Съвети и трикове за незаменим домашен сос бешамел
Като гратен, в лазаня, в суфле. Бешамел е кремообразен и топящ се сос, класика на френската кухня. Как да успеем със сигурност? Следвайте съветите на нашия специалист.
От Рафаел Хамон, учител изследовател и специалист по молекулярна кухня
Публикувано на 15 октомври 2020 г., актуализирано на 20 октомври 2020 г.
Задължително е! Сосът бешамел може да се намери в много ястия: ендивия с шунка, гратен, лазаня, сос Mornay със сирене, сос Aurore с домат за кенели, флорентински яйца с бешамел и спанак, кроасан от шунка.
Домашно приготвено
Въпреки че това е удобно, избягвайте готовия сос бешамел. Забравете за водата, млякото, преработеното нишесте, маслото, протеиновия изолат! Домашен сос бешамел ще бъде много по-добър за небцето и за здравето, по-икономичен и ще ви отнеме само 10 минути.
"Roux", или есенцията на успешния сос бешамел
Проблемът често са бучките и "руфът", който трябва да се направи. Руфът е именно ключът към рецептата, както всички сосове, свързани с нишестето.
- Първа стъпка: гответе брашно с масло. Това се нарича червенокоса.
- Навлажнете с птичи или зеленчуков бульон. Ако използвате мляко, това ще бъде сос бешамел. Но химията е същата .
Идеята на roux е просто да сгъсти препарата с нишестето и да му придаде нов вкус.
В разпененото масло изведнъж изсипете брашното. Получавате тесто, което трябва да оставите да се готви за около минута на много слаб огън. Говорим за бяло червено.
Ако продължите да готвите - винаги на слаб огън, това е много важно - ще получите лек руф. С малко повече готвене, кафяв руф.
Що се отнася до кафяв сос Мадейра.
В какви пропорции ?
Roux съдържа толкова масло, колкото брашното. За течен бешамел добавете 60g масло и брашно на литър мляко. В канелони или лазаня например. В тези ястия сосът трябва да е течен, защото ще се абсорбира от пастата.
За ендивиите, спанака или всеки друг зеленчук, който има склонност да изплюва вода при готвене, предпочитайте по-плътен сос бешамел, който дори ще ви се стори твърде дебел. 100 г масло и брашно на литър мляко. Студено, ще образува тесто, използвано за кроасани с шунка, кроке-мосю, суфлета също.
За рецепта ще поберете всички ваши ястия: 80 г масло, 80 г брашно, 1 л мляко .
За да не пропуснете тази подготовка .
В маслото има протеини - казеини -, мазнини и вода. В брашното нишестето - следователно източник на захари - и протеините - глутен-. Ако загреете цялото: вода + протеин + захар = реакция на Майлар .
С други думи, протеините и захарта в нишестето ще реагират помежду си и ще образуват две нови семейства молекули:
- Летливи ароматни съединения.
Мирише добре на печени нотки на кафяво масло, много е приятно. Колкото повече загрявате, толкова повече развивате тези аромати за готвене. Говорим за "емпирични" ноти. Можем да стигнем и до нотки на препечен хляб, сухар, това е брашното, което силно се загрява.