Рецепта за торта от Шварцвалд стъпка по стъпка

Рецепта за торта от Шварцвалд стъпка по стъпка. Торта Шварцвалд - оригинална немска рецепта - Schwarzwalder Kirschtorte. Шварцвалдска торта с череши, шоколад и сметана. Празнична торта с череши и шоколад Шварцвалд, Gateau Forêt Noire, Шварцвалд торта.

От известно време флиртувам с идеята за шварцвалдска торта и най-подходящият повод ми се стори Коледа, повод, при който торта, заобиколена от гора от шоколадови дървета, както бях виждал в някои, се „римува“, както може. Интернет източници. Избрах да го направя сега, защото това беше нещо ново за семейството ми, различно от другите рецепти за торти вече се опита, като Рецепта за торта Diplomat - която можете да намерите тук във видео формат, рецепта за Торта Doboș, тази, която майките ни приготвяха при всеки специален повод или най-скоро откритото, но вече повторено няколко пъти, Рецепта за торта с шоколадово трио. Затова решихме, че по случай тези зимни празници ще се насладим на Шварцвалд тортата.

На всичкото отгоре, в родната му родина, която е Германия, шварцвалдската торта се счита за летен десерт, което ми се стори малко странно, защото една порция съдържа много калории, освен това за германците тази торта всъщност е напоена с шнапс от череши (Kirschwasser) с алкохолно съдържание 40 °, което бих казал, че не е точно освежаващо, напротив. В крайна сметка Германия е като цяло готина страна, така че защо не? С повече или по-малко алкохол шварцвалдският сладкиш във всеки случай е вкусен.

Този класически десерт няма дълга история, той се появява като такъв някъде през първите 25 години на миналия век. Повечето източници приписват тортата „Шварцвалд“ на Йосиф Келер, сладкар от Западна Германия. Някои варианти имат, освен пандишпановия блат с какао и тънък слой ароматно тесто, други имат пълнеж от шоколадов ганаш, някои са със сметана, други с маслен крем. Всички варианти обаче имат общи череши, шоколад и известния Kirschwasser (черешова ракия), без които тортата не може да се продава в Германия под името Schwarzwalder Kirschtorte.

Е, аз много малко се интересувах от тези законови разпоредби по отношение на търговския продукт Schwarzwalder Kirschtorte, тъй като нямах намерение да го продавам, направих го да се яде с разширеното семейство, за Коледа, но за заинтересованите посветих следващия параграф на дискусия за оригиналната рецепта на Шварцвалд торта.

Торта Шварцвалд - оригиналната немска рецепта

Йозеф Келер е известен немски сладкар, живял от 1887-1981. Той беше създателят на тортата, за която говорим днес, докато работеше в кафене „Ahrend“ (сега Agner) в Бад Годесберг. На изображението по-долу изглежда, че имаме първата версия на рецептата, написана на ръка от самия създател.

Между 1924 и 1927 г. Келър има ученик на име Август Шефер, в когото майсторът очевидно се влюбва, поддържайки приятелски отношения до края на живота си. Този август Шефер получи от ръцете на Йозеф Келер рецептата, която наред с други специалитети съдържаше и рецептата на Шварцвалд торта.

Общоприет факт в Германия е, че настоящият собственик на рецептата за торта е синът на Август Шефер, Клаус, който и днес го произвежда в семейното кафене, Triberger Konditorei Schäfer.

Тази оригинална рецепта като цяло не се различава изключително от това, което ще предложа, но все пак има достатъчно разлики, започвайки с плота, съдържащ нишесте, освен брашно, но и бакпулвер, и до препоръчва се сериозно количество алкохол. Отделно от това, оригиналната немска рецепта не препоръчва сиропиране на плота (въпреки че, като плот с бакпулвер, не мисля, че е прекалено мокър), вместо това френската версия Gateau Forêt Noire, очевидно разработена по-късно, ми се стори че носи крайната изтънченост, представена в Larousse Gastronomique: кремообразен сироп с черешов шнапс и много шоколад, който издигна тортата на съвсем друго ниво.

И така, моята рецепта е своеобразна компилация от няколко източника на всичко, което изглеждаше добре да се приложи на практика за шварцвалдска торта без претенции за оригиналност, но абсолютно адски вкусна.

