Соевият сос все повече измества класическата ни Maggi - сега калайджия има швейцарец
Трудно е да се направи, но соевият сос се превърна в един от най-важните подправки в света. Тя печели все повече и повече фенове в Швейцария.
В идеалния случай той се състои само от четири съставки и ферментира до пет години: оригиналният соев сос. Патрик Марксър прави соев сос от грах и пшеница.
Някои от шестте бъчви за вино, които се намират в работилницата „Das Pure“ във Вецикон, където обикновено се правят колбаси и всякакви деликатеси, все още бълбукат. Патрик Марксър, висок, с пълна брада и в деним гащеризон, разбърква мощно течността с голяма дървена пръчка.
Патрик Марксър
Производител на соев сос
След това внимателно поглажда масата с тестова пръчка и ни я подава. Сосът е многослоен и плътен, предлага пълната гама от вкусове, включително безпогрешната умами. Това, което Цюрхер оставя да отлежи в бъчвите си, е един вид соев сос - без соя, но повече за това по-късно.
Докато в много хладилници в тази страна има соев сос от лидера на пазара Kikkoman, в Япония почти всяко село вари своя „Shoyu“, както се нарича соевият сос. Някои са прозрачни и солени, други почти черни. Общото между всички обаче е сложният производствен метод, използващ само четири съставки: соя, пшеница, благородни плесени и солена вода. Това обикновено се извършва в три стъпки.
Първо, соените зърна на пара се смесват с печена, натрошена пшеница. След това инокулацията с благородни плесени създава каша. След като гъбните култури се размножат достатъчно, започва действителният процес на варене, при който към кашата се добавя солена вода. След като това узрее в големи дървени бъчви - това може да отнеме до пет години - течността се изцежда в последната стъпка и след това се филтрира и пастьоризира.
Пивната мъст е соев сос, направен от пот
Преди соевият сос да обогати швейцарските кухни, в шкафа за подправки имаше още един тъмен сос. Пивната мъст.
Невероятното нещо: двата продукта не са толкова различни. Известната подправка за супа в кафявата бутилка с червената капачка всъщност имаше същата основа като соевия сос до 2006 г. Това е така, защото той също е направен на базата на естествено ферментирала соя.
Днес Маги разчита на пшеница. Джулиъс Маги, синът на италиански имигранти, разработи общия зашеметяващ още през 1886 г. и по това време предизвика революция в кухнята, в края на краищата това се смяташе за принос към здравословното хранене.
По отношение на възрастта, сосът Маги, разбира се, не може да се справи със соевия сос. В Китай, преди повече от 2500 години, предшественикът на днешния соев сос беше използван като допълнение към често безмесния план на менюто. Дойде в Япония през 6-ти век, където се развива много бързо и става неразделна част от японската кухня.
След това соевият сос намери пътя си в Европа чрез холандски търговци. Причината за успеха на соевия сос не е задължително да се търси във факта, че все по-често готвим азиатски ястия у дома. Не, соевият сос може да се използва и във всички други кухни. Придава на някои ястия правилния вкус.
Скоро ще има швейцарски соев сос. Патрик Марксър от Wetzikon експериментира от почти пет години и неговият „Shoyu“ ще бъде на пазара през следващите няколко дни. Защото не иска да го нарича соев сос, защото в него няма соя. Марксер е направил соса си с грах и пшеница, както и полски боб и елда в биологично качество. Той казва:
„Защо соя, когато имаме и местни алтернативи?“
Марксър отдавна носеше идеята за собствения си Шою. „Първо, доколкото знам, все още няма сос, приготвен чисто в Швейцария и, второ, растителната диета ще продължи да расте“, обяснява той. И разбира се, обученият лаборант просто обича да експериментира. Можете да го почувствате, когато той обяснява много подробно как прави соса и колко важна е дванадесетмесечната ферментация.
Той е очарован от това как една чудесна течност със стотици ароматни вещества може да бъде създадена с компонентите време, технология, гъбички и бактерии. Първите опити обаче не успяха, „вероятно защото гъбата беше твърде узряла“. Но сега изглежда работи. Той е доволен, че търсенето от страна на ресторантьорството вече е огромно.
„Опитайте се да се стремите към неподправяне, когато подправяте“
Соевият сос не е подправка, която може да се използва с голям черпак. „Самата подправка е философия“, подчертава германският готвач и философ Малте Хертиг. В книгата си „Von Zen und Sellerie“ (AT-Verlag) той ни доближава до японската кухня с прости ястия и често използва соев сос за подправка.
Всички рецепти от:
От дзен и целина
Malte Härtig
Издателство AT
208 страници, 34,90 швейцарски франка
„Когато подправяте, опитайте се да избягвате подправянето.“ По принцип става въпрос за използване на соев сос, за да се подчертае вкусът на продукта, а не да се принуди самият сос на преден план. Обикновено използва лек Широ Шою на основата на пшеница за подправка, "защото е много по-фин".
Malte Härtig съветва само да добавяте капки от подправки и да не удавяте храната веднага. Härtig използва соев сос почти навсякъде - започвайки със сос за салати и подправяне на зеленчуци до мариноване на риба, придавайки му сочна, стъклена структура.
Можете да разпознаете добрия соев сос по факта, че той казва „естествено сварен“ или „естествено сварен“. В края на краищата той премина през естествен процес на варене. Иначе сосът има малко общо с бирата. „По-скоро като сирене“, мисли Патрик Марксър. Защото работата в избата е една и съща и изисква също толкова грижи и чувствителност.
Рецепта: праз, портокал и орех
За 2 порции
100-120 г праз
1 чаена лъжичка мед
½ чаена лъжичка Sangohachi или алтернативно 1 чаена лъжичка мек, лек соев сос
1 резен портокал, отрязан от средата, с дебелина на пръста
2 супени лъжици орехи (20-30 g)
Масло за пържене
Нарежете праза на ивици около ширината на малкия си пръст. Мариновайте с мед и сангохачи за 5 минути. Отрежете кората наоколо от резенчето портокал. След това нарежете филийката на парчета. Запечете орехите в малък тиган, извадете ги и ги разтрийте един в друг в кърпа, ако е необходимо, за да отстраните корите.
Намажете тигана с масло и увеличете котлона. Отстранете малко марината от праз. Запържете праза за кратко и енергично в тигана. Обърнете орехите и портокаловите парчета в маринатата. Сервирайте праз, орехи и портокалови парчета заедно и все пак отделно в купа.
Броколи със сусамова горчица
За 2 порции
120-130 г броколи
За дресинга
2 чаени лъжички лек соев сос
2 чаени лъжички горчица (направени от цели синапени семена, неподсладени)
1 ч. Л. Захар
½ чаена лъжичка препечени сусамови гъби
2 чаени лъжички вода
Почистете броколите, надраскайте стъблата на кръст отдолу, след това пара за 1-2 минути над вряща вода и изплакнете обилно със студена вода. Смесете всички съставки заедно за дресинга. Обърнете броколите в него и сервирайте.