SPIEGEL TALK „Стомахът ми е мой“ - DER SPIEGEL 32009
Статия като PDF
Родена в Швабия, тя учи хранене и битови науки в Гисен; През 1986 г. тя прави полеви проучвания с индианци чероки в Северна Каролина, САЩ. От 2003 до 2006 г. специалистът по хранене координира Националното проучване на потреблението II във Федералния изследователски център за хранене и храна. Оттогава професорът изследва и преподава в Института за иновации на храни и напитки към Цюрихския университет за приложни науки. 47-годишната Бромбах живее със съпруга си и трите си деца на езерото Цюрих.
Шпигел: Г-жо Бромбах, според проучвания германците стават все по-наясно със здравето и тялото си, диетичните пътеводители и готварските книги се продават изключително добре - човек би помислил за най-добрите условия за здравословна диета. Въпреки това има все повече хора със затлъстяване и свързаните с диетата заболявания се увеличават. Как си обяснявате това несъответствие?
Бромбах: Има огромна разлика между знанието и действителното поведение. В допълнение, модата на съветниците се променя все по-бързо и по-бързо - всяка година различна бикини диета, всяка година най-добрата хранителна препоръка, всяка година нов самоназначен гуру или човек от храната.
SPIEGEL: Така че масата на такива съветници е по-скоро индикация за общото недоумение.
Бромбах: Може да се каже така. Всички медии се занимават с темата за храната. Следваме всякакви съвети за диета, но не сме наясно, че яденето е много сложно, многопластово явление. За древните гърци „диаита“ означава правилният начин на живот. Това включва хранене, но също и напускане, сън, будност и движение, емоции, социални, политически. Това разбиране се загуби в научно оформената модерна епоха. Едва сега отново разпознаваме, че храната е нещо повече от модел на реакция на стимул.
Шпигел: Ядем, за да задоволим глада си или защото имаме апетит за нещо. Независимо от това, ние непрекъснато мислим какво е полезно за нашето тяло.
Бромбах: Наистина? В рамките на средния живот германски гражданин консумира около 40 тона твърда и 50 тона течна храна. Вие дъвчете от три години от живота си. Мислите ли откъде идва храната в чинията ви? Ние не мислим за това в ежедневието.
SPIEGEL: В наскоро публикувано проучване на хранителната компания Nestlé, 85 процента от анкетираните заявиха, че всъщност искат да се хранят по различен начин, отколкото го правят. Това означава, че те се справят критично с хранителното си поведение.
Бромбах: Изглежда само така. За мнозина днес храната е почти заместваща религия. Твърде много и твърде мазна храна се счита за греховна. От това следва: човек трябва да се пречисти от него, трябва да се покае. Съгреших, така че трябва да спазвам диета. Така разговаряме за храна с колеги, роднини и приятели. Това отношение се изразява и в отговорите на респондентите.
SPIEGEL: Вие не се доверявате на анкетите?
Бромбах: Не е задължително, но също така поставям под съмнение контекста, в който се проведе проучването, какво точно беше зададено и най-вече как беше поискано.
SPIEGEL: Могат ли съвременните хора дори да имат съзнателно отношение към храната? Много офис служители ядат в столове през делничните дни, прибират се вкъщи привечер вечер и едва успяват да откъснат торба, да отворят консерва или да сложат готово ястие в микровълнова.
Бромбах: Контра въпрос: Как тогава същите хора, които уж нямат време да готвят, знаят изключително добре за телевизора си с плосък екран, компютъра или колата си например? Разбира се, като работеща майка, аз знам балансиращия акт между желанието и възможността. Работя на пълен работен ден, имам три деца и въпреки това се храним добре и здравословно.
Шпигел: Как го правиш?
Бромбах: Чрез планиране и организация. Предварително готвя нещо или вадя нещо от фризера, например зеленчуци, които след това вече не трябва да почиствам и накълцвам.
SPIEGEL: Вашите деца ядат плодове, защото са здравословни или защото всъщност го харесват?
Бромбах: Подобно на другите деца, те предпочитат да ядат това, което им харесва. Разбира се, те имат сладък зъб, това е вродено за хората. Винаги имаме плодова плоча за това. Децата се учат от модели за подражание и се учат чрез експериментиране сами. У дома на семейната маса мотото винаги е: помиришете го, оближете го, опитайте го. Докато децата не го вкусят, те не могат да кажат: „Не ми харесва“. Но никога не бих казал: „Ако не ядете това, тогава.“ Няма да стигнете повече със забрани, само с насърчение и с пример.
