Sous-vide готвене здравословно; спестяващ вкус EAT SMARTER

Свийте месото, рибата и зеленчуците във вакуум и ги гответе точно на водна баня - гурме ястието е готово! Sous-vide готвенето е името на тази специална техника за готвене и освен това е особено нежно и здравословно. EAT SMARTER обяснява защо е така и какво трябва да имате предвид при приготвянето на ястие су-видео.

Съдържание

Какво е sous vide cooking?
Ето как работи готвенето на sous vide
Sous-vide готвенето е толкова здравословно
Гурме кухня за дома
Интервю с Али Гюнгьормюс за sous-vide

Какво е готвене сус видео?

Думата "sous-vide" идва от френски и означава "под вакуум". В Sous-vide готвене съставки като месо, риба, птици или зеленчуци се увиват в специален филм и се поставят под вакуум с помощта на устройство. След това храната се приготвя на водна баня до 24 часа при ниска температура, около 60 градуса.

Температурата на сърцевината на използваните продукти може да се контролира прецизно, тъй като те вземат само температурата на водата като най-високата стойност. Това също означава, че продуктите не са "преварени". Като правило, колкото по-твърд е продуктът, толкова по-дълго ще се готви.

Поради ниската температура на готвене, храната се приготвя особено бавно и нежно, което означава, че крайният резултат от готвенето е особено нежен и сочен. Sous-vide готвенето става социално приемливо през 70-те години: готвачът-гурме Жорж Пралус разработва специалната техника за готвене за френски ресторант.

Процесът с ниска температура има три основни предимства:

Избягване на много често вредното прегряване на храната
Блокиране на кислорода от процеса на готвене
Кохезия на всички сокове и ароматизанти, тъй като те не могат нито да изтекат и да се изпарят, нито да изчезнат с отработения въздух

Ето как работи готвенето на sous vide

Следните прибори са необходими, за да могат готвачите аматьори също да използват готвене суу-видео у дома в кухнята си у дома:

специални вакуумни торбички (топлоустойчиви, без пластификатори)
Вакуумен уплътнител
Термализатор (потапящ термостат ИЛИ устройство Sous-vide (компактна водна баня))

Ако имате всичко готово, можете да започнете да опаковате храната, която ще се готви, в специалната вакуумна торбичка. Около осем сантиметра пространство се изисква до отвора на торбата, за да се постигне идеално затворен заваръчен шев след вакуумиране. Сега внимателно издухайте малко въздух от вакуумната торба и я затворете херметически с вакуумния уплътнител.

Приготвената торба вече може да се постави във водната баня и трябва да бъде напълно покрита с вода по време на целия процес на готвене. След като времето за готвене и температурата са настроени, отгоре може да се постави капак, за да се направи процесът по-ефективен. В края на времето за готвене продуктите sous-vide могат да бъдат извадени от чантата и поднесени.

Sous-vide готвенето е толкова здравословно

Ястията на Sous-vide имат особено ароматен вкус, тъй като ароматните вещества не могат да избягат под вакуум по време на процеса на приготвяне и завладяват със специалната си текстура - това прави готвенето sous-vide толкова популярно сред звездните готвачи.

Благодарение на нежната подготовка и херметичната опаковка, всички хранителни вещества се задържат в храната, която би била унищожена с конвенционалните методи за готвене при значително по-високи температури или би била прехвърлена във водата за готвене и след това излята.

Препоръчва се повишено внимание при подправяне: Тъй като ароматите на билките и подправките се усилват под вакуум, те трябва да се използват умерено по време на процеса на готвене и, ако е необходимо, подправени. Това предотвратява неприятни изненади във вкуса.

Гурме кухня за дома

Плодовете и зеленчуците са идеални за готвене Sous-vide, тъй като техният цвят и консистенция се запазват. Рибите също могат да се приготвят супер с този метод на готвене, както и свинското, телешкото, телешкото и агнешкото - всички те са много крехки!

По принцип трябва да се използват само пресни продукти и кухнята да се поддържа чиста, тъй като не всички бактерии са напълно унищожени поради ниските температури.

Интервю с Али Гюнгьормюс за sous-vide

Звездният и телевизионен готвач Али Гюнгьормюс управлява ресторант “Pageou” в Мюнхен, кръстен на родното му турско село. По телевизията, включително „Grill den Henssler“ (Vox) и „Die Küchenschlacht“ (ZDF), той многократно доказва своите развлекателни качества. В личния си живот той обича да разваля приятели и семейство с ястия от собствената си готварска печка. Срещнахме знаменития готвач на Международната радиоизложба (IFA) на щанда на WMF и разговаряхме с него за метода на готвене.

Али Гюнгьормюс (л.) И неговият помощник готвач Херман Биркнер (р.) На Международния панаир на потребителската електроника (IFA) на щанда на WMF (Кредит: Etta Janßen/Brands and Talents)

Г-н Güngörmüs, кои са основните предимства на готвенето Sous-vide?

Оценявам планируемостта и гъвкавостта. Приятно печено гърне или гулаш например се готви няколко часа самостоятелно, без да се налага да стоите непрекъснато до печката. Вместо това можете да използвате спестеното време и например да отидете на спорт спокойно. Благодарение на нежното готвене на водна баня, почти всички витамини и хранителни вещества се запазват напълно и можете, ако искате, напълно да се откажете от добавянето на мазнини.

Какво може да бъде особено добре подготвено по този начин?

С Sous-vide много всъщност работи наистина добре. В този контекст намирам за вълнуващо, че методът може да се използва както в солени, така и в сладки области - много е възможно от зеленчуци до риба и месо до десерти.

Разкажете ни за едно от любимите ви ястия?

Наред с други неща, много обичам да ям сьомга или овъглено с пресни зеленчуци като пак чой. И след това крем брюле, което също работи изключително добре в sous-vide устройство.

На какво трябва да обърнете внимание, когато готвите сус видео?

На първо място е важно вакуумната торба да е правилно затворена. Защото, ако водата проникне, в действие влиза чужда съставка, която може да повлияе негативно на храната. Освен това трябва да се поддържат подходящите температури, като не всеки продукт обикновено може да се приготви при 90 градуса по Целзий.

Как трябва да бъде проектирано устройство, което да представлява интерес за частните домакинства?

Днес кухните вече не се строят толкова щедро, често пространството е доста ограничено. Решаващо предимство е, ако устройствата са възможно най-удобни и се побират в шкафа или чекмеджето. Операцията се обяснява в най-добрия случай - кой иска да прекарва часове в изучаване на инструкциите в ежедневието? Не на последно място, трябва да сте сигурни, че отделните части могат да бъдат почистени лесно. Тъй като хигиената играе основна роля в су-видео готвенето поради ниските температури.

Препоръка за продукт: готварска печка WMF Lono Sous Vide

Ако имате едно желание: кой кухненски уред определено трябва все още да бъде изобретен?

Това е добър въпрос, защото в наши дни почти всичко е там. Сигурно бих искал да има робот за кухнята ми, който да почиства кухнята след готвене, така че всичко отново да е искрящо чисто (смее се).