Шампанско; Невероятно добре за ядене; Патрик Хемингер
Напитката на кралете - Интервю с един от най-добрите ценители на шампанското в Германия.
Бернхард, защо шампанското се смята за най-доброто от всички напитки?
Някога шампанското е било напитката на френските крале. Но това е повече или по-малко съвпадение. Защото Франция короняса кралете си в катедралата на Реймс, а Реймс е в средата на Шампанското. Между другото, по това време шампанското беше тихо и много кисело червено вино. Пенливото вино започва едва около 1850 година.
И поради тази кралска история, шампанското все още струва много повече от другите вина днес?
Не само. Защото по това време ферментационното нещо всъщност не се разбираше и бутилките не бяха толкова стабилни, както днес. Две от три бутилки са полетели около ушите на майсторите в избата. Беше опасна работа.
За щастие днес това е различно ...
Да, но изображението и цената остават същите.
Най-добрите шампански не са в супермаркета
Повечето хора купуват виното си от магазини за отстъпки или супермаркети, включително шампанско. Винаги има едни и същи марки. Защо така?
В Шампанско се прави разлика между големи къщи, т.е. тези от супермаркета, и шампанско за винопроизводители. Къщите имат малко или никакви собствени лозя и купуват гроздето. Повечето от тях идват от цял Шампанско. Те натискат поне половин милион бутилки годишно. Най-големите са Moët & Chandon. Те правят 20 милиона бутилки само от техния Brut Imperial. И година след година.
За да бъда честен, звучи като масов продукт ...
Не е толкова лесно. Големите къщи са изправени пред предизвикателството всяка година да произвеждат много бутилки с постоянно добро качество. Отделни шампански или най-добрите в света могат да бъдат намерени другаде.
Виното става все по-индивидуално
Така е и с шампионите на винопроизводителите?
Не е задължително. Всяка къща притиска така наречения Préstige Cuvée. Обикновено струват от 80 евро нагоре, но качествата са много различни. Шампанското на винопроизводителя не е непременно по-добро. Същото е като при неподвижното вино: зависи от винопроизводителя и от това как се отнася с почвата и гроздето. Малките обаче се опитват да изработят тероара повече и следователно са по-индивидуални.
Когато гроздето идва от цялото Шампанско, естествено намирам по-малко тероар в големите къщи.
Съгласен съм. Но и това не е тяхната цел. Искате баланс, баланс и сложност, а не индивидуалност. Понякога в техните шампански има над 100 различни индивидуални вина.
Шампанско - много повече от просто аперитив.
Как изглежда такава малка винарна с шампанско?
Лозята обикновено принадлежат на семейство от дълго време. Изключително трудно се отглежда. Лозята в Шампан са изключително скъпи. Продажбите са много редки и когато го направят, големите къщи го грабват, защото имат най-много пари. Следователно избите са доста малки, ограничени до един регион и по този начин израз на тази област.
Какво означава това за вината?
Верзенай например е доста далеч на север. Лозята са обърнати на север и изток и лежат на дъното на долината. Това означава, че гроздето не получава толкова много слънце и това прави шампанските тънки и свежи в крайна сметка. Амбоне, от друга страна, е на около 20 километра по-на юг. Винопроизводителите отглеждат много пино там. Склоновете гледат на запад и юг, слънцето грее много. Гроздето узрява без проблеми, а шампанското е силно и интензивно със страхотна структура.
Насладата и шампанското принадлежат заедно
Винопроизводителите оценяват тези разлики?
Те искат да изразят индивидуалния характер на лозето в своите шампански. Това разбира се е точно обратното на това, което големите къщи правят с големите си производства. За мен това не означава, че едното е по-добро от другото. Laurent-Perrier, Moët & Chandon или Veuve Cliquot понякога правят много добри неща.
Това за отделните шампански звучи много модерно. Регионалността е най-голямото нещо навсякъде.
Това е съвсем ново в Шампанско, няма традиция. Не беше преди 20 години, че може би имаше пет еднослойни шампански. В момента е между триста и четиристотин. Дори къщите започнаха да го правят, защото видяха тази тенденция.
