Sous-Vide Cooking Какво е вакуумно готвене; как работи Всички съвети - WELT

Запечатан, пържолата се готви с часове при постоянно ниска температура, така че да е нежна и розова. След това трябва да се почерни само за няколко секунди

cooking

Източник: Getty Images/снимка на Аник Вандершелден

Перфектната пържола, твърди зеленчуци, крехка риба: не се нуждаете от тайна рецепта, за да се случи това, а от правилните съставки и познания за идеалния препарат. Най-добрата гастрономия разчита на готвенето на сус видео за това. Можете да го направите и у дома.

Терминът "sous vide" идва от френски и означава "под вакуум". Процесът е нежен, здравословен и ястията с вкусни вкусове се създават с малко усилия. Сега тенденцията е и завладяване на хоби кухни. Казваме ви какво стои зад него и на какво трябва да обърнете внимание, ако искате да си купите готварска печка sous-vide.

Sous-vide готвене: какво толкова специално има в това?

Методът за готвене sous-vide е подходящ за всички храни, които могат да бъдат печени, на скара, на пара, задушени или варени, т.е.месо, риба, зеленчуци и дори яйца. Методът е усъвършенстван паралелно във Франция и САЩ през 70-те години. Във Франция звездният готвач Жорж Пралус открива, че неговият гъши дроб (гъши дроб) отслабва по-малко и следователно вкусната мазнина, ако го приготви във вакуум, вместо да го свари. В САЩ ученият, готвач и изобретател Бруно Гусо разследва кои температури и времена за готвене са идеални за различни видове храни при готвене sous vide. И двете разработки поставиха основата на готвенето Sous-Vide, което да се използва днес в много кухни на ресторанти.

Принципът е прост: независимо дали е незаправен, маринован или подправен с билки, минерали, масла или плодове, съставката се затваря херметически във вакуумна торбичка на първа стъпка. Херметично означава, че филмът плътно затваря съставката. Опакован по този начин, той отива във водна баня при ниска температура. Изключването на кислород и топлина под 100 градуса задейства нежен процес на готвене.

Поради изключването на въздуха, хранителните вещества и витамините се задържат напълно и ароматите могат да се развият. Месото и рибата се готвят в собствен сок, не губят никаква течност и ниската температура запазва клетъчните структури. Това е особено очевидно при месото: парчетата не се свиват и стават нежни. Ако печените аромати също трябва да осигурят перфектния вкус, месото се запържва за кратко.

Коя температура между 45 и 90 градуса е най-подходящата за коя съставка и колко трябва да бъде времето за готвене, зависи от храната. И двете се съхраняват в таблици, които обикновено се предлагат безплатно в Интернет или могат да бъдат закупени като книга.

Sous-vide устройства: има

Има две различни версии на устройствата: От една страна, sous-vide стикът, който е прикрепен към конвенционалната тенджера, в която храната е била поставена преди това. Едно предимство: Устройствата спестяват място и могат да бъдат инсталирани в тенджери с различен капацитет. От друга страна, готварска печка sous vide като тенджера с воден басейн, който съдържа всички функции в едно устройство. Предимството на гърнето на Sous-Vide е капакът: той предотвратява изпаряването на водата и оптимизира топлоизолацията. И двата варианта могат да имат циркулационна помпа, която циркулира водата в съда и по този начин гарантира, че топлината се разпределя равномерно. В зависимост от изискванията, максималното време за готвене е релевантен фактор, преди да вземете решение за устройство. Обикновено е около 24 часа, но има и устройства с време за готвене до 100 часа, като циркулационна машина за прецизни готварски печки Wancle Sous Vide *.

Преди да започнете: Sous-vide готвенето изисква вакуумен уплътнител и устройство за приготвяне. За вакуумния уплътнител колкото повече вата, толкова по-добре. Мощността предоставя информация за всмукателната сила, с която кислородът се изтегля от торбата и се създава вакуум. Желателно е отрицателно налягане от -0,8 бара, което води до вакуумна мощност от около 90 процента. Заваръчният шев, който е възможно най-плътен, също е важен за перфектното уплътнение. Допълнителни фактори са сепаратор за течности и регулатор на налягането, който регулира налягането във вакуумния процес с бутон. Това е важно за храни, които съдържат много течност и не трябва да променят консистенцията си чрез прекомерна вентилация. Има разлики и по отношение на вакуумните торбички. Някои производители на вакуумни уплътнители доставят и торбичките за своите устройства. Но можете да ги купите и индивидуално опаковани в обекти. Трябва да се уверите, че те се състоят от няколко слоя, така че никакви пластификатори да не могат да избягат от филмите.

Вакуумният уплътнител CASO VC200 * има двоен заваръчен шев и силата на вакуума може да се регулира със стоп бутон, така че чувствителните на натиск храни като плодове да запазят своята сочност.

Sous vide pot: термализаторът

Sous vide пот с интегриран воден басейн - наричан още термализатор - е отделен съд. Така че не се поставя върху печката, а изисква собствена електрическа връзка. Саксиите Sous-vide имат рамка във водния басейн, която гарантира, че храната остава под водата и не се движи. Термализаторите са особено подходящи за продължително време на готвене при постоянна температура. Не се нуждаете от много енергия, защото капакът задържа енергията. Моделите се различават главно по капацитет, регулируемо време, контрол на температурата и информацията на дисплея. Някои басейни могат да бъдат премахнати, други не. Повечето устройства са снабдени с незалепващо покритие върху вътрешния съд, така че да могат лесно да се почистват. Като отделно устройство те се нуждаят от повече място.

SEVERIN SV 2447 * убеждава с вместимост на вътрешния съд от 6 литра, който може да се извади за почистване. Потът Sous-Vide има 550 вата, 24-часов таймер и може да се настрои на температура между 40 и 99 градуса. Сигнален сигнал показва, когато избраното време за готвене изтече.

Sous Vide Garer LONO от WMF * има електронен контрол на температурата до 90 градуса и също така има функция за бавно готвене. Температурата може да се регулира много прецизно. Устройството разполага и с таймер до 72 часа.

Sous-Vide-Stick: Лесен за използване и гъвкав в употреба

Лесен за използване, практичен за съхранение и гъвкав при използване с различни Капацитет на саксии са аргументи в полза на sous vide stick. Производителите дават минимална и максимална информация както за височината на съда, така и за капацитета. Тогава работата е почти интуитивна: Sous vide пръчките се окачват на ръба на топлоустойчива тенджера, където обикновено се закрепват със скоба. Времето за готвене и температурата могат да се настроят на дисплея. Тъй като тенджерите не могат да бъдат снабдени с допълнителен капак, водата се изпарява по време на процеса на готвене. Ето защо - за разлика от sous vide pots - много пръчки са оборудвани с автоматично изключване. Той влиза в сила, когато нивото на водата в саксията стане твърде ниско.

Allpax SVU * постигна добри резултати в резултатите от теста. Универсалният с 1200 вата поддържа температурата прецизна и постоянна. Подходящ е за съдове с височина 17 см и с обем вода от 7 до 20 литра.