Ролята на бобовите растения в развитието на функционални храни - PDF Free Download
Френски институт, Будапеща, 2016 г. 11.17 ЛЕГУМИ ЗА ПО-УСТОЙЧИВО ЗЕМЕДЕЛИЕ И ХРАНА 1 Ролята на бобовите растения в развитието на функционални храни Éva Gelencsér
Структура на смъртността на хората на средна възраст STADAT, 2015 2
Годишна консумация на храна на глава от населението, кг/човек/година 3 Подхранващи семена за устойчиво бъдеще Международна година на бобовите растения, 2016 Небалансиран хранителен статус: дефицит на микроелементи, прехранване, НИЗ (59% животински протеин; някои зърна стават основна храна) енергиен прием в региона на EuCA: 0,2-2,82% 100 80 60 40 20 0 2010 година 2012 година 2014 година Решението може да бъде разширяване на гамата от устойчиво произведени, добавени и функционални храни, базирани на разнообразието от растителни храни. (FAO/WHO ICN2, 2014) STADAT, 2015
4 Директно използване на сухи бобови растения в диетата Протеини (%) Въглехидрати (%) Фибри (%) Мазнини (%) Грах 20-27 42-49 15 1.0-1.7 Фасул 20-34 32-45 23 0.7- 2.3 Леща 21- 30 42-49 14 1.0-1.3 Нахут 18-31 33-44 25 4.4-6.9 Соя (без мазнини) 47 38 18 1 Царевица (без микроби) 6 83 2 1 Пшеница (олющена) 10-15 73 2 2 McGill, 2012; ФАО, 2015 г.
5 Полезен ефект от бобовата диета Диетични съставки Ефект Ползи Фибри, протеини Чувство за пълнота Контрол на телесното тегло Разтворими фибри, устойчиво нишесте Неразтворими фибри Растителен протеин Ниско съдържание на мазнини, висока хранителна плътност Холестерол (общо, LDL), помага за намаляване на триглицеридите Бавно усвояване на глюкозата Бавна глюкоза абсорбция микробна ферментация Диета, богата на наситени мастни киселини Протеини и AS (Arg, Leu, Lys) богата диета Нискомаслена диета, богат на хранителни вещества енергиен прием ССЗ Диабет, контрол на теглото Контрол на телесното тегло ССЗ Хранене в напреднала възраст, AS промоция на синтез и превенция на саркопенията Превенция на телесното тегло Предотвратяване на телесното тегло 2012
6 Основни биоактивни компоненти на бобовите растения Биоактивни компоненти Ензимни инхибитори Лектини Основни протеинови глобулини и хидролизати Химическа природа Протеини (600-24 000 Da) Протеини/Глюкопротеини Резервни протеини Източник Биологична активност Метод на инактивиране Соя, боб, нахут, нахут, грах, грах, нахут, грах, леща, лешници Лешници, соя, лупина, леща, грах Използване на протеини и инхибиране на растежа; хиперактивност на панкреаса Намалена глюкоза в кръвта; противоракова и антивирусна активност Използването и намаляването на протеините намаляват; хиперактивност на панкреаса; чревна пролиферация Намалена кръвна глюкоза; противоракова и антивирусна активност Алергенна активност Холестеролът в кръвта и кръвното налягане намаляват; противоракова активност Термична обработка, покълване Термична обработка Термична обработка, ВЕЦ Карбонаро, 2011; Mojica et al., 2014.
Основни биоактивни компоненти на бобовите растения Биоактивни компоненти Полифеноли Фитинова киселина Фавизматични фактори Пенообразуватели Химическа природа Източник Биологична активност Метод на инактивиране Танини, флаваноиди, фенолни киселини, стилбени, лигнини Мио-инозитол хексафосфатни зърна, леща, грах, соя Соя, боб, грах, леща, нахут Конски боб (основни, второстепенни) Тропически сухи бобови растения, боб, нахут, конски боб, грах, леща Намалено хранене, възстановяване на протеини и минерали; Инхибиране на храносмилателните ензими Антиоксидантна и противоракова активност Инхибиране на минералната абсорбция (Ca, Fe, Zn) Антиоксидантна и противоракова активност Остра хемолитична анемия Чревни газове Възможен пребиотичен ефект 7 Накисване, пилинг, термична обработка Накисване, ферментация, покълване Покълване
Основни биоактивни компоненти на бобовите растения Биоактивни компоненти Сапонини Химическа природа Стероидни или тритерпенови глюкозиди Източник Биологична активност Метод на инактивиране Соя, нахут, конски боб, леща, лешници Инхибиране на растежа и ензимите; хемолитична активност Противоракова активност; имуномодулация; понижаване на холестерола 8 Накисване, пилинг, термична обработка Алкалоиди Аминокиселини, пурини, пиримидинови производни Лупин Храносмилателно инхибиране; кръвоносна и нервна система неблагоприятни ефекти Накисване със солена вода Цианогени Цианогенни глюкозиди Лима боб, фасул, нахут, грах, конски боб Нарушения на дишането Накисване, пилинг, термична обработка Латирогени Производни на аминокиселини Пептиди от бяло вещество Фасул, грах Съдови, централни нервни и антиоксидантни ефекти; алфаамилаза, ACE, DPP-IV инхибиране