Шанхай сладко-кисел - WELT
Морски краставици и шампанско: Икономическият мегаполис на Китай рефлектира върху своите кулинарни традиции. Щефан Елфенбейн е посетил най-добрите ресторанти
Слънцето току-що е залязло. Гостите на терасата на ресторант "Sens & Bund" директно на Bund, старият великолепен булевард на Шанхай, са се чувствали удобно. Той мига и искри навсякъде. От терасата можете да погледнете към Huangpu. По водата плават пъстро осветени екскурзионни параходи. От другата страна на реката, в Пудонг, топките на ориенталската перлена кула блестят в неонови цветове, лазерни лъчи стрелят в небето.
Усмихнатите сервитьори сервират ананасов гранит с тартар от миди в чаша за шампанско. А на сцената в ресторанта дамите от „MOC - Made in China“ свирят на китайски рок на традиционни инструменти, в червени мини поли с високи черни ботуши.
Толкова много освободена енергия е във въздуха, това ли е светът на бъдещето? Следва патица с компот от ревен и портокали, мариновани в патешки сос.
Причината за тържеството в "Sens & Bund" е включването на ресторанта в ексклузивния кръг на Relais Gourmands, асоциацията на най-добрите ресторанти в света. "Sens & Bund" е първият Relais Gourmands в цял Китай. Шанхайски знаменитости се присъединяват към празника. „Федералното правителство е порта към Китай“, казва Стивън Уанг, управляващ директор на Visual Orient Limited, инвестиционната компания, която отваря един от най-добрите ресторанти след друг. "И ако искате да сключите добри бизнес сделки, имате нужда от добри ресторанти."
Преди шест години Уанг се премести от Тайван в Шанхай. „Най-добрата храна в страната беше тук през 20-те години на миналия век“, казва той. "Тогава всичко беше изгубено. Когато дойдох, тук нямаше нищо." Днес обаче Шанхай е на път да се превърне в кулинарния мегаполис на континента.
Отдолу, сред дърветата на крайбрежната алея, хиляди люлякови светлини блестят. Фасадите на великолепните сгради блестят златисто. Семейства се разхождат. Децата се снимат с мобилните си телефони, балони и захарен памук в ръце. Жените с метли от бамбукови клони бързо пометат настрана всяка паднала троха. Задължително за Bund е пътуването през „Тунела за разглеждане на забележителности“: С гондоли като нещо извън научно-фантастичен филм, вие преминавате под Huangpu.
Тунелът е единично лазерно и светлинно шоу. Минава през рая и ада, през течната магма. Но определено трябва да разгледате болния чар в стил "деко" на "Хотел за мир" от 1930 г. Преходът към "Четири сезона" скоро ще започне.
Преди 600 години Шанхай все още е бил рибарско селище в делтата на река Яндзъ. След това се превърна в търговски център. Тук Англия се е запасила с опиум. През 1842 г. китайският император забранява търговията. Избухва Опиумната война, която Англия печели. Тогава Англия създаде дом с концесията си, нещо като мини колония до стария град. Американците и французите последваха примера със собствени отстъпки. Стотици хиляди китайци от всички провинции, но също и гангстери и проститутки, бяха привлечени в града. И около 1920 г. Шанхай е смятан за най-порочното място в света.
Но във великолепните сгради на Бунд имаше и добър джаз, коктейл барове и най-добрите ресторанти, в които тогава вече се правеше бизнес. Шанхайската кухня, която поема влиянието на всички имигранти, беше най-хип-хоп в Китай.
Един от ресторантите, който днес сервира отново кухнята на Шанхай, както беше през двадесетте години, е "Club Jin Mao" на 86-ия етаж в "Grand Hyatt Shanghai", най-високият хотел в света. Цветовете на водната лилия блестят в ярко синьо на големи кръгли маси. Въртящи се стъклени чинии блестят под букетите, върху които се поставя едно ястие след друго: сладка супа от тиква, скариди с кора от мандарина, месо от раци с джинджифил, змиорка в мед и соев сос, пиле с гинко. Лъжиците и клечките са до чиниите. Всеки взема това, което иска. „На бизнес обяди използвате лъжицата, за да вдигнете храната в чинията, след което ядете с клечките“, казва готвачът Шен Уи, който отбива. "Можете също така да използвате клечките сред приятели или в семейството, за да извадите храна от средата." Никога, наистина никога, обаче, не докосвате чиниите върху стъклената плоча или дори не ги донасяте в собствената си чиния.
Намираме се на 86-ия етаж. Кулата се люлее напред-назад 75 сантиметра във ветровити дни. Гледката е гигантска. Китайските бизнесмени обичат да идват за обяд в „Клуб Джин Мао“, за да впечатлят гостите си.
Понастоящем 16 милиона души живеят в най-големия и модерен град в Китай. Трябва да има 6000 небостъргачи. На всяка новопостроена улица вече са засадени кедри, чинари и магнолии. Полицаи с бели ръкавици регулират движението, а влакът "Маглев" стреля от летището в града със скорост 430 километра в час.
