Робърт Л.

Robert L. Wolke Научният готвач Основите на кулинарната наука С ОРИГИНАЛНИ РЕЦЕПТИ АКАДЕМИЧЕН ИЗДАТЕЛ, БУДАПЕСТ

мастни киселини

Основа за превод: Робърт Л. Волке: Какво Айнщайн каза на готвача си. Обяснение на науката за кухнята. С рецепти от Марлен Париш. Ню Йорк, W. W. Norton & Company, 2002 г. Превод от Gábor Lente и Katalin Ősz ISBN 978 963 05 8947 5 ISSN 2062-0349 Публикувано от Akadémiai Kiadó, член на Асоциацията на унгарските издатели и дистрибутори, основана през 1795 г. 1117 Будапеща, Prielle Kornélia u. 19. www.akademiaikiado.hu Първо издание на унгарски: 2010 Robert L. Wolke, 2002 Marlene Parrish, 2002 Унгарски превод Gábor Lente, Katalin Ősz Akadémiai Kiadó, 2010 Всички права запазени, включително възпроизвеждане, публично представяне, радио и телевизионно излъчване, както и като право на превод, включително за всяка глава. Отпечатано в Унгария

Препоръчвам тази книга на съпругата ми Марлен Париш, която е едновременно мой партньор, колега и източник на мотивация.

Съдържание Въведение. 11 Благодарности. 15 ГЛАВА ПЪРВА Сладък живот. 17 Какво представлява суровата захар? Рафинираната бяла захар нездравословна ли е? Как може да се омекоти втвърдената кафява захар? Какво представляват патока, сорго и сярна меласа? Каква е разликата между захар от тръстика и захар от цвекло? Как да разтворите две чаши захар в чаша вода? Какво е карамелизация? Каква е връзката между нишестето и захарите? Как се прави царевичен сироп? Какво е холандско какао? Защо шоколадът се топи в устата ви? Как се прави шоколад. и много други. ГЛАВА ВТОРА Солта на земята. 53 Какво ще кажете за декорации на магазини и омекотители за месо? Какво представляват заместителите на солта? Защо солена вода при готвене на тестени изделия? Какви са ползите от морските соли? Кошерна сол? Прясно смляна сол? Солената супа може ли да помогне с картофи? Защо много рецепти предписват използването на несолено масло и след това осоляването на храната. и много други. ТРЕТА ГЛАВА Мазна земя. 81 Каква е разликата между мазнини и мастни киселини? Защо маслата се хидрогенират само частично? Защо трябва да почиствате маслото? Как се прави царевичното масло? Каква е разликата между маслата, използвани в кухнята? Какво може a