Шампанско финесът на акорда - L Express
За 2010 г., според C.I.V.C (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), 185 098 656 милиона бутилки са напуснали Шампанско, за да се присъединят към рафтовете на супермаркетите и търговците на вино, избите на ресторантите и тези на физически лица. Цифра, която се увеличава от 2001 г., показва ентусиазма на французите за балончета! Шампанското обаче не може да се пие във всички сосове, особено за празнични ястия. Естел Тузе, главен сомелиер в Meurice и Антоан Петрус, управител на стая и сомелиер в Lasserre ни разказват за правилата, които трябва да се спазват, и чифтосването на храна и шампанско, които работят. или не !
Ерес ли е да се поднася шампанско за цяла храна ?
Естел Тузе. Абсолютно не, при условие че променяте удоволствията. Това, което, от друга страна, е напълно невъобразимо, е да сервирате едно шампанско от аперитив до десерт. Ако принципът на сдвояването на храната и виното може да предизвика дискусия, очевидно е, че едно и също шампанско не може да се сдвоява както с дивеч, така и със сирене.
Антоан Петрус. Ако държите шампанско през цялото хранене, бързо ще се доближите до отвращение. Необходимо е да се създаде еволюция на вкусовете, цветовете, реколтите. Препоръчително е да разнообразите шампанското, за да възстановите жизнеността на небцето. Това е трудно, но възнаграждаващо упражнение. Трябва да работите върху съдържанието на менюто нагоре по веригата, за да помислите за асоциации, без да пренебрегвате мехурчестите вина на Vouvray, Saumur или Montlouis.
За да се уважат променящите се вкусове на шампанското, какъв би бил идеалният ред на обслужване? ?
E.T.За аперитива трябва да започнете с шампанско brut с нулева доза, което също се нарича недозирано brut или brut nature. Това е дезагрегирано шампанско, към което винопроизводителят не е добавил дозиран ликьор, а чисто вино. Това е по-освежаващо вино, което ще отвори небцето. След това, в зависимост от менюто, трябва да преминете към млади шампански, след това към малко по-стари реколти и евентуално да вмъкнете розе върху игра или телешко ястие. От друга страна, десертът е единствената част от храненето, когато лично аз няма да сервирам шампанско. Захарта плюс захарта е твърде много.
А. П. Всъщност захарта е враг на шампанското, както червеното вино не е приятел на сиренето. За десерт е по-добре да изберете бануили, пристанище, ако сте на шоколадово лакомство, но ако абсолютно искате да останете на мехурчета, виното Cerdon, приготвено в Айн, ми се струва най-подходящо заради плодовия си характер младостта и тази освежаваща страна, която може да бъде добре дошла в края на хранене. Следователно логичният път ще бъде недозирано шампанско за аперитива, последвано от blanc de blancs, което означава 100% шардоне, след това розе или блан де ноар и кердон за десерта.
Кои биха били най-лошите сдвоявания между ястия и шампанско ?
E.T.За розе е важно да се избягват черупчести мекотели, бяла риба, пържени зелени зеленчуци, десерти, приготвени с шоколад или червени плодове и замразени трупи. Сервирането на розе шампанско върху ледено студено дърво е като изпиване на чаша червено вино със супа. Напълно немислимо. На шампанско blanc de blancs, което е изискано, елегантно вино, дори се казва, че е женствено, забравяме червените меса, кафявите сосове, шоколада, а също и всички сирена от мекото семейство с измита кора като чудовище, époisses, livarot или pont-l'evêque.
А.П. Ще предприема обратното упражнение. На розово шампанско трябва да се осмелите да забравите забравените зеленчуци, които са малко сладки като ряпа или пащърнак и дори ако не сме защитници на шампанското с десерт, розе може да работи с леко кисело творение на основата на портокали от кръв или ревен. За блан де блан калканът, треската или светият пиер са риби, които ще бъдат сублимирани, както и тиган със сливи. Остават шампанските blanc de noirs, които са по-мъжки вина. За да ги съчетаете, просто изберете от ястията, които не бихте сервирали с blanc de blancs.