEGEL: Вие изобщо сериозно се застъпвате за горепосочените съвети?
Полмър: Не е останало почти нищо, което да не е било забранено преди и след това да се препоръчва отново, защото е „здравословно“. Губещият от 2004 г. е желязото. Повишеният прием на желязо сега се счита за толкова рисков, че Германското общество по хранене (DGE) смята, че по-нататъшните проучвания вече не са етично оправдани. Победителят през 2004 г. е кафе. Досега той беше „воден крадец“, сега му е позволено да предпазва от диабет. Спомняте ли си времената, когато месото беше жизненост и когато специалистите по хранене се противопоставиха на вегетарианството? По това време ние все още се нуждаехме от храносмилателния тракт на една куница. След това дойде вълната на ядрото за тези със сметки и стомани. И днес се нуждаем от рубчето на кравата; но ние все още сме същите хора, както бяхме тогава. Това е всичко фокус-покус!
SPIEGEL: Това наистина е объркващо. Години наред се проповядваше: Яжте много въглехидрати и избягвайте мазнините. Сега от Америка идват точно обратните препоръки: нисковъглехидратната храна („нисковъглехидратна“) е популярна.
Pollmer: Следствието от предсказуемия провал на нискомасленото. Когато експертите в САЩ осъзнаха, че кампанията им с ниско съдържание на мазнини може да бъде отговорна за затлъстяването и диабета, те незабавно посъветваха нисковъглехидратните продукти.
SPIEGEL: Не беше ли това единствената възможна последица?
Полмър: Защо не ниско протеин? Последицата би била да оставите своите ближни в мир и да си направите домашните. За какво са общи препоръки? Всеки е различен, всеки има различен метаболизъм. Никой обущар не би измислил идеята да обяви „здравословен размер на обувката“ за всички. Но с храненето, което до голяма степен се определя от индивидуалните нужди, ние създаваме норми за света. Но страхът от неправилно ядене, от разболяване от ядене, от извършване на грехове от ядене е по-вредно за здравето, отколкото една нощна купон. Не алкохолът, а страхът насърчава метаболитния синдром.
Шпигел: Досега смятахме, че това се дължи на твърде висок индекс на телесна маса (ИТМ), определен от телесното тегло спрямо квадратурата на тялото.
Pollmer: Страхотен еталон! Ако един месар излезе с идеята да изчисли съдържанието на мазнини в прасето въз основа на теглото и дължината на тялото от багажника до опашката, той ще бъде уволнен без предизвестие за клинична глупост. Идеята за еднакъв ИТМ като мярка за „наднормено тегло“ е абсурдна с оглед на различните конституции. Но ако го повтаряте достатъчно често, глупостите се превръщат в навик и никой не забелязва.
SPIEGEL: Моля, насладете се на ролята си на enfant ужасно?
Полмър: Принадлежа към онова екзотично малцинство, което има лукса да каже: Ако човечеството не работи както теорията иска, тогава трябва да променим теорията. Останалите се опитват да променят човечеството от десетилетия без успех.
SPIEGEL: И затова непрекъснато се забърквате с експерти по хранене?
Полмър: Защото някои препоръки също могат да доведат до смърт.
SPIEGEL: Не е ли това силно нещо?
Полмер: Вземете съвета да запазите нещо за пиене. Последиците понякога са отравяне с вода. Това води до мозъчен и белодробен оток. Имаше смъртни случаи не само сред спортисти; те изпотяват солта и в същото време се претоварват с вода. Засегнати са малки деца, които непрекъснато сучат бутилката си с ябълков сок. Други жертви са млади жени, които вярват, че могат да се придържат към диетата си по-добре, ако непрекъснато отпиват от чаша вода.
Шпигел: Но няма как да е грешно да изпиете препоръчителното количество?
Полмер: Съгласно препоръките, трябва дори да пием, преди да ожаднем. Ходите ли до тоалетната, преди да се наложи? Защо по света Господ Бог е дал на хората жаждата им по пътя им? Ако не се залъгваме с диети с ниско съдържание на сол, тази система работи доста добре. Но ако смятате, че дори трябва да диктувате колко да пиете, бих смирено попитал дали една краставица, която е около 97 процента вода, се брои за течност? Плодовите сокове или газирани напитки осигуряват максимум 90 процента. Основният компонент на повечето храни е водата. Забавлявайте се, ако искате предварително да определите заплатата за всяка хапка, така че общият ви баланс отново да е правилен. И на коя маса можете да намерите собствената си жажда?
Шпигел: Много добре, но дори и г-н Полмър няма да има възражение срещу подобни изпитани съвети да яде много плодове.
