Разнообразието от мляко и млечни продукти Revista Ferma
Възгледите на диетолозите относно консумацията на мляко и млечни продукти са разделени. Някои го смятат за вредно за здравето, други препоръчват умерена консумация. Повечето хора казват, че млякото е основна храна, особено за деца.
Млякото осигурява основни хранителни вещества за човешкото тяло, като е важен източник на енергия и висококачествен протеин. Също така е богат на калций, магнезий, селен, рибофлавин, витамин В12 и пантотенова киселина, елементи, необходими за развитието на различни физиологични процеси.
За хората, чиято диета се основава на зеленчуци, млякото и млечните продукти са хранителни храни, които могат да допълнят ежедневните нужди. В други части на земното кълбо, където храната е по-трудна за набавяне, млякото и месото са основни храни, а животните се грижат с голямо внимание, защото осигуряват оцеляването на човешките общности.
Химичният състав на млякото и неговият хранителен ефект
Вкусът и цветът зависят от състава на млякото, повлиян от множество фактори, сред които споменаваме: видове, порода, здраве, възраст и хранене на животното, етап на лактация, система на растеж, сезон, екологични параметри и др.
За по-голямата част от населението най-важен е вкусът на млякото, с което сме свикнали и което се проверява от санитарно-ветеринарна гледна точка. Най-"здравословното" мляко е пълномаслено мляко, консумирано сурово, непреработено, но трябва да гарантираме, че то идва от здрави животни, за да се предотврати предаването на болести. Ефектите върху хранителното съдържание, особено минералите и витамините, са до голяма степен повлияни от диетата на животното. По този начин тези, които се хранят с пресен фураж, на пасище, което съдържа много видове растения, произвеждат мляко с най-благоприятно въздействие върху здравето на потребителите.
Химичният състав на млякото и неговият хранителен ефект се различават в зависимост от вида на животното. Най-известните животински видове, които произвеждат човешко мляко, са: крава, бивол, коза, овца, яка, камила, кобила и магаре.
Свойства на млякото, произведено от различни видове животни
Кравето мляко се консумира по целия свят и е най-познатото. Съдържа 3-4% мазнини, 3,2-3,5% протеини и около 5% лактоза. В Zeb (Bos indicus) процентът на мазнини достига 5%. Кравето мляко е суровината, от която се произвеждат най-разнообразни и консумирани продукти, които трябва да бъдат част от ежедневната диета на потребителите.
Биволското мляко има най-високо съдържание на мазнини, средно над два пъти по-високо от кравето мляко. Съотношението мазнини и протеини е 2 към 1. Високото съдържание на калций и казеин улеснява получаването на сирена.
Козето мляко има химичен състав, почти подобен на този на кравето мляко. Поради множеството растителни видове, консумирани от козите, млякото е много по-богато на минерали и витамини със силно въздействие върху човешкото здраве. Съдържа мастни глобули с малък диаметър (по-малко от 3 микрона), които лесно се абсорбират в червата, като се считат за естествено хомогенизирано мляко. Поради това свойство е по-трудно да се обработи, ако искаме да извлечем мазнини. В европейските страни и на американския континент обикновено се преработва в сирене, а в африканските и южноазиатските страни се яде сурово или подкиселено.
Овче мляко. В късните породи, като уркана, овчето мляко съдържа повече мазнини (6,5-7,5%) и протеини (5-6%) от кравето и козето мляко и по-малко от биволското и якото мляко. . Сред най-важните компоненти споменаваме високото съдържание на лактоза. Той има сухо вещество (твърдо вещество, което остава след изпаряване на водата) в процент от 16-18%, малко по-ниско от това в биволското мляко и се използва главно при производството на сирена и кисели млека. Най-известните продукти са пекорино, фета и, защо не, телемо.
Якото мляко има сладък, ароматен вкус и специална миризма. Съдържа между 15 и 18% сухо вещество, от което 5,5 до 9% мазнини и 4-6% протеини. Следователно то има по-високо съдържание на мазнини и протеини от кравето и козето мляко и е почти подобно на биволското мляко. Суровото мляко се използва главно от животновъдите и техните семейства под формата на млечен чай. Якото мляко може да бъде преработено в различни млечни продукти, особено масло, сирене и ферментирали млечни продукти.
Камилското мляко има състав, подобен на кравето, но има леко солен вкус. Той е повече от три пъти по-богат на витамин С от кравето мляко и е жизненоважен източник на този витамин за хора, живеещи в сухи и полусухи райони, които не могат да получат витамин С от плодове и зеленчуци. Камилското мляко също е богато на ненаситени мастни киселини и витамини от комплекс В. Камилското мляко обикновено се консумира сурово или ферментирало.
Млякото от еднокопитни животни, съответно кобила и магаре, има много подобен състав. Подобно на женското мляко, то има по-ниско съдържание на протеини и пепел, но е богато на лактоза. В сравнение с млякото, получено от други видове, то съдържа най-ниските нива на мазнини и протеини. Обикновено се консумира ферментирал и не е подходящ за производство на сирена.
Както вече показахме, консумацията на мляко е тясно свързана с културата на различни човешки общности. Всеки трябва да избере какво и колко да консумира.
Материал, публикуван в проекта, озаглавен „Подобряване на устойчивостта, конкурентоспособността и качеството на млякото в трансграничния регион Румъния - Република Сърбия“, финансиран от Европейския съюз чрез Програмата за трансгранично сътрудничество IPA Румъния - Република Сърбия, MIS ETC проект №. 1233.
Статия, публикувана в списание Ferma № 9 (170) от 15 до 31 май 2016 г.