Съвети за хигиена на кухнята - PDF безплатно изтегляне
A M T FOR LIFE S M ITTELK O N TR O LLE U N D V ETERS IN Ä R W ES EN FOR SEN TU M LIEC H TEN S TEIN Съвети за хигиена на кухнята Markus Gstöhl, хранителен инспектор
Съдържание 1. Закупуване 2. Поддържане на студената верига 3. Съхранение в хладилник 4. Размразяване на рискови продукти (месо, птици и риба) 5. Нагряване, поддържане на топло и охлаждане 6. Яйца 7. Измиване на ръцете 8. Дейности в кухнята 9. Накратко обобщено 10 Въпроси 2
Покупка - Обърнете внимание на необходимата свежест (напр. Гнилостни, кашави и плесенясали плодове върху плодове и зеленчуци, сиви колбасни изделия) - Проверете датата на употреба (да се използва от). Тези храни са много нетрайни и трябва да бъдат преработени бързо. Съвет: пазарувайте толкова, колкото ви е необходимо! 3
Поддържане на студената верига Транспортирайте нетрайни храни като месо, риба или морски дарове в хладната торба от търговеца на едро до ресторанта. Ако е възможно, избягвайте прекъсването на студената верига. Съвет: не прекъсвайте студената верига! Транспортирайте с готини кутии или готини торби! 4-ти
Съхранение в хладилника Спазвайте инструкциите за съхранение и температурите за съхранение, дадени на опаковката на храните.Не събирайте хладилника прекалено пълен, за да може хладният въздух все още да циркулира. Редовен контрол на датата и контрол на продукта (силно нетраен). Използвайте бързо отворена опаковка. Редовното размразяване и почистване осигуряват добра хигиена! Необходими температури на охлаждане: месо, колбаси, птици: макс. 5 C Прясна риба: макс. 2 C (на лед) мляко и млечни продукти: макс. 5 C Замразени продукти: най-малко -18 C (изключение сладолед/сладолед: най-малко -13 C) Съвет: Спазвайте температурите на охлаждане/инструкциите на производителя! 5
Размразяване на храни като месо, птици и риба. Никога не размразявайте храната при стайна температура! Извадете опаковката и поставете замразената храна в купа, след което размразете в хладилника. Изхвърляйте размразяващата вода внимателно! Той е много замърсен с микроби и поради това не трябва да влиза в контакт с други храни. Всички повърхности, устройства, предмети в кухнята, които са влезли в контакт с размразена вода или размразената храна, трябва да бъдат почистени старателно. Съвет: Трябва да се научите как да размразявате правилно. Обърнете внимание на реда; Винаги размразявайте храната в хладилника! 6-то
Загряване, поддържане на топло и охлаждане Уверете се, че храната, особено месото, е добре приготвена (обърнете внимание на основните температури за видовете месо) Поддържане на храната топла на най-малко 65 C Избягвайте ненужно дълго поддържане на топло Охладете бързо приготвената храна бързо и я съхранявайте в хладилника Съвет: НАГРЕВАНЕ, СЪХРАНЯВАЙТЕ ТОПЛО и ОХЛАДЕНО; 3 важни стъпки от процеса! 7-ми
Яйцата като рисков продукт Яйцата често съдържат салмонела в яйцето и много често в черупката на яйцата.При работа с сурови яйца трябва да се избягва контакт с други храни. По-специално не пипайте готови за консумация ястия или салати. Почистете старателно работната повърхност, ръцете и оборудването, които са влезли в контакт със сурови яйца веднага след това. Избягвайте да приготвяте храни като тирамису или кремове с пресни яйца. Опасността тук е особено при по-продължително съхранение или при повишени температури на съхранение, салмонелата може да се размножава опасно бързо. Съвет: В никакъв случай не използвайте сурови яйца за ястия от яйца (тирамису), пастьоризирани цели яйца! 8-ми
Измиване на ръце Редовно мийте ръцете си със сапун и гореща вода. Най-добре изсушете ръцете си с хартия за еднократна употреба. Почиствайте внимателно ръцете си, включително между пръстите, под ноктите, задната част на ръката, палците и предмишницата. Измийте ръцете си поне: преди готвене, след боравене със сурови храни като месо или яйца, след използване на тоалетната, след извършване на мръсна работа като измиване на салата, измиване или избърсване на работната повърхност с почистваща кърпа и след почивка от работа. Съвет: чистотата е ключът! 9
Дейности в кухнята, добра производствена практика GHP самоконтрол: измерване на хладилното и фризерното оборудване създават работни инструкции план за почистване на няколко доставчика: проверка на входящите стоки Аспектите на самоконтрола трябва да бъдат документирани в писмена форма Производствена хигиена Разделяне на чисти/нечисти (отделяне на суровата храна от готовите ястия) Правилно съхранение: Редовни визуални проверки, етикетиране, контрол на датата, защита на приготвената храна, например прикриване Почистване на работни повърхности, устройства и предмети Използвайте безупречни дъски за рязане (спазвайте цветовата схема) 10
С две думи За безопасна храна: Охладете, Работете чисто, Загрейте чрез кухненската хигиена е важно. 11.