Ръководство за говеждо месо от суха възраст МЕСНИЦА НА ЛУДВИГ
Тайната на сушеното отлежало говеждо месо
Условията за зреене трябва да са правилни
The Суха възраст Сухото узряване при около 60 процента влажност на костта в продължение на 28 до 35 дни за ребърно око и печено говеждо, за филе са достатъчни четиринадесет дни, преди да се отдели от костта. Трябва да се генерира циркулиращ въздух от около 0,5 до 2,5 m/sec при температура на съхранение около точката на замръзване. Ако трябваше да оставите едно филе да узрее на костите в продължение на 28 дни, щеше да имате изключително сухо парче месо с вкус на шунка, което от гледна точка на вкуса би отнело много привикване, дори за професионалисти. Отнемащият време процес и загуба на тегло до 40 процента обясняват защо Сухо отлежало говеждо месо е толкова скъпо.
Лудвигс Карнотек, тук пържолите узряват нежно върху костите в солената стая за узряване
Аромат, който привлича и отблъсква
След известно време в хладилника се развива аромат, който кара любителите на пържолите да бълнуват. Мирише на шунка, мускус, прясно изпечени дрожди от дрожди, инея и изпотени вълнени чорапи, всички едновременно. The Сухо отлежало месо е черен като черен пудинг и твърд като кора на хляб, над него расте фин пух от плесен. От Суха възраст Сухото узряване изпарява големи количества месен сок, а седлото на говеждото се свива. Преди да продадат, нашите месари трябва да отрежат външния слой месо, защото въздухът го е направил твърд, плесенясал и негоден за консумация. По време на. Може да се използва седло от говеждо месо Суха възраст Сухото узряване може да загуби повече от една трета от теглото си.
Вкусът се развива
The Суха възраст Сухото узряване служи за развитие на вкуса, а не, както често се твърди, за мекотата на месото. Докато текстурата на месото не се променя след около десет дни узряване, вкусът продължава да се увеличава поради ензимните дейности в месото. Но след около четири седмици всичко свършва, защото вкусът просто не се подобрява.
Изборът на породата говеда определя успеха
The Суха възраст Процесът е сравнително прост, но и тук устойчивият успех е в детайлите. Важно е да изберете предварително породата говеда. Много престижни породи като Шароле или Лимузина са били избрани за развъждане през 19 век. Заради големите количества месо, което дават, но не и заради качеството на месото. Значи са доста неподходящи за пържене на пържоли например? особено в сравнение с добитъка от говеда, който расте много по-бързо и няма толкова богата месо, но има различна мраморност и вкус.
Ензимите правят месото нежно
Когато животното умре и метаболизмът му спре, мускулите стават дефицитни на аденозин трифосфат (АТФ). Без аденозин трифосфат мускулните протеини остават в твърда връзка. Месото е жилаво и сухо. Нежността идва само с времето. Тъй като мускулите все още съдържат гликоген, въглехидратно съединение, което служи като енергиен резерв. Този гликоген се превръща в млечна киселина с помощта на кислород. При живите говеда кръвният поток разгражда киселината. Ако животното е мъртво, то остава в мускулите. Подкисляването на месото активира ензимите, известни като протеази. Те прекъсват твърдите връзки между мускулните протеини и в крайна сметка правят месото нежно.
Сухото отлежало говеждо месо е традиционен процес на стареене
Сушенето на месо върху костта в никакъв случай не е ново, а традиционно, само лесно се забравя. Стар занаят, който беше обичайна практика в моята тренировъчна компания в Шлиц им Фогелсберг. Чрез опита в моето обучение, чрез постоянния обмен с най-добрите животновъди, колеги и готвачи в целия свят, както и чрез нашите собствени експерименти, нашият богат опит в Сухо стареене Съзряването на месото ден след ден.
Третирайте правилно месото у дома
Важно е обаче също клиентът да се отнася правилно със узрелото месо у дома. Преди печене пържолите трябва да почиват един до два часа при стайна температура. Парчетата месо трябва да са високи поне два пръста, тъй като тънка кърпа може бързо да бъде запечена до смърт. При нагряване в тиган от желязо или неръждаема стомана трябва да се използва избистрено масло. Изтъркайте месото за една минута от всяка страна на силен огън, след това трябва да има светлокафява коричка. Веднага след изваждането, поставете в леко разпенено масло и го залейте. Това дава на кората последния удар. След изгаряне на пържолата трябва да бъде във фурната за около пет до десет минути? при 120 градуса горе/долу нагряване. Преди да сервирате това Суха отлежала пържола моля, оставете го да си почине още пет минути. Препоръчвам първо да не подправяте месото изобщо. Първо бих го пробвал чисто, за да оставя естествения и съвсем собствен вкус да се появи ? И ако е необходимо, поръсете със солени люспи от река Мъри и меланж ноар от Ingo Holland и се насладете.