Така че, ако има място на бутилката, това означава за мен като клиент, че имам добро шампанско пред себе си?
Не автоматично. Не всеки отделен слой е подходящ за разработване поотделно. Също така трябва да помисля, че ако винопроизводителят направи собствено шампанско от гроздето от най-добрите си лозя, тогава тези вина вече не са в основния кюве - т.е. виното от началното ниво на винарната. И така, какво се случва с качеството му?
Като клиент мога ли да разпозная шампанско на винопроизводител?
На етикетите има съкращения. Трябва да отбележите NM за манипулатор Négociant (търговска компания) и RM Récoltant манипулатор (малка винарна).
Осмелете се да ядете шампанско
В кои случаи всъщност се предлага шампанско?
В Германия пием шампанско само когато има какво да отпразнуваме или като аперитив предварително. Едва ли някой знае колко невероятно добре може да се съчетае с храната.
Лозя докъдето стига погледът: изглед над шампанското.
Защо шампанското е добра идея да придружава хранене?
Шампанското има много киселинност и това се съчетава добре с мазнини и сол. И двете играят важна роля в много ястия.
За какво друго трябва да внимавам в комбинацията?
Интензивността на храната и шампанското трябва да бъде координирана. Лек Blanc de Blancs се съчетава добре с леки риби или суши, това е класика. По-рано говорих за шампанското Pinot от Ambonnay. Те дори имат достатъчно сила, за да придружат парче говеждо месо на скара. От риба до телешко и говеждо до десерт, всичко върви с правилното шампанско.
Колко пъти годишно сте в Шампан?
Три или четири пъти. Това звучи малко странно, но шампанското все още е до голяма степен неоткрито тук. Там все още има истински вътрешни съвети. Освен това в момента се случва много. Бих казал, че регионът започва ново и вълнуващо време.
Дори сте записали, че сте един от най-добрите експерти по шампанско в тази страна.
През 2016 г. бях официален посланик на шампанското.
Купувайте шампанско - онлайн или в специализирани магазини
Какво означава заглавието и как го получихте?
Увлечението ми по шампанското започна преди около десет години. Тогава забелязах каква дължина и напрежение може да има добре направеното шампанско. Оттогава за мен това е едно от най-големите и интересни вина в света. Тъй като ентусиазмът ми - и заедно с това знанията ми - ставаха все по-големи и по-големи, взех участие в това състезание и спечелих. И това срещу наистина силна конкуренция, което ме направи много щастлив и горд.
Вие не само провеждате семинари на тема шампанско, но и имате един от най-добрите асортименти в Германия. Но ако не мога да дойда при вас, за какво трябва да внимавам при пазаруване?
Можете да намерите нашия онлайн магазин на Einfachweinkaufen.de. В противен случай: купуването на шампанско е въпрос на доверие. Една добра бутилка струва от 20 евро и никой не иска да бъде разочарован. Тъй като шампанското е дори по-чувствително от неподвижното вино, определено трябва да обърнете внимание на това как дилърът съхранява вината си. Прашни ли са бутилките? Стаята климатизирана ли е? Дали шампанците са в ярка светлина? Това са първите важни точки. Ако те се поберат и има дори повече винопроизводители от обичайните заподозрени, това може да е нещо. Тогава разбира се съветите трябва да са добри.
Нека бъде и пенливо вино?
Вашето мнение за немското пенливо вино?
Не винаги трябва да е шампанско, дори и за мен. Сега в Германия и в много други региони има отлични пенливи вина. Шампанските обикновено са по-кисели и по-стройни. Освен това лозите растат върху варовикова почва, което оказва огромен натиск върху езика. В други региони с пенливи вина обикновено е по-топло, вината имат повече аромати на тропически и зрели плодове. Едното не е по-добро от другото. Но шампанското е просто специално, разпознаваемо и различно от останалите. И винаги ще ми бъде любимо.
Бернхард Месмер ръководи добре познатото училище за удоволствия „просто се наслаждавайте“ в Мюнхен. В допълнение към семинари на тема вино, уиски, джин, ром и коняк, има многобройни различни семинари за шампанско. В настоящата криза на Корона Месмер предлага и вълнуващи предложения за дома.