Растително масло
Точката на дим определя колко добро е маслото за пържене. Колкото по-висока е стойността температура на дима - колкото по-малко масло пуши в тиган, загрят на котлона, понякога до 600-700 градуса, толкова по-малко изгаря и образува вредни канцерогенни вещества.
А тези вещества има много и за да се предпазите от тях, трябва да си представите кога и как се образуват. В парите над тигана има вещество акролеин - най-простият ненаситен алдехид, безцветна силно летлива сълзотворна течност с остър мирис. Дразни лигавиците на очите и дихателните пътища, има токсичен ефект и допринася за развитието на различни възпалителни заболявания.
Акролеинът е опасен, на първо място, за готвача до печката, той трябва да вдишва изпаренията. Веществото се отделя най-интензивно в точката на дим. За да се предпазите от него, е полезно да не използвате нерафинирани масла за пържене и да не прегрявате тигана.
Както и аролеинът, в точката на пушене се формират активно свободни радикали и полимери на мастните киселини. Те присъстват в остатъците от масло върху пържени храни. При продължителна употреба в значителни дози веществата могат да причинят рак.
Скриване във вкусна кафява кора върху пържени картофи и понички акриламид. Не толкова отдавна е открит от шведски учени. Според експерти от Калифорнийския национален медицински център „Градът на надеждата“ веществото може да унищожи ДНК и да причини мутации в нея. Експерименти върху мишки разкриват канцерогенните му свойства. Образуването на акриламид е особено активно при продължително пържене в дълбочина.