Тествайте сухите отлежали пържоли в нашия онлайн магазин!
Резюме:
Сухи отлежали пържоли са най-добрите пържоли в света. Традиционен процес на узряване на говеждото месо върху костта. Условия на зреене 21 до 28 дни, при 60% влажност и температура от един градус. Месото променя вкуса си чрез ензимни дейности в мускула.
Важни параметри при сухото стареене
Температура:
• Оптималното е 2-3 ° C. Колкото по-висока е температурата, толкова повече ароматни молекули се образуват чрез повишена ензимна активност и окислителни реакции. В същото време се увеличава рискът микробите да развалят месото. Не се препоръчват температури над 4 ° C.
• Колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълъг е процесът на узряване и по-голямото обезводняване. Това означава повече смесване, но и повече концентрация на съществуващите аромати.
Влажност:
• 85% относителна влажност се счита за оптимална. Колкото по-висока е влажността, толкова по-голяма е вероятността от микробно замърсяване. Ако влажността е толкова висока, че водата се кондензира върху месото, вие имате проблеми. Ако влажността е твърде ниска, месото изсъхва значително, докато узрее.
• Поради тази причина солените блокове традиционно се използват в зреещите помещения за регулиране на влагата. Трапезната сол е изключително хигроскопична, много добре може да изтегли вода от въздуха. От друга страна, солената вода може да има много агресивен ефект върху техническите компоненти. Солените блокове вече не са необходими в модерен, климатизиран шкаф за зреене като DRY AGER, интелигентните контролни механизми също контролират влажността
Време на зреене:
• Типичното време на зреене е около 4 седмици. След 2-3 седмици обаче нежността не се увеличава повече, но вкусът се засилва допълнително. Периодът на падежа е практически неограничен нагоре. Възможно е зреене в продължение на 6 месеца или повече, но има повече загуби от разфасовки, тъй като месото продължава да изсъхва отвън. Много интензивният вкус в никакъв случай не е за всеки. В азиатските страни обаче такова изключително зряло месо е много популярно като деликатес.
За какво да внимаваме по време на сухото стареене:
В САЩ това е толкова естествено, колкото плесента върху сирене във Франция. В Германия обаче би било добре човек да се справи с процеса на стареене без мухъл. По принцип обаче не бива да изпадате в паника, ако има лек растеж на плесен. Микробиологичните тестове потвърдиха, че тази плесен е напълно безвредна за здравето. Въпреки всичко това, това не би трябвало да е безплатен билет. Всеки, който практикува сухо узряване, от време на време трябва да има микробиологично изследвана проба. Той също трябва да му обясни този преглед, за да се увери, че месото е безопасно за консумация.
Може да се интересувате и от тези теми:
Ръководство | Сухо отлежало говеждо месо - узряване и подготовка
Ръководство | Самозреене на месо в хладилник за сушене Dry Ager dx 500/1000
За автора:
Дирк Лудвиг е майстор месар и експерт в преработката на месо
Дирк Лудвиг е израснал в източнохесийския климатичен курорт Schlüchtern (* 1974), където е открил страстта си към предприемачеството в ранна възраст. В младостта си той започва да прави първия си малък бизнес и преди всичко да организира и структурира нещата. Години наред той беше член на управителния съвет и председател на младшата асоциация на германската месарска професия.
От град Шлюхтерн в Бергвинкел той заминава за Вогелсберг за професионално обучение като месар в Шлиц. Последва обучение за месар и бизнес икономист в търговията. Последва обучение за експерт по REFA в Нюрнберг. През 2016 г. Дирк Лудвиг беше участник в първия курс за немски сомелиери в Аугсбург. Междувременно самият Дирк Лудвиг преподава в баварското месарско училище във Фугерщад.
Дирк Лудвиг се самоосигурява като майстор-месар от 2006 г. и е четвъртото поколение, което управлява семейния бизнес. Неговият опит се крие предимно в пържолите, преработката на месо, грила и барбекюто. Като световен рекордьор по нарязване на колбаси с точност до грам, не се пренебрегват и останалите професионални области.