Сини сирена
Сините сирена се характеризират с развитието си на Penicillium requestforti или glaucum. Тези сирена могат да бъдат направени с краве, овче или козе мляко.
Сините сирена могат да бъдат класифицирани в две групи:
- Силните сини сирена: Bleu d´Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort ...
- Леко сини сирена: Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola
Първата група се подлага на смесена коагулация, доминирана от млечни ферменти, а другата група се подлага на смесена коагулация, доминирана от ензими.
Може да се приложи термична обработка на млякото преди въвеждането на бактериите. Ключовият момент в процеса на производство на сини сирена е развитието на лакто и нелактобацилна флора, тази флора може да бъде естествена или изкуствено въведена.
За силните блус млякото може да бъде хомогенизирано преди въвеждането на Penicillium, за да се избегне увеличаване на мазнините. Въвеждането на Penicillium обикновено се извършва преди коагулацията на млякото, но за някои сирена бактериите се въвеждат, когато сиренето е във формата, чрез поръсване с Penicillium. Различните бактерии са избрани за различни вкусове и оцветяване.