Реми Жиро; Зеленчукът е също толкова важен, колкото; месо или риба; Новините
Дял:
Те могат да бъдат намерени на всяка чиния, забравени зеленчуци, мини зеленчуци, през повечето време сезонни или дори понякога екзотични, зеленчуците вече не са само гарнитурата, те все повече са основното ястие. Някои готвачи са ги направили концепция, други ги присвояват, следвайки модата за естественост. Трети черпят вдъхновение от него, за да поставят по-здравословна кухня, по-близо до продукта и винаги вкусна, в центъра на менюто си. Анализ на тази нова растителна кухня с Реми Жиро, двузвезден готвач от Domaine des Hauts de Loire.
Също така търсим все повече да подчертаем уникалния вкус и естетическия аспект на зеленчуците ...
Истинският зеленчук се представя по по-креативен начин. Преди използвахме едни и същи зеленчукови гарнитури за всички ястия. Не е било задължително да се търси гарнитура в зависимост от ястието. В моята кухня например всяка гарнитура съответства на определено ястие. Появиха се и нови форми и качества на зеленчуците, като мини зеленчуци, които позволяват по-голяма креативност в състава на чинията. Това е малко по-скъпо, но все пак е много красиво и вкусно. Мисля, че зеленчуците са чудесна детска площадка, креативност и вдъхновение. От зеленчуците можем да създадем напълно неочаквани и изненадващи асоциации.
Качеството на зеленчуците дори се е променило? ?
Най-общо казано, да. Особено след като работим все по-директно с производителите, което дава възможност за постоянна проверка на качеството на продуктите. Все още работим с Rungis, разбира се, когато не можем да помогнем, но тук всички наши доставчици са местни. Знаем как обработват земята и изискването те да осигуряват много качествени зеленчуци.
Обикновено посещение на производствения обект често е достатъчно, за да разберете бързо къде стъпвате, тогава всичко е свързано с доверие ...
Във вашата кухня с кои зеленчуци особено обичате да работите? ?