Резервната извадка - предпазна мярка за хранителния бизнес Nds
Това са проби от храни, които се вземат и съхраняват от самия оператор на хранителен бизнес. Ако потребителите се разболеят, тези резервни проби могат да бъдат изследвани.
Вземането на резервни проби е задължително в следните случаи:
- Ако стопанските субекти в хранително-вкусовата промишленост изследват хранителни продукти за зоонозни патогени (напр. Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter) като част от собствения си контрол в съответствие с член 3, параграф 1 от Регламент (ЕО) № 2073/2005, те трябва да запазят проби от пробния материал с цел извършване на допълнителни изследвания и ги пазете, докато са налични резултатите от изследванията (Раздел 3 (1) Наредба за зоонозата).
В противен случай не е задължително да се вземат резервни проби. По принцип обаче операторът на хранителен бизнес е отговорен за спазването на законодателството в областта на храните. Препоръчват се проби за задържане, особено в общественото хранене, тъй като в случай на оплаквания операторът на хранителни стоки има възможност да докаже, че храната му не е причина за заболяване, пренасяно от храна.
В общественото хранене се препоръчва да се вземат резервни проби от всички компоненти на хранене, които са били приготвени или обработени от потребителя.
В случай на доставени стоки може да има смисъл да се вземат резервни проби, ако те са разхлабени, нетрайни продукти (например кремообразни сладкиши). Това обаче трябва да се решава за всеки отделен случай и също зависи от надеждността на доставчика.
Не е препоръчително да се вземат резервни проби от предварително опаковани артикули от доставчици (напр. Сладкиши, напитки, порционни опаковки).
Референтните проби трябва да се вземат непосредствено преди пускането на пазара, т.е. или непосредствено преди доставката, или за предпочитане към края на храната, която се сервира на потребителя.
Важно е да се маркират резервните проби, за да се осигури достатъчна проследимост. Контейнерът за проби трябва да бъде постоянно, т.е.неизтриваем, поне маркиран с:
- Името на компонента на менюто е премахнато
- Съкращение на името на лицето, което прави оттеглянето
- Дата и час на премахване
Компонентите на менюто трябва да бъдат премахнати поотделно. При вземане на пробите трябва да се внимава да се работи хигиенично, т.е.
- Използвайте чисти лъжици
- ръцете на пробовземача не трябва да докосват храната или вътрешността на контейнера за проби
- отстранената храна не трябва да докосва друга храна (кръстосано замърсяване)
DIN 10526 („Хигиена на храните - референтни проби в обществено хранене“) определя количество проба от най-малко 100 g или 100 ml на компонент от менюто. За да се осигури цялостен преглед в случай на заболяване, препоръчително е по-голямо количество проби (най-малко 200 g или 200 ml). Компонентите на менюто трябва да се изсипват поотделно в контейнер.
Съдовете трябва да бъдат чисти, сухи и запечатващи се. Възможно е и запечатване в найлонови торбички за еднократна употреба. Когато използвате съдове за многократна употреба, уверете се, че те са добре почистени и дезинфекцирани, преди да бъдат използвани отново.
Референтните проби трябва да се съхраняват замразени (- 18 ° C). DIN 10526 („Хигиена на храните - референтни проби в общественото хранене“) определя минимален период на съхранение от 7 дни. Практиката показва, че този период обикновено е твърде кратък, тъй като между консумацията на заразена храна, диагностицирането и активирането на официалния контрол на храните често изминават повече от 7 дни. Следователно има смисъл референтните проби да се съхраняват поне 14 дни.
При изхвърляне на резервните проби трябва да се спазват съответните разпоредби за изхвърляне на хранителни отпадъци.