Стари зеленчуци с мозък Onetz
Как нашите предци са оцелели през зимния студен сезон без пълни рафтове с богати на витамини цитрусови плодове? Трябваше да използват местна храна. Ядеше се основно зеле, което също се предлагаше в Германия през зимата.
Ето защо тези зеленчуци отдавна имат имиджа на „храна на бедните хора“. Зелето е все още евтино и днес, но сега също го е превърнало в изискани кухни. Най-често срещаният вид зеле в Германия е бялото зеле.
Тези типични зимни зеленчуци имат дълга традиция. Зелевите листа вече били изядени от гърците и римляните. Бялото зеле също се използва като лек както външно, така и вътрешно. Листата могат да u. а. поставят се върху кожата като компреси и имат успокояващ ефект при болки в мускулите или ставите. Вътрешно, напр. сок, използван за храносмилане.
Приготвено като кисело зеле, бялото зеле тръгна на голямо пътешествие, когато през 18 век беше открито, че съдържа големи количества витамин С. Това може да противодейства на скорбут, заболяване, което се появява, когато има дефицит на витамин С. Пресните плодове и зеленчуци, традиционните източници на витамин С, се развалят при дългите пътувания. Киселото зеле имаше по-дълъг срок на годност и беше лесно за транспортиране с помощта на бъчви. Здравата билка спаси моряците от беззъба усмивка или дори смърт.
За щастие, вече не трябва да се страхуваме от подобни последици, тъй като в Германия вече няма такъв екстремен дефицит на витамин С. Но все пак е желателно да се консумират достатъчно количества от този витамин за укрепване на имунната система. Можете да покриете почти половината от дневните си нужди от витамин С само със 100 грама бяло зеле. Витамините Е и К също се съдържат в по-големи количества. Трябва да се споменат минералите калий, калций и магнезий. Високото количество фибри в бялото зеле също поддържа храносмилането. Зеленчуците са особено популярни в кухните със съзнание за фигурата, тъй като са с много ниско съдържание на енергия с 25 килокалории на 100 грама.
Превантивно срещу рак
Така наречените глюкозинолати са отговорни за типичния вкус на зеле. Това са вторични растителни вещества, които могат да предотвратят инфекции и да играят важна роля в защитата на клетките. Смята се, че те могат да помогнат за предотвратяване на рак.
Особеност на киселото зеле е, че той е единствената храна на растителна основа, която съдържа витамин В 12, което го прави идеален за вегетарианска диета. В допълнение, млечнокиселите бактерии се разпръскват в киселото зеле. Не е необходимо да се страхувате от този вид бактерии, те принадлежат към "добрите момчета". Те могат да регенерират чревната флора, да насърчават храносмилането и да укрепват имунната система. Но те се съдържат само в прясно кисело зеле, тъй като се убиват по време на пастьоризация за производство на консерви.
Подготовка под налягане
Киселото зеле се произвежда предимно индустриално. Бялото зеле се нарязва на малки лентички и се намачква. След това се добавя сол. Млечнокиселите бактерии вече се придържат към зелевите листа или попадат в сместа от околния въздух. Тези бактерии предизвикват биохимичен процес. След това те започват работата си, като изключват въздуха и налягането. Те превръщат фруктозата в бялото зеле в млечна киселина. Вредните микроби не оцеляват в този процес на биологично подкисляване. Билката ферментира между четири и шест седмици преди да е готова за консумация.
Трикове за готвене
Някои хора се притесняват да приготвят бяло зеле, защото то може да се подува. Можете да противодействате на това, като добавите към зелето ким, семена от копър или анасон. За някои зеленчуците са по-лесно смилаеми, когато са варени, отколкото сурови. Друг трик е да вдигате по-често капака, когато готвите. Това позволява на силно миришещите горчични масла да избягат, което прави бялото зеле по-малко подуто. Тире оцет във водата за готвене може да намали миризмата на зеле. Ястията със зеле също могат да се претоплят, което след това обикновено има още по-добър вкус. Ако не е изчерпано цялото зеле, то може да се държи в хладилник за добри две седмици.
Главите се търкалят сега
Затова не оставайте без глава в кухнята и оставете главите си да се търкалят! Ако зеленчуците са "просто" прекалено скучни за вас като гарнитура, можете да намерите няколко предложения тук. Защото зеленчуците могат да се приготвят по много начини в кухнята. Всичко е възможно: сурово, варено или кисело. Освен това зелето се предлага и в различни цветове (бяло зеле, червено зеле, зеле) и различни форми (заострено зеле, карфиол, брюкселско зеле и др.). Така че няма да е трудно да намерите любимия си.
Сюзън Герхард е доктор по екотрофология. Тя посещава гимназията Elly-Heuss-в Weiden (Abitur 1988) и сега живее със съпруга си и двете си деца близо до Хамбург. Там тя води курсове за готвене и отслабване за деца и възрастни и редовно пише статии за храненето и здравето.