Сдвояване на храна (23) la; наука; сдвояване на храни и вино - Храна 2
Совиньон върху моята риба? Каберне на патешките ми гърди? Кратък преглед на обширната литература, посветена на сдвояванията на храни и вина, показва, че изборите често се основават на лични мнения, чиято основна физиологична реалност е трудно да се определи и да се даде на тези сдвоявания възможен универсален характер.
Сложността на обонянието ни и силната му индивидуална вариабилност априори обезкуражават всеки опит за научна рационализация и осъждат избора на идеалната напитка на емпиризъм от много субективен характер. Изглежда обаче, че се появяват някои общи "правила" и които, ако не бъдат общоприети (всяко правило трябва да бъде нарушено), изглежда предлагат някои разумно стабилни предимства:
- в планирането на услугата: младите вина трябва да се сервират преди старите, белите преди червените, леките преди да продължат пълноценните, сладки вина; трябва да отидете на високо ниво по време на хранене - вино, което никога не трябва да ви кара да съжалявате за предишното.
- в хармония с ястията: танините на червеното вино се съчетават добре с червеното месо, киселинността на бялото вино подсилва вкусовете на риба и морски дарове; от друга страна, винегретът убива червени вина, десертите убиват сухи бели и т.н. ...
Освен това има някои „класически“ акорди, които можем да се опитаме да обясним чрез рационални съображения. Шампанско и хайвер? Мехурчетата биха омекотили солената страна на хайвера. Порто и Стилтън? Соленият/сладък контраст радва. Омар в сос (с масло) и Шардоне? Масло върху масло, ние сме в приликата. Каберне совиньон и тлъсто месо (говеждо или агнешко)? Танините правят мазните меса по-смилаеми. Совиньон блан върху морски дарове? Киселинността би ги засилила. И обратно, изглежда разумно да се избягват твърде изразени дисбаланси или укрепвания: Совиньон де Лоар (по-скоро сух и кисел) върху крем брюле (мазно и сладко)? Киселинността на виното ще излезе твърде много. Пикантно ястие с пълноценен Каринян? Ще излязат и горящите подправки.