Списание за гостоприемство - Ренесансът на пъдпъдъците
Една от задължителните суровини за европейската селекция Bocuse d’Or, която е отложена от края на май до началото на септември, ще бъде пъдпъдък.
В двора на крал Матиас пъдпъдъците бяха ежедневна храна и дори ако месото не се сервираше всеки ден на масите в средновековните унгарски/европейски домове, пъдпъдъците бяха често срещан вид месо. По това време все още се ловуваше на пъдпъдъци (на латински Coturnixcoturnix). Днес ловът на пъдпъдъци е забранен в Унгария, но все повече хора започват да го отглеждат. Популацията от пъдпъдъци в Карпатския басейн, чиито индивиди зимуват в Северозападна Африка и Иберийския полуостров, постепенно се увеличава в резултат на забраната за лов.
Към 20-ти век консумацията на пъдпъдъци в Унгария е станала напълно незначителна и е възстановена през 60-те години, когато в Унгария е въведена японска пъдпъдък (Coturnix japonica). Както подсказва името, тази порода е родом от Източна Азия. Дивите пъдпъдъци са опитомени в Япония, Китай и Корея преди около хиляда години, като потомъкът им е днешните японски пъдпъдъци, известни още като икономически пъдпъдъци.
Въпреки че може да се нарече исторически отглеждан вид и е бил опитомен в Америка, както и в Европа, той все още запазва характеристиките на дивите птици, не само по отношение на структурата и състава на месото им, но и в поведението си. Те са изключително плашещи и люспести, типични за дивите животни, така че трябва да се държат или в много ниски, или в изключително високи клетки. Ако ги е страх от шум, те внезапно излитат със скорост, че могат да си счупят врата.
Според своята биологична класификация тази малка птица принадлежи към отряда на кокошките и семейството на фазаните, а теглото на нейния възрастен е между 20 и 35 декаграма. Добре известно е, че дивечовото месо е особено здравословно дори сред домашните птици. Той е с ниско съдържание на холестерол и мазнини, но богат на желязо и витамини. В допълнение към по-ниското съдържание на мазнини, той има и по-високо съдържание на протеини. Интересното е, че дори костта му е по-ценна, с нейното 98% съдържание на калций в Палермо, Италия, например, обработвайки цялото животно, така че и тези ценни части да не се губят (все още не знаем пример за пълна обработка у дома) . Друг интересен факт е, че в случай на малки, лесни за обработка домашни птици не е необходимо да се прави разлика между кокошки и петли, тъй като няма съществена разлика в структурата на месото им.
В допълнение към месото си, пъдпъдъчите яйца са и легендарно здрави. Пилешките яйца съдържат много по-малко холестерол, десет пъти повече витамин В, седем пъти повече желязо и пет пъти повече фосфор. Макар и изключително богато на хранителни вещества, пъдпъдъче яйце съдържа само 15 килокалории. От векове се използва като усилвател на имунната система и дори като естествено лекарство. Според японски документ от 12 век императорът консумира пъдпъдъчи яйца, за да предотврати туберкулоза. Традиционно се дава на реконвалесценти, болни и възрастни хора. В Азия се нарича още „женшен женшен”, тъй като му се приписва добър ефект върху мозъчната функция и паметта, но би било дълго да се изброят здравните ефекти, написани в полза на пъдпъдъчи яйца. Друго и много практично предимство в хранителния сектор пред кокошите яйца е, че то не представлява риск от вирус на салмонела. Той има много дълъг срок на годност и може да се съхранява в хладилник два пълни месеца.