Съотношение в методите за възстановяване; изчисления през 2020 г.
Резюме:
За да знаете как се справя вашият ресторант, трябва да изчислите правилните съотношения и да следвате подходящите показатели. Да ... но кои и защо ?
В ресторантите страхът от края на месеца ви изкривява червата.
Спонтанно човек би погледнал внимателно върху оборота. Въпреки това, въпреки че се използва като основа за много изчисления, оборотът не е показателен за финансовото здраве на дадено предприятие. Това, че е висок, не означава, че всичко е наред. Това не е най-определящият показател.
Що се отнася до средния билет, т.е. сумата, изразходвана средно от клиент по време на хранене (оборотът е разделен на броя на покритията за даден период), той може да бъде използван за адаптиране на офертата, за да насърчи клиентите да харчат Повече ▼. Но той не казва дали сметките са здрави.
Когато управлявах 5 заведения, всеки месец прекарвах много време, за да преценя възможно най-точно заплатите си и да актуализирам коефициента си на заплата въз основа на продажбите. Прекарвах много време и рядко беше точно.
Потискащо. Един ден пиех кафе с приятел, който отговаря за около 50 обекта за голяма кетъринг група. Казах му за разочарованието си, че не мога да се справя с разходите си, особено за човешките ресурси. Имах чувството, че карам кола само с огледало като инструмент !
„Оливие, ще ви покажа седмичните репортажи, които имаме за канала“. Той изважда огромен превъзходен лист, отпечатан на лист A3, отпечатан с размер 8 знака (мухи). По-горе имаше всичко: продажби, отработени часове, отсъствия, материални разходи, наеми и т.н.
Накратко, реална седмична справка за доходите.
„Не ми помага! Мислите ли, че имам време да погледна и анализирам всички тези числа, да ги разбера и да взема решение? Освен оборота, има само едно число, което ме интересува. Това е единственото, което гледам всяка седмица, което може да ме накара да действам с мениджър: съотношението на производителността. "
Въпреки малко сложното си име, това съотношение е детинско за определяне: това е оборотът, разделен на броя на отработените часове. Може да се изчисли по ден, по седмица или по месец. Следователно правилото е просто: Кетъринг съотношение = коефициент на производителност
Съотношението на персонала, известно още като коефициент на заплата или съотношение на разходите на персонала
Съотношението на заплатите е ведомостта, разделена на оборота. За даден месец имате оборот от 30 000 евро и 10 000 евро в заплата, съотношението ви е 33%.
Звучи просто така. Но на практика е почти невъзможно да се изчисли ведомостта в реално време: необходимо е да се вземат предвид индивидуалната заплата на всеки служител, бонуси, вноски на работодателя, извънреден труд, платен отпуск, влизания и изходи и т.н.
Ресторантьор, дори нинджа на Excel ⚔, има повече работа, отколкото да прекарва часове в електронна таблица. Още по-сложно е, ако ресторантьорът делегира разработването на графици на своите мениджъри (управител на стая, готвач), ще бъде невъзможно да оптимизират графиците на ресторанта !
За какво е това съотношение на персонала ?
Уверете се, че нямате прекалено много персонал, че не е надплатен или че го планирате добре. Ако вашата заплата е твърде висока, рентабилността ви се влияе. (В тази бележка не забравяйте, че Snapshift може да ви помогне да определите по-добре графиците на служителите, така че да имате правилния брой хора на място в точното време!)
Обикновено е между 30 и 40%.
И все пак планирането е да се разплащат това, което е техническият лист, за материални разходи. Така че дори съотношението на персонала да е ключов показател, любимият ни показател в ресторантьорството е съотношението на производителността.