Различия в качеството и вкуса на зехтина - хранителни практики
Растежът, климатът и обработката определят качеството и вкуса на зехтина. Всичко, което трябва да знаете за отглеждане, събиране, пресоване, пълнене и етикетиране с един поглед.
Маслиновите дървета са сред най-старите култивирани растения в историята на човечеството. Много преди раждането на Христос хората търгували с „течно злато". Те оценявали маслото като универсално - то се използвало, наред с други неща, като лекарство или в богати кръгове за прочистване на тялото.
Тогава, както и сега, зехтинът беше и се счита за здравословен. Лечебните ползи от висококачествения, необработен зехтин са доказани от множество проучвания. Казва се също, че консумацията намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак.
В сравнение с много други растителни масла, това от маслината се получава от пресните и цели плодове. Широката гама от маслинови сортове с различните им аромати определя вариацията на вкуса на маслата. Освен това почвата и климатът в частност влияят върху вкуса и качеството.
Маслините се отглеждат особено в средиземноморските страни от ЕС (Испания, Италия, Гърция, Португалия), Северна Африка (Тунис, Мароко) или Близкия изток (Сирия, Турция). Испания е най-големият производител, Италия и Гърция заемат второ и трето място като най-важните растящи страни. Тунис е лидер по отношение на производството на органични маслинови масла. Средиземноморските страни като Тунис и Мароко досега са по-малко възприемани като страни, произвеждащи маслиново масло, тъй като те често изнасят петрола в големи контейнери за зоната на ЕС, където се презарежда. Този факт се взема предвид, наред с други неща, от настоящото изискване на ЕС за етикетиране, според което страната на произход трябва да бъде посочена на етикета, наред с други неща.
A Идентификация на произхода присъжда се само за екстра върджин зехтин. С 30 признати етикета за произход ("D.O.P." или "D.O.C" = Denominacion de Origen Controlada) в Испания и около 40 в Италия, индустрията рекламира своите корени. Такова етикетиране гарантира, че се използват само маслини от определената площ за отглеждане и че самият производствен процес отговаря на най-взискателните стандарти. В съответните страни на отглеждане се отглеждат различни видове маслини.
Така се прибира
Сезонът на реколтата започва късно през годината. Щом цветът на плодовете се промени от зелен в черен, моментът е подходящ. Това може да варира в зависимост от климатичните условия, обикновено от октомври до декември. За масла с плодов вкус все още се събират зелени екземпляри, докато черни, много узрели маслини се събират за меки, сладки масла. Разликата между зелените и черните маслини е само в степента на зрялост, а не в сорта. Всяка маслина първоначално е зелена и по време на узряването си получава цветовете кафяво, червено, лилаво и след това черно. Тонко месести сортове с високо съдържание на мазнини са особено подходящи за пресоване.
При прибирането на реколтата има няколко начина да вземете плодовете от дърветата. Традиционната реколта на ръка все още осигурява най-добро качество. Мрежи под дървото или брезент, опънати около ствола, улавят маслините. Те също могат да бъдат съборени от дървото с дълги пръчки. Съвременните вибрационни машини също се използват там, където пространството и земята го позволяват.
Последните два метода обаче рискуват да навредят на тънката обвивка на плода. Това благоприятства ферментацията, която по-късно ще повиши киселинността на продукта - това е нежелателно. За да се предотврати това, маслините също трябва да бъдат преработени допълнително в рамките на няколко часа след прибирането на реколтата.
Първо плодовете се измиват в мелницата за маслини и след това се смилат на паста с костилка и кора. Получената пулпа се нанася върху кръгли постелки от пластмаса, коноп или кокосови влакна. Подредени в кула, те след това се притискат от хидравлично налягане, освобождава се смес от зехтин и околоплодна течност.
Когато идвате от Студено пресоване искате да говорите, температурата в изтичащото масло не трябва да надвишава 27 ° C. Това приблизително съответства на температурата, на която плодовете са изложени на слънчева радиация. Тези продукти не се подлагат на по-нататъшна обработка, поради което "Естествено" или "Родно масло" говори.
В Горещо пресоване семената обаче се пресоват при високи температури (над 80 ° C) и високо налягане. Получаваното по този начин масло трябва да се подложи на допълнителна обработка ( Рафиниране). Това премахва нежеланите аромати и съпътстващите вещества, както и примесите. Има няколко метода, които могат да се използват за това. Преглед на стъпките за рафиниране: обезцветяване, обезцветяване, обезкисляване, пара.
След пресоване маслото и водата трябва да се разделят. В миналото гравитацията се е използвала, като сместа е стояла дълго време.Днес съвременните центрофуги работят по-бързо. Като последна стъпка зехтинът се филтрира частично, за да се премахне всякаква мътност. Преди да се бутилира, той се изследва за химическия му състав и след това се съхранява в специални контейнери, разделени по качество.
За разлика от виното, с маслото се казва: колкото по-свежо, толкова по-добре. Следователно прясно пресованото масло трябва да бъде херметично и херметично затворено, директно в контейнера или в кутии от неръждаема стомана. Качественият зехтин запазва вкуса и срока на годност, като го поддържа на постоянна температура.