Рецепта от цикория Леле, това е горчиво - DER SPIEGEL
Приготвяне: медальони от монаси с цикория
Рецепта от цикория Леле, това е горчиво
Когато се съмняваме, всички предпочитаме да сме сладурите. Само за съхранение, почти няма храна, която да има сладък вкус и да е токсична в нормални количества едновременно. Горчивите вещества, които се срещат в много вещества, опасни за живота и крайниците, са доста различни. Всичко между тях трябва да бъде усърдно обучено през годините.
Което е напълно логично, ако иначе игнорирате вълнуващите, „възрастни“ луксозни храни като кафе, чай, портокал Campari, горчив лимон, Jägermeister, Pils и тъмен шоколад, но също така и много интересни от гледна точка на вкус съставки като грейпфрут, артишок, горчива краставица, аспержи, Патладжан, градински чай и, разбира се, радикио със своя бледолик брат цикория: цикорията, за която ще говорим днес.
В сравнение със силните горчиви вещества в класацията на жлъчката, която е отворена отгоре, определящият аромата интибин (известен също като лактукопикрин) в този зеленчук е някъде между магнезиевия сулфат, използван като солен лаксатив на Epsom, и хинина, с който, например, тонизиращата вода е популярна получава остър вкус и това се среща и при много горчиви.
Природни лекарства за стомашни, чревни и чернодробни заболявания
Земеделците от цикория правят всичко по силите си, за да гарантират, че тези листни зеленчуци, които принадлежат към семейство маргаритки, развиват възможно най-малко интибин. Истинското растение Cichorium intybus не е добре познатото белезникаво-светлозелено многогодишно растение, а коренът от цикория, който се използва в натуропатията от векове срещу стомашни, чревни и чернодробни заболявания. И особено в Белгия от 19-ти век за производството на Muckefuck - гарантираното безкофеиново „селско кафе“. Белгийците бяха първите, които откриха, че корените, които зимуват в избата или плевнята, под защитно покритие на земята, започват да покълват онези силни бели пъпки, които са ни на разположение днес като зеленчуци, които са на разположение целогодишно.
Цикорията може да се съхранява няколко месеца в добро отделение за зеленчуци в хладилник (тъмно, макс. +2 градуса при около 96% влажност), след като я купите в магазина, най-добре от херметична кутия. Тъй като растението не обича много светлината, най-малко по време на вегетационния период. Пъпките, ако им бъде позволено да растат над земята, ще придобият силен зелен оттенък, подобно на аспержите. Това идва от хлорофила, образуван в светлината, към който растението синхронно развива интибина, който е полезен за храносмилането и кръвоносната система, но мразен от много ядящи. Забележка: колкото по-зелена е цикорията, толкова по-горчива е тя. Вкусов феномен, който все още не е напълно проучен.
Горчивото не винаги е горчиво
Горчивината се контролира от поне 25 рецептора, участващите вещества са отчасти водоразтворими, отчасти не. За да влошат нещата, някои хора, очевидно генетично детерминирани, намират същата храна много по-горчива от други. Може да се открие дълбока пропаст между онези, които са горчиви, и онези, които не го правят, особено ако трябва да живеят заедно в семейство.
Само поради тази причина е препоръчително да бъдете внимателни с горчивите храни, когато готвите за другите. По-добре е да подсолите филийките патладжан и да измиете изтеклата течност преди по-нататъшна подготовка, поставете артишока в цитрусова вода (не само служи като антиоксидант), нарязайте редичката (тясно свързана с цикорията и също кръстосана в червения сорт) на тънки ивици - и това Добавете малко сладост към цикорията сами: с дресинга, добавяне на плодове или, както е в днешната рецепта, чрез карамелизиране.
Като цяло днес се осмеляваме да изпробваме сложното балансиране на шестте различни вкусови качества, които могат да се възприемат отделно от сетивната система на човека: сладко (карамел), кисело (киселинност на доматите), солено (аромати на йодна риба), горчиво (цикория, страшно пра), умами (безплатно и свързан с протеините глутамат в доматите) и мазнини (зехтин). Изкуството на състава за готвене сега се състои в привеждането на тази вкусова какофония в смислено цяло, в хармоничен акорд на компонентите, ако всички се движим, дъвчем, слюнка и ги поглъщаме всички заедно в устата.
Ако това не помогне, готвачът е изправен пред горчиво поражение.
