Семена и зърнени храни, ако ги ядете или не
Зърнени култури (пшеница, ечемик, царевица, овес, ръж ...), много семена и бобови растения (леща, соя, грах ...) не се усвояват добре от всички.
Те съдържат лошо смилаеми вещества, които някои хора понасят лошо, като известния глутен.
Нека се опитаме да разберем, преди да направим твърде прибързани заключения. Тук отново всичко е свързано с дозата, обстоятелствата и хората ...
Трябва ли да забраним зърнените култури, както при палео диетата ?
Привържениците на палеолитната диета показват, че хората почти не консумират зърнени култури и варива от появата им на земята. Едва откакто е заседнал (преди около 10 000 години), хората са култивирали тези растения и са ги яли редовно. Така че вероятно би било, че повечето от нас не са наистина годни за тяхната редовна консумация. И все пак те са се превърнали в основната храна за много популации. Това може би обяснява (наред с други причини) появата на много така наречени "цивилизационни" болести и честото затлъстяване.
Обаче да се каже, че те трябва да се елиминират систематично е може би малко бързане. Винаги трябва да сте умерени: някои хора са по-подходящи за зърнени култури от други и разбира се, това също е въпрос на количества.
Анти-хранителни вещества и други инхибитори на храносмилането
Сега знаем, че семената, ядките и зърнените храни съдържат няколко вещества, които могат да нарушат храносмилането ни. Всъщност, подобно на животните, за да избегнат да бъдат изядени и да позволят на техните видове да оцелеят, те се защитават от своите хищници, като произвеждат токсични вещества.
Бобовите растения и зърнените храни са по-натоварени с анти-хранителни вещества, отколкото другите растения. Може би не случайно нашите праисторически предци са яли малко или никаква храна. Във всеки случай дивите зърнени култури бяха априори оскъдни.
Докато някои животни като птици са придобили храносмилателни системи, които им позволяват да неутрализират тези анти-хранителни вещества, за хората не е толкова лесно. Въпреки че се развиха толеранси (както при глиадина в пшеничния глутен), те остават крехки и много хора не ги понасят или дори са напълно непоносими. За други анти-хранителни вещества само готвенето или ферментацията могат да ги направят по-годни за консумация. Това им позволява да се усвояват по-добре и нашите предци са го знаели добре. Те отделиха време да накиснат семената, преди да ги изядат.
Следователно тези вещества, нарушаващи храносмилателната система и/или способни да намалят усвояването на добри хранителни вещества, се намират тук в по-големи количества, отколкото в други храни.
Всъщност, всяка храна съдържа хранителни вещества, от които тялото ни се нуждае, както и анти-хранителни вещества, които могат да бъдат разрушителни. След това става въпрос само за дозата ... Понякога дори тези анти-хранителни вещества могат да имат полезни действия за здравето или срещу определени заболявания (например срещу развитието на тумори).
Така че нека не се тревожим твърде много. Въпреки това, при условие, че те се поддържат добре от тялото ни и не пречат на храносмилането ни, изглежда логично да имаме умерена консумация на зърнени култури, семена и бобови растения и да ги приготвяме, преди да ги ядем, както ще видим.
Други хора ще изберат да ги избягват при наличието на определени храносмилателни проблеми или определени заболявания, които могат да бъдат свързани с тяхната консумация, като автоимунни заболявания, остеоартрит, определени разстройства на настроението и т.н.
Анти-хранителни вещества в семена, зърнени и бобови култури
Фитати
Намира се главно в обвивката на семената, в бобовите растения и особено в сухия фасул, те предотвратяват правилното усвояване на минерали като желязо, калций, магнезий, цинк. Те нарушават храносмилането като цяло и по-специално това на протеините.
The нощно накисване във вода, ферментация и покълване премахнете добра част от него.
Лектини
Това са аглутинини: протеини, които са в състояние да се прикрепят към клетките в нашата чревна лигавица. При многократно излагане и с течение на времето увредената лигавица може да ограничи доброто чревно усвояване и след това да позволи да се установи хронично възпаление или дори, по-късно, микропоресто черво.