SULZ! Донърщах
Какво неочаквано събиране. Съсед в Унгария ме почита с чиния домашен SULZ, както се казваше тук на най-красивия местен диалект. Самата дума сега не е толкова отдалечена от висшегерманския „Sülze“, но ястието в традиционната и архаична оригинална форма - SULZ! - но още по-далеч от всичко, което си набавям и консумирам ежедневно в областта на храненето.
Каза SULZ, какво е това? Вземете много опашки, крака, уши (всичко от свинско месо), може би малко мустаци и кора и кости като цяло, и гответе всичко, докато омекне, подправете със сол, черен пипер, червен пипер на вкус. Колагенът преминава в течността от кожата, костите и хрущялите. В ранното ми детство, когато Sulz все още ми присъстваше чрез унгарско-германското семейство на майка ми и баба, говорим за 50-те и началото на 60-те години, хладилниците все още не бяха широко разпространени, така че SULZ беше достъпен само през зимата, тогава бяхме винаги 6-8 чинии на неотопляемото стълбище за съхранение. Изсипвате част от приготвените съставки върху чинии за супа и ги заливате обилно с бульона. Докато се охлажда, течността става прозрачна и твърда, така че можете безопасно да обърнете плочата с главата надолу, без нищо да падне. Без желатин, без аспик. Цялата природа.
Храненето е студено, с лъжица, поразява се, когато изтласкате нещо от чинията и го издърпате нагоре. Баба ми обичаше да издърпва желето през зъбите си и оставяше хрущялът да се напука между зъбите й с наслада. Мисля, че удоволствието от яденето беше подобно на това, което другите изпитват, когато ядат желе, което някой е поръсил с крехко. И това би трябвало да е почти най-важното, защото върху костите и хрущялите имаше малко друго, което би могло да засити, поне без (червено) месо. До каква степен приготвената кожа и колагенът и желатинът като цяло съдържат хранителни вещества и калории е извън моето знание, но след такава чиния SULZ със сигурност беше пълна за известно време.
Дори когато бях дете в Германия - по някакви причини - дадох на SULZ широко легло. Със сигурност никога не съм ял цяла порция и не мисля, че въобще съм искал, трябвало или ми е било позволено да опитам. Това не беше моето нещо и баба беше по-бърза и алчна във всеки случай. Но бяхме изпратени в месарницата, когато бяхме малки деца, с голяма чанта и лист хартия: Сърцевина на гърдата - „Schiefleisch“ - и кости от костен мозък (за супата), разфасовки (за нас, деца, усмивка!), По-късно - когато не притежавахме Свинете се отглеждат повече - понякога кайма, шницел и гулаш. През сезона на SULZ обаче списъкът беше разширен, за да включи „уши, опашки, крака“. Затова смело вдигнахме очи в окото на жената на хесенския месар и поискахме споменатите вкусотии. Не си спомням някой друг да е купил нещо такова от града, най-вече само тези от „селището червен пипер“. Стигматизация от SULZ! Травма, но винаги беше приятно да се различаваш от останалите. В този смисъл SULZ е част от биографията ми, но други са я изяли.
Защо казвам това? Разбира се, за да не шокирам всички вегетарианци и вегани около мен. Както и в миналото, моята тема е изобилието, отпадъците, загубата на реалност в храненето, неизмеримият лукс, който си позволяваме, при който консумираме и консумираме само няколко части от милионите живи същества, отгледани и угоени при жестоки условия Вероятно 80% от останалата трупна част е преработена до неузнаваемост в деконструирани вторични продукти или в храна за кучета и котки или изпратена перверзно и цинично замразена за бедните в този свят. Западноафриканските производители пъшкат под конкурентния натиск на мегатони евтини замразени пилешки крака и вратове и едва успяват да продадат цели пилета, които са отгледали на местните пазари, на собствени разходи.
Дали бих искал да го харесам и днес е отворен въпрос. Но масло за рибите: почистените пикочни мехури на Петър и Гретел също са използвани като съдове за постоянна бъркотия, наречена „джинджифил“, при което не става въпрос за вкус или съставки, а за цялостен принцип на рециклиране. Стомахът и дебелото черво, разширени от вторични сегменти, се пълнят със спринцовката за колбаси и след това в краищата с предварително издълбани ръчно дървени шишчета - тук отново дядо на работа седмици предварително - предназначението им за колбаси, които често са били кръстени на формата и обвивката им, ако всички те имаха много сходен вкус. „Кисело“ от черния дроб, бъбреците, белите дробове и сърцето беше деликатесът в дните на клане. И просто SULZ.