Рецепта за медальони от морски риби с ризото от жълти домати и карамелизирана цикория (междинен курс или малко основно ястие за 4 души)
Време за приготвяне: 30 минути
Време за приготвяне: 35 минути
монах
4 парчета морски риби двойни котлети (приблизително 160 г всяка)
1 щипка сол и черен пипер
1 щипка бахар d'Espelette
0,5 ч. Л. Смлени листа от вар кафир (от азиатския магазин)
1 тире Noilly Prat (вермут)
Ризото от жълти домати
350 g жълти домати (предлагат се пресни или консервирани в много супермаркети)
3 супени лъжици кубчета шалот
1 чаена лъжичка ситно нарязан чесън
1 супена лъжица бяла захар
150 мл бяло вино
100 ml домашни птици (домашно приготвен или с ниско съдържание на сол удобен продукт)
1 щипка сол и черен пипер
200 г ориз Vialone Nano ризото
4 супени лъжици кубчета шалот
1 супена лъжица целина, обелена и нарязана на кубчета
1 супена лъжица пролетен лук, обелен и нарязан на тънки пръстени (само от бялата част)
5 броя шафранови конци
250 мл сухо бяло вино
300 ml горещ птичи запас (домашно отгледан или продукт с ниско съдържание на сол)
1 щипка морска сол
1 щипка бял пипер от мелницата
1 супена лъжица много ситно настърган пармезан
4 супени лъжици най-добрия зехтин (предпочитайте силен, тревист сорт)
Карамелизирана цикория
2 парчета цикория
2 супени лъжици бяла захар
1 щипка сол и черен пипер
2 супени лъжици бял порт
подготовка
монах
Отстранете двойните котлети от морска риба от голямата кост, отстранете външните слоеве на кожата, подправете филетата, поддържайте ги готови.
Ризото от жълти домати
Първо пригответе доматения сос: задушете шалот и чесън в олиото в сота, карамелизирайте със захарта, деглазирайте с вино, намалете до трета. Нарежете доматите без кожа и ги сгънете (с консервирани домати с консервиращата течност). Оставете да заври за кратко, напълнете бульона и бавно намалете до плътна консистенция за около 30 минути на умерен огън, само сега подправете със сол и черен пипер. Пюрирайте соса през сито за коса, поддържайте топло.
За ризотото запържете шалот и целина в маслото в сота, добавете ориза и разбъркайте, докато стане прозрачен. Оставете шафрановите нишки да заврят във виното, оставете да престоят 5 минути. Деглазирайте ризотото с виното, оставете течността да заври, намалете температурата. Постепенно добавяйте горещия бульон, лъжица по лъжица, при непрекъснато бъркане. Когато оризът е почти сварен (малко по-твърд от ал денте), сгънете доматения сос и пролетен лук и завършете внимателно готвенето. Разбъркайте пармезановия сняг. Накрая подправете с морска сол, бял пипер (не забравяйте да мелите прясно!) И евентуално няколко спринцовки лимонов сок, не затопляйте твърде дълго (макс. 5 минути).
Карамелизирана цикория
Отрежете цикорията от дръжката, откъснете листата, измийте. Разтопете захарта в голям покрит тиган до полупрозрачност (не трябва да потъмнява). Задушете листата на цикория в захар за 2 минути на страна при средна температура, деглазирайте с портвейн, подправете със сол и черен пипер и сервирайте възможно най-бързо.
Запържете морската риба в маслото в покрит тиган за кратко от двете страни - сърцевината все още трябва да е леко стъклена. Накрая поръсете с малко Noilly Prat в тигана. Разстелете ризотото в средата с десертни пръстени върху четири добре предварително загряти дълбоки чинии (напр. По-малки плочи с паста), поставете цикорията, изсипете зехтина в кръг около ризотото, поставете морските риби отгоре и сервирайте веднага.
Горчив сладък като цикория карамел е не само името, но и неговият отличителен глас: Italo-Popper Zucchero изсвири италиански песенни перли на "Chocabeck" (Universal) с продуцент Дон Уас. от Боно и от певеца на Tears-For-Fears Роланд Орзабал - и дори бившето момче от плажа Брайън Уилсън пее в хора на заглавната песен.
Съвет за напитки
Ризоти като този не е задължително да се комбинират с бяло вино. Основната средиземноморска посока толерира и бистро, леко червено вино, отлежало в стоманени резервоари, като например Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte * от Лангедок-Русийон. Получава се от много стари лози Grenache Noir и със своите меки танини и живи плодови нотки не оказва прекалено голям натиск върху стъклото и небцето. Съвет: Отворете бутилката два часа предварително и я изпийте леко охладена (14 градуса).
* Източници на доставка:
2009 Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte z. Б. при говеда.