Рецепта на грил за седмицата Тестът за зрялост - пържола със суха възраст - Lünen
- Деликатно топящо се мазно око с 300-грамово сурово ребро, ето как изглеждат „мечтите, направени плът“. Не само американските фенове на пържолите се кълнат в „стария“ метод на узряване и интензивния вкус. Сухата възраст също е много популярна в Германия.
- качено от Holger Schmälzger
Дори най-доброто телешко месо за пържоли би било почти негодно за консумация без подходящо узряване на месото след клането. Пържолата щеше да е суха и жилава. Следователно видът и продължителността на узряването на месото са поне толкова важни, колкото и добрият изходен продукт. При любителите на пържолите в момента е много популярен един стар и традиционен начин за узряване на месото: така нареченото сухо отлежаване. Ние разглеждаме по-отблизо тенденцията - вместо рецепта.
"Dry" е английски и означава сухо. Този тип зреене на сухо месо е най-старият и традиционен начин за узряване на говеждото месо. Месото е окачено на костта. Бавното узряване на суха възраст прави пържолите нежни и нежни. Поради голямата загуба на вода при „излизане”, собственият вкус на месото се засилва.
Днес стандартният метод за зреене на месо е известен като „мокро стареене“. Тук парчетата месо узряват само за две до три седмици във вакуумната торба. С тази процедура има малка загуба на тегло по време на узряването. Това зреене също води до нежни пържоли. Сухо отлежалите пържоли имат повече време: любителите на пържолите и успешните американски собственици на ресторанти са гарантирали, че старият метод е отново на мода. „От около година отново използваме процеса на суха възраст. Тенденцията се връщаше от Америка сега. Специалното при месото на суха възраст е силно изразеният и типичен орехов вкус на месото “, обяснява Ралф Дрийс, мениджър продажби в месарницата Beermann.
Сухостарелият е като пътешествие назад във времето. Тъй като до началото на 20-ти век, всяка пържола беше оставена да узрее суха, използвайки процеса на суха възраст. След най-малко осем седмици узряване с кости в хладилния склад ребърното око и пържолата са загубили около 30% от водата и се е образувал лек слой сушене и благородна плесен. След това се отглежда висококачественото парче месо. Изсушаващият се и благороден мухъл се отстранява и парчетата месо се разпределят. И как да приготвите такава пържола на скара или в комбинация скара/фурна, знаете от нашата серия грил. Нашата препоръка: Наслаждавайте се на добри пържоли само със солени люспи и смлян пипер. Дори билковото масло почти би било грях.