SPIEGEL: И ако все още не ви харесва?
Бромбах: Вкусът е нещо научено. От проучвания знаем, че харесваме нещо, защото го ядем. Не го ядем, защото ни харесва, по-скоро е обратното. Децата в Индия или Перу се хранят толкова пикантно, че това би предизвикало сълзи в очите ни. Харесва ти. Защо? Защото вкусът и навикът са много тясно свързани. Шпигел: В научна статия вие написахте: „Хранителните знания и умения зависят от образованието и доходите“. Означава ли това, че мазнините - освен патологичните изключения - са глупави и бедни?
Бромбах: Не може да се каже това общо, но много изследвания показват, че има връзка между нивото на образование и здравословното състояние. Международен феномен е, че хората с ниско образование и с ниски доходи са склонни да се държат по-нездравословно и това включва храна.
SPIEGEL: Защото е по-евтино?
Бромбах: Мисля, че това съответства на различна рационалност. Получавате повече за парите си, например повече калории. За човек, който е в неравностойно социално положение, храненето означава и форма на компенсация. Ако му отнемете това, за него не остава нищо.
SPIEGEL: Повече месо се яде в по-малко образовани класове, според Националното проучване на потреблението II, което вие ръководите. По-здравословна ли е вегетарианската диета?
Бромбах: Хората не се нуждаят от месо, за да оцелеят, дори ако то е много ценна част от нашата диета. Има милиони хора, които са вегетарианци и здрави. Всъщност по-голямата част от вегетарианците, участвали в NVS II, са имали по-високо ниво на образование. Професор Ингрид Хофман от Института „Макс Рубнър“ е установила в различни проучвания, че вегетарианците и ядещите пълноценни храни са много по-склонни да следват препоръките на DGE, Германското общество по хранене, в диетата си, отколкото смесените диети.
SPIEGEL: DGE променя препоръките си толкова често, че трудно можете да се справите. Преди се казваше, че пет хранения на ден са по-добри от три. DGE се отдалечи от това. На какво да вярва човек сега?
Бромбах: Знанието винаги е временно. Хранителната наука не е изключена от факта, че знанията непрекъснато се увеличават - говорим за удвояване на световното знание на всеки пет до седем години. И ако има по-скорошни открития, те също ще бъдат публикувани.
SPIEGEL: Потребителите винаги чуват тези тези с команден тон: Яжте по-малко яйца! Вземете зеленчуци или плодове пет пъти на ден! Пийте зелен чай при рак!
Бромбах: Подобни кампании обикновено са журналистическо изнасилване на много по-сложния научен контекст. Диетата винаги е индивидуална. Аз имам своя метаболизъм, вие имате своя. И вие имате вашето поведение на движение, аз моето. И затова имате различни хранителни нужди от мен.
SPIEGEL: Съответно, не трябва да има никакви хранителни съвети, които да твърдят, че са общозадължителни?
Бромбах: Като препоръка да, защото има обобщаващи констатации. Това обаче получаваме косвено само от хранителни изследвания, чрез наблюдение на корелации. Причинно-следствените връзки не могат да бъдат извлечени от такива изследвания. По етични причини не можем да направим определени интервенционни проучвания. Не мога да принудя никого да го прави: „Не яжте плодове и зеленчуци в продължение на три години и тогава ще видим какви са резултатите, какъв е индексът на телесната ви маса и колко сте здрави“.
SPIEGEL: Така че вие търсите всяка възможна връзка между хранителните навици и физическото състояние. При хора с висок холестерол .
Бромбах:. те попитаха дали ядат много яйца и наистина имаше връзка.
Шпигел: Защо по-късно разбрахте, че това не е вярно?
Бромбах: Разбира се, защото по-ранното проучване дори не е взело предвид някои други връзки. Подозирам, че подобни изследвания често се ограничават до възможните ефекти на едно хранително вещество, но цялата храна и възможните странични ефекти не се разглеждат достатъчно. Може би изпитваното лице е бягало повече или по-малко от обикновено в деня на прегледа, може би е в криза или е в настроение - всичко това може да играе роля. Знанието винаги представлява само раздел.
Шпигел: Разбира се, изглежда изключително научно, когато Детлеф Папе, един от тези нови диетолози, твърди: „Пържените картофи не ви правят толкова дебели, те предизвикват много по-ниска инсулинова реакция от пълнозърнестия хляб например“.
