Синдром на сирене и синдром на Scombroid

По-късно, въпреки че тези симптоми се наблюдават при много хора след консумация на риба, получените симптоми получават отделно име, синдром на scombroid.

сирене

Въпреки че имената им са различни, и в двата случая те са един и същ физиологичен процес.

Дланта може да се отнесе от риба и сирена, напр. в сардините може да има до 2000 mg хистамин на кг, но пушената скумрия и рибата тон не изостават. Съдържанието на хистамин в сирената също е забележително високо. Камамбер, Чедър и Ементали дори могат да надвишават стойностите, измерени в сардини (синдром на сирене, отравяне със скомброиди).

Симптомите съответстват на симптомите на отравяне с хистамин. Но какво е хистаминът и как той попада в сиренето и рибата?

Хистаминът е биогенен амин, който е най-известен и се образува чрез декарбоксилиране на аминокиселини, но в никакъв случай не е единствената молекула от този вид. Той е основната активна съставка при алергични реакции, но в по-малки количества е от съществено значение за организма.

Той е отговорен за 2/3 от производството на солна киселина в стомаха и също така играе роля в предаването на стимули между нервните клетки в централната нервна система. Някои други известни биогенни амини: триптамин, тирамин, путресцин, серотонин, норадреналин, допамин и др.

Биогенните амини се образуват от аминокиселини чрез декарбоксилиране. Не всички биогенни амини са токсични (тук могат да бъдат включени и някои съществени части от живота: серотонин, норадреналин, допамин, но тук могат да бъдат включени и малки количества хистамин, тирамин).

Синдромът на сирене и скомброид обаче е очевидно вреден и се основава на консумацията на твърде много хистамин чрез храната (оттук и форма на отравяне с хистамин).