Съставки Торта Шварцвалд - рецепта стъпка по стъпка

какаова торта отгоре:

6 яйца
1 щипка сол
120 грама захар
100 грама брашно
50 грама добро, черно и ароматно какао
1 чаена лъжичка ванилов екстракт или 1 пакетче ванилова захар

тънък връх на крехко тесто:

120 грама брашно
60 грама масло с 82% масленост
50 грама захар
1 пакетче ванилова захар
1 щипка сол
2-3 супени лъжици студена вода
2 супени лъжици сладко от череши за намазване на листа за печене

черешов пълнеж:

700 грама череши без костилка, компот или замразени
400-450 мл. сок от череша (достатъчно, за да покрие добре черешите)
100 грама захар
40 грама (4 супени лъжици) царевично нишесте
1 супена лъжица черешов шнапс (или ликьор, или дори напитка Kirschwasser, ако пътувате през Западна Германия)

пълнеж с ванилов крем:

600 грама бита сметана
2 супени лъжици пудра захар
1 супена лъжица ванилов екстракт
8 грама желатин
2 супени лъжици черешов шнапс

шоколадов сироп:

150 грама захар
200 мл. водата
250 грама шоколад с 54% какао
1 чаена лъжичка екстракт от ванилия
1 супена лъжица черешов шнапс

довършителни работи и декорация:

500 грама бита сметана
2 супени лъжици настъргана пудра захар
16 красиви череши, добре отцедени от течност
украса от 100 грама настърган или оформен тъмен шоколад под формата на различни декорации

Подготовка на тънкия връх на тестото за Шварцвалдския сладкиш - рецепта стъпка по стъпка

Избрах да направя тази тънка тава с крехко тесто за моята торта, за да й дам по-добра опора. Това беше добър избор и по-малко добър едновременно, а именно:

Хареса ми леко хрупкава текстура, която ароматното тесто отгоре добави към тортата
Не мисля, че тортата спечели нищо от гледна точка на подкрепа, щеше да е ОК без този плот
тортата стана по-трудна за нарязване заради този хрупкав плот

Независимо дали го правите или не, той остава ваш избор, ето как го направих:

1. Точно както показах в рецепта за кисело тесто, Дадох на робота брашно, сол, захар и ванилова захар със студено масло, нарязано на кубчета, до пясъчна текстура.

2. Добавих на свой ред една супена лъжица много студена вода, докато тестото започна да се натрупва в бучките (не е необходима много вода, ние не целим да получим паста или мокро тесто). На тази фаза събрах тестото заедно и го увих в прозрачно фолио, оставяйки го в хладилника за 30 минути.

3. Междувременно включих фурната и я настроих на 190 ° C и подготвих, като я сложих с хартия за печене, дъното на форма с подвижни стени of28 cm.

4. На поръсената с брашно работна повърхност поставих охладеното тесто и поръсих брашно отгоре му, също омесвайки точилката, след това разстилах тестото под формата на диск и го изрязвах до желания размер (диаметър 28 см).

5. Леко разточих тестото на точилката и с негова помощ прехвърлих тестения диск върху подготвената форма, като го развих на мястото му. Преди да изпека тестото, перфорирах го с вилицата от място на място, след това го изпекох в предварително загрятата фурна на 190 ° C за 18-20 минути, докато хубаво покафенее. Оставям тестото да се охлади върху решетка за торти.

Торта Pădurea Neagră - рецепта стъпка по стъпка, приготвяне на пандишпановия блат с какао

1. За пандишпановия блат с какао ще настроим фурната на 180 ° C и ще приготвим същата форма с подвижни стени с диаметър 28 см, като я застламе с хартия за печене.

2. Приготвих горната част от целите яйца, които разбих в голяма купа, добавих 1 щипка сол и захар и ги разбърках с миксера на висока скорост, докато захарта се разтвори напълно и получих бледожълта пяна.

3. Върху тази плътна яйчена пяна пресях какао и брашно, като едновременно ги прекарвах през дебело сито.