Бромбах: Това е само повърхностно правдоподобно. Но вие не ядете само пържени картофи или пълнозърнест хляб. Винаги трябва да гледате по-голямата картина. Смятам за съмнително, когато извадите аспект и го направите абсолютен.
SPIEGEL: Казвате, че храненето е нещо индивидуално. Как да разбера кое е индивидуално добро за мен?
Бромбах: Ти самият имаш чувство за нуждите на тялото си, нали?
Шпигел: Това може да бъде измамно.
Бромбах: Не е нужно да изучавате хранене в продължение на 20 години, преди дори да можете да ядете. Ако забележа, че определени храни ми причиняват болки в стомаха или газовете, тогава вече няма да ги консумирам. Голяма част от личната отговорност също е част от диетата. Може да се наложи да го научим отново. Стомахът ми е мой и решавам какво да ям.
Шпигел: Какво мислите за старата препоръка на Германското общество по хранене да ядете плодове и зеленчуци пет пъти на ден?
Бромбах: Плодовете и зеленчуците, разбира се, са много ценни. Не искам да хвърлям ръка в огъня, че след десет години може да разберем, че сме яли твърде много или твърде малко плодове или зеленчуци. Но в момента всички проучвания показват, че адекватната консумация на плодове и зеленчуци определено е полезна за вашето здраве. И че германците например не са близо до препоръчаното от Световната здравна организация количество от 600 грама на ден.
SPIEGEL: Можете ли да компенсирате дефицита в натуралните плодове и зеленчуци с витаминни добавки?
Бромбах: Все още не знаем достатъчно какви високи дози синтетични витамини предизвикват в организма. За някои сега знаем, че такива дози витамини са контрапродуктивни или дори опасни. В Дания някои зърнени закуски трябваше да бъдат изтеглени от пазара поради опасения относно свръхвитаминизацията.
SPIEGEL: Моментът във времето, когато ядете нещо, играе ли роля? Познаваме поговорката в Германия: Закуска като император, обяд като крал и вечер като просяк. Все още ли е вярно?
Бромбах: Тогава други култури отдавна биха се преобърнали. Например в Италия традиционно рядко се яде закуска, а хората там също са здрави и продуктивни. И в много страни основното хранене се приема вечер.
Шпигел: Плодовете и зеленчуците са табу вечер, както обявява диетологът Папе?
Бромбах: Не виждам какво говори против яденето на плодове вечер.
SPIEGEL: Особено след като г-н Pape определено препоръчва грейпфрут и цитрусови плодове вечер - срещу увреждане на междупрешленните дискове.
Бромбах: Прекалено кратко е да се приписва на хранителен продукт статут на панацея.
Британски учени, които сравняват над 3500 анализа от последните 50 години, наскоро стигнаха до заключението, че органично и конвенционално произведените храни на растителна основа и животински продукти имат до голяма степен съпоставими съставки. И така, можете ли да спестите парите за скъпите органични стоки?
Бромбах: Освен факта, че замърсяването на конвенционалните продукти с пестициди не е взето под внимание, органичното не е само за съставките, но и за отговорното използване на околната среда. И тогава трябва да се запитам като потребител дали съм готов да отделя малко повече за екологично отглеждане или хуманно отношение към животните.
SPIEGEL: Първите резултати от Националното проучване на потреблението II бяха представени в началото на миналата година. Това беше мащабно проучване с въпросници и телефонни интервюта. Какво можете да научите от него?
Бромбах: Вече знаете много по-точно кой какво яде, кога, къде, как и в какви количества. Това от своя страна са констатации, от които се нуждаете, ако искате да се обърнете към определени целеви групи, например - млади хора, възрастни хора, мъже, жени, майки с малки деца. Не достигам до мъже с кампания, свързана с жени.
SPIEGEL: Мъжете и жените се хранят по различен начин?
Бромбах: Например, жените ядат повече плодове и зеленчуци, повече сирене и кварк, докато мъжете са склонни да ядат повече месо, алкохол, хляб и колбаси.
SPIEGEL: Има физиологични причини за това?
Бромбах: Не, тези различни диети не могат да бъдат обяснени с по-високи енергийни нужди при мъжете.
SPIEGEL: Тогава защо е така?
Бромбах: Това са културни различия.
SPIEGEL: Месото се счита за мъжко?
Бромбах: Да, това е отношение или културна традиция, според която червеното месо означава мъжественост и сила. И фактът, че марулята символизира уязвимостта или нуждата да се облягаме на деликатни жени, все още е в главите ни - дори ако за щастие не е така.
SPIEGEL: Г-жо Brombach, благодаря за това интервю.