Schnitzel Jäger Art - От Свен Елверфелд
Шницел Ягер Арт - Аут: Свен Елверфелд. Готварската книга
Вече представихме неговата готварска книга, с която той иска да документира кариерата си през последните няколко години: Свен Елверфелд, в момента може би най-добрият немски готвач. Затова сме още по-доволни, че вече можем да представим четири курса от неговата работа. Третият курс е от съществено значение. Рецепта на Елверфелд: шницел "Jäger Art" от телешко, моркови Vichy, пържени картофи.
1 телешки шницел
Състав:
400 г изсушено телешко филе (био месо)
сол
прясно смлян бял пипер
избистрено масло за пържене
прясно масло за пържене
1 прясна стрък розмарин
1 прясна стрък мащерка
Подготовка:
Нарежете седлото на телешкото месо на четири равномерни филийки по 100 грама. Покрийте филиите с фолио и нарежете на тънки филийки с покритие. Поръсете със сол и черен пипер и запържете за кратко в избистрено масло в голям тиган. Варете шницела на поднос във фурната на 180 ° C за около три минути, извадете от фурната и оставете малко да си почине. Преди да сервирате, запържете шницела в пенливо масло с розмарина и мащерката и нарежете до размера (около 8 см × 12 см).
2 пържени картофки
Състав:
2 големи главно восъчни картофи
150 г избистрено масло
10 г масло
½ скилидка чесън
1 прясна стрък мащерка
сол
прясно смлян бял пипер
1 ч. Л. Малцов оцет
Подготовка:
Нарежете картофите на пръчици (5 × 1 × 1 см). Загрейте избистреното масло в тенджера до 150 ° C и поставете картофените пръчици. Поставете тенджерата в предварително загрятата фурна на 180 ° C за около 8 минути. След това извадете пържените картофи и ги запържете златисто жълти в прясното масло с клонката мащерка и скилидката чесън. Отцедете върху кухненска хартия и подправете със сол и черен пипер. Залейте с малцовия оцет непосредствено преди сервиране.
3 убождане на яйца
Състав:
90 г крем
2 яйца
1 жълтък
сол
прясно настъргано индийско орехче
1 супена лъжица печен панко
Подготовка:
Смесете сметаната, яйцата с жълтъка и подправете със сол и индийско орехче. Прекарайте през фино сито за коса и изсипете в чиния, покрита със стреч фолио с височина около 0,5 cm. Покрийте със стреч фолио и го оставете да влезе в конвекционната фурна при 86 ° C за 40 минути. Нарежете клечката от яйца на правоъгълници с размери 8 × 3 см и поръсете с печеното панко непосредствено преди сервиране.
4 морков въздух
Състав:
500 мл сок от моркови
бял балсамов оцет
Портокалово масло
сол
лют червен пипер
½ msp. Лецитин
Подготовка:
Намалете сока от моркови наполовина и подправете добре с останалите съставки. Добавете лецитина и разпенвайте енергично с ръчен пасатор.
5 моркови от Виши
Състав:
1 голям (приблизително 300 g) морков (биологични стоки)
1 обелен шалот
20 г масло
кафява захар
сол
1 портокал, сок
100 ml вода Vichy
200 мл сок от моркови
Портокалово масло
Масло от гроздови семки
зехтин
бял балсамов оцет
прясно смлян бял пипер
Подготовка:
Обелете моркова и нарежете дебелата страна на осем тънки филийки от около два милиметра с резачката. Нарежете шалота на ивици и се потете в пенливо масло, добавете резените моркови и подправете леко с кафява захар и сол. Деглазирайте със сока на половин портокал и водата на Виши и глазура. Изрежете филийките с кръгла фреза с диаметър 3,6 см. Направете винегрет от намаления сок от моркови, портокала, гроздето и зехтина с белия балсамов оцет и подправете на вкус със сол и прясно смлян пипер. Настържете останалата част от моркова и поставете в купа, мариновайте с морковения винегрет, след това подправете със сол, прясно смлян пипер и бял балсамов оцет. Поставете маринованата салата от сурови зеленчуци между две филийки моркови от Виши на ринг и натиснете здраво. Температура до сервиране под термомост или във фурна.
6 сол магданоз
Състав:
пресни листа магданоз
Малдонова сол
Подготовка:
Смесете солта Maldon с пресен магданоз и изсушете в микровълновата фурна.
7 пържени филийки гъби
Състав:
4 пресни гъби (шампанско коркова форма)
1 супена лъжица пресен яйчен белтък
10 г избистрено масло
сол
Подготовка:
Нарежете гъбите на филийки с дебелина 1 мм. С малка четка нанесете малко разбит белтък върху долната трета на филиите гъби и залепете заедно 4 порции от 6 филийки гъби. За сервиране се запържва в избистрено масло до златисто и се подправя със сол от магданоз.
8 гъбена салата и филийки
Състав:
200 г гъби
сол
прясно смлян бял пипер
1 супена лъжица ситно нарязан лук
1 супена лъжица ситно нарязани листа листа магданоз
Масло от гроздови семки
бял балсамов оцет
Подготовка:
Нарежете гъбите на ситно с ренде за микроплан и нарязайте на тънки резени с резачка за трюфели. Подправете бръснатите гъби със сол и прясно смлян пипер, поръсете с ленти от магданоз и лук. Повдигнете обръснатия гъбен хълм върху чинията с палитра. Намажете отгоре диво резените гъби.
9 порция
Състав:
Винегрет с гъби
100 ml телешки джус
40 г варена шунка на ситни кубчета
1 супена лъжица разбита сметана
Подготовка:
Полейте гъбения винегрет върху гъбния хълм непосредствено преди сервиране. Изтласкайте закалените моркови от ринга и поставете върху чинията, добавете морковения въздух и сложете две пържени картофи отляво и отдясно. Поставете телешките котлети правоъгълници върху чиниите и с клечката за яйца и
отгоре с пържени филийки гъби. Пригответе отделна лодка за сос с кубчета шунка и малко бита сметана и в последния момент долейте горещ телешки сок. Шницелът трябва да се сервира само със соса на масата.
Ястието идва от:
SVEN ELVERFELD Готварската книга
Снимано от Luzia Ellert
3,3 килограма, 528 страници, 353 снимки, 129 рецепти
€ (D) 75, -/€ (A) 77,10/CHF 109,-
Обвързан с прахообразно яке
ISBN 978-3-89910-465-3
Интернет: www.collection-rolf-heyne.de