4. Добавих екстракта от ванилия и смесих състава с гъвкава шпатула, с леки движения отдолу нагоре, като постоянно повдигнах композицията от дъното на купата и я сгънах над тази, останала в купата, докато леко завъртях купата, в по посока на часовниковата стрелка. Това време за смесване на плотовете има за цел да предотврати елиминирането на въздуха, натрупан в яйчената пяна, единственият растежен агент на този плот за кекс и, за да получите по-ясна представа за процедурата, ви препоръчвам да го следвате рол топ рецепта, която съдържа видео урок. След като отгоре се смеси добре, го изсипах във вече приготвената форма за кекс, изравних го и го изпекох на средна височина, в предварително загрятата фурна на 180 ° C, за 25-30 минути, докато клечка за зъби заседнал в средата на плота излиза без следи от сурово тесто.

5. Накрая се сдобих с красив, пухкав и добре повдигнат какаов блат, който сложих да се охлади на скара.

6. След като се охлади напълно, нарязах плота хоризонтално на три слоя с еднаква дебелина.

Торта Шварцвалд - рецепта стъпка по стъпка, приготвяне на черешовия пълнеж

1. За да приготвя черешовия пълнеж, „Sauerkirsch Eingemacht“, както се нарича на немски, подпалих черешите - използвах замразени череши - заедно със захарта и черешовия сок, от които държах 50 мл настрана.

2. Докато съставът на огъня се загрее, смесих нишестето със запазения черешов сок. След като черешите на огъня заврят, оставете да ври 4-5 минути, след което добавете нишестето, смесено с 50 мл. сок, като се разбърква непрекъснато.

3. Варете всичко на слаб огън в продължение на 2-3 минути, докато съставът се сгъсти, през което време ще разбъркваме непрекъснато, след това изключваме огъня и добавяме 1 супена лъжица (или повече, ако желаете) черешов шнапс. Споменавам, че използвах напитка, дестилирана от свекър ми, преди около 5 години, можем да кажем, че той беше „благороден“ дух, който също беше остарял. Разбъркайте добре, покрийте със стреч фолио, така че да не хваща pojghiță, и го оставете да се охлади добре.

Приготвяне на шоколадов сироп за Шварцвалд - рецепта стъпка по стъпка

1. За шоколадовия сироп сложих водата и захарта на огъня в тенджера и ги варих 3-4 минути от момента, в който започнаха да кипят, след това свалих тенджерата от огъня и добавих шоколад, който в моя случай беше под формата на капки. Можете също толкова добре да използвате шоколадово блокче, начупено на равни парчета.

2. Оставете шоколада да ври добре в сиропа за 5 минути, след това разбъркайте до пълното му разтваряне, накрая добавете екстракта от ванилия и 1 супена лъжица черешов шнапс. Оставих шоколадовия сироп настрана, за да се охлади добре.

Приготвяне на пълнеж с ванилов крем за торта от Шварцвалд - рецепта стъпка по стъпка

В оригиналната версия този крем пълнеж не е стабилизиран с желатин, но причината е много проста: препоръчва се много мазна сметана с 60% масленост, продукт, който не намираме в търговията, у нас, най-щастлив В този случай ще намерим бита сметана с 35% масленост, така че за да може тортата да се задържи, нейното стабилизиране, след като бъде разбито, е от съществено значение. Ето как:

1. Хидратирах желатина в много студена вода. Използвах желатин в чаршафи, който покрих с много вода, ако използвате желатин на прах (гранули), към това ще се добави количество студена вода 4 пъти повече от желатина (около 32 ml).

2. Кремът за сметана трябва да е много студен, за да се разбие добре, за предпочитане охладен за една нощ в хладилника. Поставете го в голяма и доста дълбока купа, защото по време на батерията ще се пръска много и разбъркайте с миксер на висока скорост, докато започне да се втвърдява. В този момент добавете пудрата захар и екстракта от ванилия и продължете да бъркате още 1 минута, не повече, защото има риск кремът да се отдели.

3. Разтопете хидратирания желатин в парна баня или микровълнова печка за 20 секунди, докато се втечни. Ако в чаршафите се използва желатин, първо източете водата. След това 1/3 от разбитата сметана се смесва бързо с разтопения желатин.