През 2020 г. се очаква Китай да бъде най-посещаваната страна на земята от туристите, а Шанхай е бляскавата фигура.
А китайското ръководство отдавна игнорира града. Оттук Мао Цетунг стартира своята културна революция през 1965 г., за да си възвърне политическото влияние, което беше загубил в Пекин. Шанхай беше „наказан“ за това. Тук инвестициите са разрешени едва от 1990 г. нататък. Но след това тръгна направо нагоре.
Колко се е променило отношението на Пекин към Шанхай, може да покаже и най-грандиозното откриване на ресторанта - "Family Li Imperial Cuisine" в парк Huangpu. Има девет отделни стаи. Във всяка стая се влиза през кръгли врати, изсечени в алабастрови стени. Мурански свещници на тавана, императорски хризантеми по стените, златни лъжици до чиниите, абаносови пръчици със сребърни връхчета. 85-годишната Уанг Шанглин е покровителка. „Прадядото на съпруга ми, генерал Ли, беше началник на дворцовата охрана на императорите от династията Куин“, казва тя. Той обичаше храната. Той тайно изкара контрабандните рецепти на императорската кухня от Забранения град в Пекин. "Допреди няколко години семейството ни щеше да бъде затворено." Сега колекцията от рецепти е обявена за национално богатство. Сервират се супа от птиче гнездо и перки от акула с целина, последвани от парна снежна жаба и печени абалони. Прясно изкормените морски краставици с шалот свикват.
С всичко това се сервира китайско вино. В момента има 500 производители на вино в Китай, друга индустрия, която процъфтява. „Виното вече се произвежда в Китай по време на династията Хан, около 200 г. пр. Н. Е.“, Обяснява Уанг Шанглин. В музея на Шанхай могат да се любуват на древни бронзови съдове за вино и готвене. Уанг Шанглин има още един съвет: "Купуваме много продукти на пазара в стария китайски квартал. Най-хубавите неща са на ъгъла на Dajing и Luxiangyan Road."
На пода седят възрастни жени, пред тях бамбукови кошници, пълни с джинджифил и водорасли. Мирише на личи и цветя от чесън. Розовите скариди и годни за консумация раци се въртят във вани с вода. Змиорката избягва, децата се опитват да заловят хлъзгавото чудовище. В задните дворове кипят тенджери за готвене и се правят кнедли. Има и свински крака и патешки глави.
За съжаление в момента Шанхай е в процес на събаряне на стария си град. Дори там, където все още има пазар, скоро ще има небостъргачи. Като заместител на стария град, в района около градината Ю от 16 век е построена Old Street, исторически сгради без чар. Ресторантът "Lu Bo Lang", споменат във всеки туристически справочник, където Фидел Кастро и кралица Елизабет, също е туристически капан. От друга страна, спирането в чайната Huxinting в средата на езерцето с водни лилии точно до него е забавно.
Чайната от 1784 г. всъщност е запазена в първоначалния си вид. Чаят се сервира в стъклени кани, в които умело сгънатите чаени листа се отварят в основата като цвете на хризантема.
Но сега да се върнем към Бунда, за да празнуваме в "Sens & Bund". Стивън Уанг говори в магазина за новите отвори в квартала. Десетки ресторанти се появиха на Бунд, точно както той пожела преди шест години. Някои са страхотни, други не толкова добри. "Sens & Bund", собственост на френските братя близнаци Жак и Лоран Пурсел, е най-добрият.
След това има "Tan Wai Lou", който има паназиатска кухня, и след това "M", в който австралийката Мишел Гарно сервира еклектични ястия от Европа и арабския свят.
В луксозната сграда "Three on the Bund" са създадени три топ ресторанта: "Ларис" с прекрасни морски дарове и "Жан Жорж" от звездния готвач на Ню Йорк Жан-Жорж Вонгерихтен. За съжаление в чинията на „Жан Жорж“ няма изненади. "Whampoa Club" е по-вълнуващ, в който Jereme Leung от Хонг Конг прави точно това, което се е случило тук в Bund през двадесетте: Той отваря кухнята в Шанхай за всички кулинарни съвети, които се внасят в града от цял свят . Пъдпъдъчното яйце, пушено с чаени листа в желирано кубче от оризово вино с китайски хайвер и корени от лотос е прекрасно. Медузите, подправени с портокал и лют червен пипер със салата от горчични растения, също са добри.
Вече е минало полунощ и купонът в "Sens & Bund" е към своя край. „Хайде да отидем на покрива, в Bar Rouge" ", предлага Стивън Уанг.„ Bar Rouge "е мястото за срещи на младите, красивите и богатите. Всичко е червено, стените, коктейлите, светлината на На терасата се вее огромен червен китайски флаг. Лазерни лъчи все още стрелят в небето от кулата на Ориенталската перла. Там е и Андре Чианг, 30-годишният готвач от „Sens & Bund". Той се смята за най-талантливия млад готвач в Азия. „Новите ресторанти в Шанхай са местата, където се обсъждат големите сделки ", казва той." Но тук горе, в бара, сделките са запечатани с шампанско и ръкостискане. Вижте светлините, това е градът на бъдещето. "