Съвет за рецепта Варианти за начинаещи - Falstaff

съвет

Тризвездният готвач Йоханес Нудин готви в лондонската „Скица - Лекционната и библиотеката“. Той ни предлага предвкус със своите вариации на мезе, за да готвим у дома.

Рецепта от Йоханес Нудинг, Скица - Лекционната зала и ресторант, Лондон

снимки Конрад Лимбек
Концепция и производство Томас Хопфервизер
Хранителен стилист Бенджамин Уилке
порцелан Cuisinarum, Albin Denk

Скаридите Terre de Sienne със свежо палмово сърце

За скаридите

Съставки (4 човека)

За сместа от подправки

Съставки (4 човека)

За палмовото сърце

Съставки (4 човека)

подготовка

  1. Бланширайте скаридите в зеленчуковия бульон за около 20 секунди.
  2. Охладете в ледена вода и отстранете черупката.
  3. Смесете портокаловата кора, кърито и червения пипер на прах, сместа за подправки Ras-el-Hanout и галетата и прекарайте през сито.
  4. Нарежете сърцето на дланта на дълги ивици.
  5. Запържете скаридите в масло, докато придобият приятен цвят.
  6. Извадете и оставете скаридите настрана.
  7. Оставете маслото да се охлади малко, добавете пресятата смес от подправки и оставете всичко да се разпени за кратко.
  8. Деглазирайте цялата работа с малко лимонов сок.
  9. Поставете ивиците сърце от палма в тигана, обърнете и подправете със сол.

Сервиране

Оформете лентите от сърце на палма в малко гнездо и поставете пържените скариди отгоре.

Желиран бульон със зимна ряпа

За черупките на омарите

Съставки (4 човека)

подготовка черупките на раците

  1. Нарежете черупките на омара на малки парченца.
  2. Поставете върху тава за печене, залейте с малко зехтин и печете във фурната до златисто.

За бульона

Съставки (4 човека)

подготовка бульонът

  1. Нарежете тънко лука, праза, чесъна и целината и запържете в тенджера с мащерката, дафиновия лист и малко зехтин.
  2. Добавете нарязаните домати и продължете да готвите, докато цялата течност се изпари.
  3. Добавете доматено пюре и кора от омар и деглазирайте всичко с бяло вино.
  4. Напълнете със студена вода, така че купите да са едва покрити.
  5. Оставете да къкри на слаб пламък около четири часа.
  6. След това прекарайте течността през сито и сварете до хубав тъмен бульон.
  7. Добавете желатина и оставете всичко да се охлади върху лед.
  8. Разделете твърдия бульон на малки парченца.

Сервиране

Подредете парчетата бульон в купа и разпределете върху тях настърганата зимна ряпа.