Раци (риба и морски дарове)
Печат Сподели Facebook
Споделете във Facebook Twitter
Споделете в Twitter Pinterest
Споделете в Pinterest Mail
Споделете по пощата
Раците са ракообразни, но те са единствените, които живеят в сладка вода. Това безгръбначно животно, братовчед на омара, е покрито с черупка, която променя цвета си по време на готвене. Раците имат пет чифта крака, които му позволяват да се движи бързо, включително страховита двойка, много развита, състояща се от менгеме от едната страна и назъбена скоба от другата, с която улавя.и веднага смила храната си. Средният размер на рака е между 12 и 15 cm.
В Европа риболовът на раци е силно регулиран. В много региони, с цел защита на местните видове, е разрешен само риболовът на инвазивни видове (американски, Луизиана, Калифорния) целогодишно. Също така е забранено транспортирането им живи. Риболовът на местни и защитени видове е разрешен за 1 седмица или 2 през юли.
Пресните червенокраки раци идват главно от разплод или внос. Замразените или дълбоко замразени раци, цели или белени, са предимно раци в Луизиана, предлагани на пазара под тяхното народно наименование: Procambarus clarkii. Въпреки че са червени, те не бива да се бъркат с червените раци с крака. Техният произход трябва да бъде посочен на етикета.
Когато купуват, раците трябва да са живи и отзивчиви: опашките им трябва да се движат енергично. Черупката им не трябва да е мека.
Преди готвене е необходимо да кастрирате живите раци, тоест да отстраните червата им, като издърпате малката перка, разположена под опашката; в противен случай те ще имат лош горчив вкус. Замразените раци се доставят вече кастрирани.
За да се запази вкусът и деликатността на месото им, се препоръчва кратко двойно готвене: английски за ноктите (средно 3 минути) и в саутоара за опашките. Често добавяме ароматна гарнитура (коняк, чесън, стръкове магданоз), за да издишаме ароматите.