Съвети и трикове за готвене на телешко месо - Les Bouchers à Tours

Съвети и трикове за готвене на телешко месо

Купете говеждото

Когато е закупено, прясното (или охладено) говеждо месо трябва да е хубаво наситено червено и блестящо. Мазнината му, леко жълта, добре разделя мускулните маси.

В някои парчета, като реброто на костта или антрекота, той образува фина мрежа: месото се казва мраморно; по време на готвене тази мазнина се топи, което придава на месото мекота и вкус.

„Подрязаното парче“, раменният мускул, използван за приготвяне на пържоли (понякога печени), е наречен „мраморен“, защото е покрит с жилни мазнини.

Да знаеш как да купуваш говеждо също означава да знаеш как да четеш информацията на етикетите: те предоставят информация за името на парчето, теглото, цената за килограм и произхода на месото, задължителна информация, но също и за вида. и категория.

Замразените специалисти предлагат много парчета говеждо месо в отдела си за месо, да не говорим за хамбургерските пържоли.

Изберете правилното парче: За печене на скара, пържене и печене

Емблематичното

Реброто на костта и ребърната пържола: и двете идват от средата на комплекта ребра, който има 7 ребра; реброто на костта е дебело, представено с костта му, докато антрекотът, по-малко дебел, е ребро без кости. Месото им, особено „мраморно“, е вкусно.
Румп пържола: месо с характер, крехко и вкусно, за фонда и брошета, пържоли, пържоли и печено.
Филето: намира се непосредствено до филето, изразява всичките си качества, когато се сервира на дебели филийки.
Филето: това е най-нежното парче говеждо месо; сгушен по гръбнака, този мускул не работи, откъдето идва и изключителната му нежност, която го прави крал на турнедо, шатобриан и празнично печено.
Турнедо: турнедото е дебела филия филе, около 2 см, нарязана във филето, след това увита и завързана.
Шатобриан: той е по-дебел от турнедо, с дебелина от 3 до 4 см, но винаги се нарязва в мрежата и рядко се увива.