Суроватъчни сирена нищо не се губи, всичко се трансформира!
Публикувано на 24.03.2017, актуализирано на 19.12.2019
За да не се загубят никакви хранителни вещества от млякото, в няколко региона на Франция се правят „вторични“ сирена със суроватка.
Повечето сирена се правят чрез коагулация на мляко, образувайки твърда извара, която се къпе в белезникава течност, суроватка, наричана още суроватка или серум. Последното обаче традиционно се използва в няколко региона на Франция за разработване на „вторично“ сирене.
Гениално рециклиране
В увлекателната си разходка в страната на сирената (Quae, 2007) Жан Фрок обяснява, че в миналото в планински или географски изолирани райони не е ставало въпрос за хвърляне или изоставяне на скъпоценната суроватка, съдържаща хранителни вещества, на свинете, по-специално не всички на протеините, преминаващи през изварата. Селяните го възстановиха, за да направят нов продукт, понякога наричан „отгряван“, и с добра причина: дори и днес суроватката се загрява, както е или обогатена с друг млечен продукт, а понякога се добавя с подкислител като бял оцет. След известно време под въздействието на топлина протеините се слепват и се издигат на повърхността на течността (казват, че се флокулират). Остава само да се съберат тези бели люспи с помощта на скимер и да се отцедят в съд или платно. Производствените процеси подлежат на вариации и специфики в зависимост от региона и производителя, но идеята остава една и съща навсякъде: възползвайте се от всички предимства на млякото, като направите „суроватъчно сирене“ със суроватка.