Полмър: Дори това не може да се толерира еднакво добре от всички хора. От аутопсиите знаем, че дори ябълките могат да доведат до смърт. Всяко растение е заобиколено от естествен слой восък. Не всеки метаболизъм може да се справи с този восък и тогава ще откриете черен дроб, пълен с естествен ябълков восък. Имало е подобни смъртни случаи от цикория. Нищо от това не е проблем, ако оставите ябълката да лежи наоколо, когато не ви харесва. Ето защо единият или другият го белят. Някои могат да го погълнат с пън и стъбло без последствия.
SPIEGEL: С толкова редки изключения не можете да подкопаете идеята за здравословни плодове и зеленчуци!
Полмър: "Здравословен" днес има същия статут като "свят" в миналото. В продължение на хилядолетие плодовете и зеленчуците са били символи на „нездравословното“ в западната медицина. Великият Гален, личен лекар на римския император Марк Аурел, увери, че баща му може да доживее до 100 години, защото може да се докаже, че не е ял никакви плодове.
Шпигел: Искате ли да поставите съвременната наука под съмнение с подобни истории?
Полмър: Какво общо имат съветите за храненето с науката? Това по-скоро би предупредило срещу твърде много сурови зеленчуци и зърнени храни. Растенията произвеждат антитела срещу животните, така че да не се ядат. Ето защо повечето хора изпитват значителни проблеми с храносмилането, когато ядат сурови зърнени храни и други сурови храни. Американски токсиколози наскоро подложиха търговски зеленчуци на тестове, които пестицидите обикновено трябва да преминат, за да бъдат одобрени. Резултатът не беше много положителен: броколи или соя дори не бяха разрешени да се използват като пестициди. Защото те се оказаха мутагенни или разгърнаха нежелани хормонални ефекти.
SPIEGEL: Какви вещества са те?
Полмер: Например индол-3-карбинол, вещество, което се среща като естествено защитно вещество в броколите. Той насърчава рака, използвайки същия механизъм като прословутия токсин Seveso, диоксин. Ето защо токсиколозите призовават тази естествена съставка да бъде добавена към диоксиновия баланс. Не е нужно обаче да правите без зеленчуците си, защото готвенето унищожава много нежелани естествени вещества. Но ако децата не обичат броколи, това може да е приятелски знак, че този зеленчук не е толкова подходящ за тях.
Шпигел: Сега дори отричате, че плодовете и зеленчуците предпазват от рак.
Полмър: Което обичам да ме потвърждават при затворени врати. През 1998 г. DGE издава препоръка да се ядат плодове или зеленчуци пет пъти на ден. „От научна гледна точка“ през 1999 г. се твърди, че „ползите са безспорни“ и че плодовете и зеленчуците са „идеални за профилактика на рак, сърдечно-съдови заболявания и други хранителни разстройства“. По този начин тя се позовава на доклад на Световния фонд за изследване на рака. В него са изброени многобройни видове рак в таблица, както и броят на проучванията, при които поне един вид плодове или зеленчуци е бил свързан с по-нисък процент на рак. От 196 анализа 144 показаха защитен ефект. Аха, смята читателят: три от четири проучвания показват, че плодовете и зеленчуците предпазват.
Шпигел: Чувствахте се предизвикателно да опровергаете тезата?
Полмър: Е, ако изчисля десет вида зеленчуци срещу десет вида рак, хвърлих заровете сто пъти. Сега има прост метод за установяване дали резултатът се е получил чрез хвърляне на заровете или не: Вие просто проверявате колко проучвания един и същ зеленчук е защитен срещу един и същ рак - и ето: Нямаше 2 от 196 анализа, които направиха би дал същия резултат. Това доказа, че плодовете и зеленчуците нямат забележителен защитен ефект. Междувременно експертите също са забелязали това. През 2001 г. те пишат: "Понастоящем няма преки доказателства, че интервенцията със зеленчуци и плодове намалява риска от рак или други хронични заболявания." В следващото изречение се признава, че вече няма дори доказателства за защитен ефект. И през 2004 г. те декларират, че цялата кампания е доказано, че няма ефект върху диетата на хората.
SPIEGEL: Значи тотално отдръпване?
Полмър: О, скъпа, кампанията продължава, сякаш нищо не се е случило. В началото на тази година немски учени представиха свои собствени данни. Резултатът: жените, които ядат много плодове и зеленчуци, имат повече рак на гърдата - по каквато и да е причина.
SPIEGEL: На какво трябва да се доверят потребителите?
Полмер: По тялото му, апетита му, глада му, жаждата му, здравия му разум. Какво да мислим за съвета, професор Ханс Конрад Бисалски разкри на годишната среща на учените по хранене през 2002 г .: „Повечето твърдения, направени от„ хранителните науки “, могат да се разглеждат само като преднаучни открития“. Добре дошли в Средновековието. При нас вещиците все още летят през институтите на метли.
SPIEGEL: Г-н Pollmer, благодаря за това интервю.