Соя, противоречиво ястие - Яжте или избягвайте
Едва ли има друга храна, толкова разнообразна и противоречива като соята. Изследванията върху неговите ефекти върху здравето ще запълнят по-малка библиотека. Добро ли е или лошо соята? Трябва ли да се ядат или да се избягват? Потърсихме отговора на този въпрос в литературата.
Няма кратък отговор на горния въпрос. Соята, консумирана в малки количества - или някаква преработена форма от нея - не е вредна, но не е и полезна. Големите количества обаче могат да бъдат както полезни, така и вредни и това зависи от редица обстоятелства.
Консумацията на тофу и други е най-здравословната диета от години, но напоследък го срещаме в статии с внезапен негативен тон. Каква е истината за соята и какво казва науката?
Няма значение каква форма консумираме!
Едно от обстоятелствата е формата, в която ядем соя: соево мляко, тофу, соев сос, протеинов екстракт или соево масло - да назовем само най-често срещаните. Соята съдържа много хранителни вещества и вещества, които влияят на организма и оригиналният състав на соята може да бъде значително променен от начина, по който те се обработват. Другият аспект е нашето собствено тяло: какво е състоянието на метаболизма и ендокринната ни система? Ефектът може да е различен при мъже и жени, здрави и болни.
В оригиналния си вид соята е приблизително. Съдържа 40% протеин, 20% мазнини, 35% въглехидрати и около 5% пепел (т.е. минерални соли). 0,22 процента от съдържанието на мазнини се състои от стероли, вещество със структура, подобна на стероидни хормони и повече или по-малко хормонални ефекти. Изофлавоноидите, които са отговорни за някои от биологичните ефекти, включително даидзеин, са до голяма степен свързани с протеините.
Daidzein, освен че влияе самостоятелно на редица физиологични процеси, се трансформира химически в червата от определени чревни бактерии. Полученият еквал е отговорен за редица хормоноподобни ефекти, свързани със соята. Сложността на ефектите се усложнява от факта, че бактериите, способни да извършат трансформацията, се намират само в чревния тракт на около 30-50% от европейците.
Съдържа и неблагоприятни вещества
В допълнение към тези вещества, които се считат за здравословни, соята съдържа и по-неблагоприятни вещества, като фитинови киселини и техните соли. Съществено свойство на фитатите е, че те се свързват силно с физиологично важните минерали в червата. Така свързаните желязо, калций и цинк са неразтворими във вода, така че те не могат да се абсорбират и отделят от тялото. Наличието на фитинова киселина от растителен произход в храната може да допринесе за минералния дефицит на вегетарианците.
Суровата, непреработена соя съдържа и друга група неблагоприятни вещества, това са инхибитори на трипсин. Трипсинът е един от най-важните ни храносмилателни ензими, инхибирането на неговата функция е от съществено значение за храносмилането на протеините в храната. Наличието на инхибитори на трипсин е една от основните причини, поради които консумацията на сурова соя в никакъв случай не се препоръчва от здравна гледна точка.
Сърдечно-съдовите заболявания се причиняват от неконтролируеми, наследствени фактори, от една страна, и от причини, поради които можем да предприемем действия за намаляване на риска, от друга. Факторите, на които може да се повлияе, включват например храненето.
Силно се набляга на начина, по който се обработва
Както се вижда, суровите соеви зърна съдържат голямо разнообразие от небиологично инертни вещества. Соята обаче не се яде сурова, а във форми, преработени по различни процеси, а обхватът им също е много широк: накисване, измиване, филтриране, варене, утаяване, пресоване, смилане, екстракция на алкохол, центрофугиране и т.н. Всеки процес също често се комбинира, за да се създаде голямо разнообразие от соеви продукти: соево мляко, тофу, соев сос, соево масло, екстракт от соев протеин. Тъй като съставът на крайния продукт до голяма степен се определя от процесите, използвани при приготвянето му, и от условията му, практически не може да се заключи, че храната е направена от соя.