4. Смесете добре сметаната с желатина, така че желатин да не остане непочтен. От съществено значение е да се работи бързо, защото желатинът има тенденция да се коагулира.

5. Добавете сметаната, смесена с желатин, над тази, останала в купата, и разбъркайте със сгъваеми движения, приблизително същите, както показах при смесването на горната част, за да остане аерирана, но много по-бързо. Отново е важно да се работи бързо, за да не се задава пълнежът, преди да започнете да сглобявате тортата.

6. Накрая добавете черешовия шнапс към този пълнеж от сметана и можем да преминем към сглобяването на тортата.

Торта Pădurea Neagră - рецепта стъпка по стъпка - сглобяване на тортата

1. След като сме приготвили кремовия пълнеж, бързаме да сглобим тортата, като първата стъпка за това е да намажем с черешовото сладко (което слагаме в блендера) горната част на крехкото тесто, по цялата повърхност. Поставете един от слоевете пандишпан върху мекото тесто, намазано със сладко и натиснете леко, леко, с длани, за да полепне добре.

2. Намажете 1/3 супена лъжица шоколадов сироп върху горната част на какаото.

3. Добавете ½ от количеството черешов пълнеж върху първия връх, по цялата повърхност.

4. Покрийте черешовия пълнеж с ½ от пълнежа от сметана, като го разпределите с шпатула в равномерен слой.

5. Продължете с нов слой какаов пандишпан, който се накисва в 1/3 от шоколадовия сироп, добавете останалата част от черешовия пълнеж отгоре и след това заравнете втората ½ от пълнежа с крем и покрийте тортата с последния слой от пандишпан с какао, който леко се притиска с дланите, след което се сиропира с останалата част от шоколадовия сироп.

На този етап покрих добре тортата с капак (монтирах я на специална решетка за торти с капак) и я оставих да се охлади до следващия ден. Препоръчвам да се остави в хладилника поне 3 часа и довършителните работи и декорацията да са възможно най-близо до времето на сервиране.

Торта Шварцвалд - рецепта стъпка по стъпка - довършване и декорация

За да завършите тортата, класическият подход е да се покрие с разбита сметана и да се украси с череши или вишни и настъргани люспи от тъмен шоколад, както се вижда на изображението по-долу, което е запас.

1. Разтопих шоколада и го излях с помощта на шишенце с малък отвор върху лист хартия за печене, правейки онзи модел елхи в перспектива, идея, взета от интернет и която много ми хареса.

2. След това разбих разбитата сметана, препоръчителните 500 грама за довършване, следвайки същите препоръки, които направих в точка 2 от подзаглавието „Приготвяне на пълнежа от сметана“ - т.е. сметаната трябва да е много студена, разбийте до получаването на гладка смес. втвърдете малко, след това добавете пудра захар и разбийте още минута. След като се разбие добре, тортата се покрива с разбита сметана, като се запазва достатъчно количество за лешниците, които ще монтираме с шиш, към който ще прикачим дуи със звездния отвор. Изравнете добре разбитата сметана върху повърхността на тортата и отстрани.

3. След като направих коледните елхи за декорация, останах с малко количество разтопен шоколад в джоба си, който излях в спираловидна форма върху повърхността на тортата, след което монтирах лешниците, 16 на брой, по един за всеки всяка порция. След това започнах да залепя отстрани шоколадовите дървета.

Накрая сложих добре отцедена череша върху всеки лешник и тортата беше готова за сервиране.

Торта Шварцвалд - рецепта стъпка по стъпка - как да сервирате

Тортата Pădurea Neagră се сервира като десерт, нарязан на филийки, студен, от хладилника. За порциониране ви съветвам да използвате дълъг нож, като острието се загрява чрез потапяне в съд с гореща вода, след което се избърсва с чиста салфетка, след всяко изрязване, така че да получите наистина красиви филийки.

Тази торта от Шварцвалд се оказа много специален десерт за "големите дни", като беше много специален и това, което според мен имаше най-голямо значение за усъвършенстване на вкуса и текстурата, беше, че шоколадовият сироп добре напоена в плота, който е придобил кремообразна консистенция. Контрастът с вкуса на череши и прясна сметана беше много освежаващ.
Нека е полезно и страхотен апетит!