Студено пушене - родов метод
Съставки за студено пушене - родов метод
Този метод е подходящ за всяко „студено“ пушене. Прави се разлика между студено пушене, което трябва да се прави при температура между 20 и 40 °, и горещо пушене, където температурата обикновено е между 60 и 85 °. Над 40 ° мазнините се топят, така че структурата на плътта се променя.
Нищо официално не забранява горещото пушене при температура по-висока от 85 °, но като се има предвид времето, необходимо за получаване на качествено пушене (обикновено няколко часа), парчетата в крайна сметка ще бъдат препечени, ако температурата е по-висока. Както научаваме от уебсайта на готвача Филип Барат за нискотемпературното готвене, парче месо или риба се готви, когато вътрешната температура достигне 75 °, понякога дори по-малко в зависимост от степента на готвене. Всъщност горещото пушене се готви при ниска температура.
В случай на студено пушене, храната не се готви. Следователно е препоръчително след това да ги готвите, за да ги ядете или да ги ядете сурови, какъвто е случаят например със сьомгата или по-общо за рибите.
Горещото пушене (пушени колбаси, херинга-саур или пиле например) означава, че можете да ядете приготвената непосредствено след това храна или да ги интегрирате в по-сложни ястия, където в крайна сметка ще остареят, за да придадете вкус на други храни.
пушач със студено пушене
Тук ще се справим само със студено пушене, което е лесно да се постигне с оборудването, показано на снимката отсреща, а именно 33 см цилиндрична пушилка, която ми беше предоставена от Tompress. На техния сайт ще намерите много модели. Това е много добре и ви позволява да пушите всичко, в големи количества, достатъчни за семейството. Единственият недостатък на този модел е, че дървените стърготини са в тялото на пушача и при някои обстоятелства това може да доведе до твърде голямо повишаване на температурата и нежелано готвене на риба или месо. Това може да се случи, когато пушите през лятото и вече е горещо. Поради това е препоръчително да се пуши в хладно време, за предпочитане през нощта. Други модели имат отделно подаване на дим, което избягва този вид проблеми.
Тук виждаме на снимката вдясно голямо филе от сьомга, което трябва да тежи 1,5 кг. Можете също така да имате кошници, за да поставите по-малки храни като патешки гърди на снимката вляво. Единият различава в 1 чекмеджето, което се използва за съхранение на дървени стърготини за пушене, в 2 куките за окачване на храна. Отляво виждаме S-куките за месото, а отдясно двойните куки за рибата, която е по-крехка.
Предпочитам да не обработвам горещо пушене, защото е трудно да се поддържа постоянна температура без подходящо оборудване или голям навик на това нещо. Въпреки това, нищо не пречи на храната да бъде студено опушена и след това приготвена, ако желаете. Това го правя специално за пилешки или пушени колбаси.
Консервиране на храни
Пушенето поддържа храната по-дълго. По този начин пушено филе от сьомга може да се съхранява в продължение на две седмици без проблем, ако е в хладилник, и до месец под вакуум. Ако искате да запазите храната, очевидно трябва да я пушите, когато е много прясна и не е вече напреднала.
Методология
След две години пушене разработих прост и ефективен метод, който сега ще ви представя. За начало ви трябва, разбира се, стая за пушачи и малко парче градина или обикновена тераса. И без това трябва да пушите навън.
1 Приготвяне на храна
Храните, предназначени за пушене, първо трябва да бъдат осолени или саламурени в продължение на няколко часа (минимум 5 часа, може да е цяла нощ без проблем)
Осоляването премахва част от водата от храната, подобрявайки вкуса й и улеснявайки съхранението. Вижте конкретни рецепти в раздела за пушене за подробности. След като храната се приготви, тя се закачва вътре в пушача с куките или се поставя върху кошниците в зависимост от стаята (вижте снимките по-горе)
2 стърготини
За да пушим, ние изгаряме дървени стърготини, които също могат да бъдат дървени стърготини, или дори зелено дърво или остарял хляб, както правим, за да „пушим“ в креолската кухня. Тук ще говорим за това, което знам, т.е. за дървени стърготини, които е лесно да се намерят в магазини, специализирани в кетъринг (като Bovida) или на мястото на гробницата. Обикновено се пуши с букови стърготини, което придава вкуса, който обикновено изпитваме при пушене. Могат обаче да се използват и други есенции. Есенциите на плодовото дърво са много известни. В Швейцария хората пушат с иглолистна дървесина, макар че иглолистните дървета обикновено се представят като гори, с които не трябва да се пуши. Лично аз затова ви препоръчвам първо букови стърготини, които са много добър продукт.
Внимание във всеки случай не използвайте дървени стърготини, които биха могли да бъдат третирани (фунгициди, инсектициди) или замърсени с масло от верижни триони, боя, лак и др. Най-внимателно е да се използват стърготини за кулинарни цели.
Важно е, поне в началото, винаги да се работи с един и същи вид дървени стърготини, за да се калибрират различните етапи на пушене.
Живеейки във влажен климат, редовно имах проблеми с дървени стърготини, когато започнах експериментите си с пушене, трябва да е станало влажно и беше трудно да се настрои. В крайна сметка намерих радикален трик за решаване на този проблем: сложете това, което ще ви трябва за сесията (две големи купи с дървени стърготини за около 4 часа пушене) в чиния и сложете във фурната за 30 минути при 120 ° C ! По този начин стърготините ще бъдат доста сухи и ще си тръгнат с четвърт оборот.
Предварително напълних чекмеджето за дървени стърготини под ъгъл за по-добро изгаряне, но това стана ненужно, откакто суших дървените стърготини във фурната. Така че напълнете контейнера за дървени стърготини почти до ръба, оставяйки малко въздух отгоре. Това е достатъчно за около 4 часа готвене, което е достатъчно за повечето части.
3 Запалване на дървени стърготини
Най-добрият и поне най-експедитивният метод за осветяване на дървени стърготини е използването на малка газова горелка, както е на снимката отсреща. Можете да го намерите във всички магазини за „направи си сам“, този ми струва 15 €. Запалвам дървени стърготини отстрани на отвора на чекмеджето (можете да видите дръжката на чекмеджето отстрани, където изгаря). Оставете дървените стърготини да се стегнат, като изгорят за около 20 до 30 секунди. Ако дървените ви стърготини са сухи, те ще се запалят. Оставете време да изгори, за да изпълните следните стъпки:
Отворете вентилационната клапа на горната част на пушалката
С горелката загрейте дъното на пушалката през отвора в чекмеджето за дървени стърготини. Загрейте за 20 секунди.Така ще създадете възходящ поток чрез конвекция. горещият въздух ще се издигне бързо и ще създаде депресия в дъното на пушача. Тази депресия ще засмуче въздуха отдолу и ще активира изгарянето на дървените стърготини.
След това издухайте пламъка, който е върху дървените стърготини, за да го загасите и върнете чекмеджето за дървени стърготини на мястото му.