Пшеница, нейните хранителни ползи и многобройните приложения - 3B Nutrition

Пшеницата е нишесте с високо съдържание на въглехидрати, което се използва за приготвяне на брашно, хляб, олио, булгур, сосове, сухари, сладкиши и тестени изделия. Колкото по-суров или нерафиниран е хлябът, толкова по-хранителен е, дори ако е по-малко смилаем от бял хляб или бяло брашно.

Хранителен състав

Пълнозърнестото зърно съдържа 68g/100g въглехидрати, 13g/100g протеин, 2.2g/100g мазнини, 3g/100g фибри, витамини В1 и В2, минерали и 13g/100g вода.

Различните компоненти на пшеницата

Кората на триците или целулозата е външната обвивка, която съдържа влакна и на фитинова киселина (в състояние да комплексира минерали: калций, магнезий, желязо, цинк, мед и протеини).

Вътре в зърното, което намираме бадемът който включва външен слой (алейрон) богата на протеини, соли, минерали, витамини В1 и В2 и съдържа вътре белтъците, съставени от глутен и нишесте.

The зародиш се намира между кората и бадема и съдържа мазнини, витамин Е и протеини.

Различните видове брашно

The брашно се приготвя от мека пшеница или пшеница и грис от твърда пшеница. Приземен в неговата цялост, зърно пшеница дай го пълнозърнесто брашно които трябва да се консумират бързо поради липидите на бадема, които гранят.
Когато се отстранят кората и зародишът, смилане на бадема дава полу-пълно брашно. В по-късен етап на рафиниране алейронът се отстранява и смилането дава рафинирано брашно или бял.
Пълнозърнестото брашно прави хляба богат на хранителни вещества, но не е лесно смилаем. Бялото брашно не е богато на хранителни вещества, но лесно смилаемо, полукомплектованото брашно е добър междинен продукт.
Ако следваме същата процедура за извличане за твърда пшеница, получаваме грис използвани за кус-кус и тестени изделия.

Класификация на брашното и скоростта на извличане и пепелта

Брашното може да се характеризира със своите скорост на извличане: процент брашно, получено от пълнозърнеста пшеница. Ако мелничарят получи 75 кг брашно за 100 кг пшеница, степента на извличане е 75% за бяло брашно, 80% брашно се използва за направата на кафяв хляб. 93% брашно се използва за приготвяне на пълнозърнест хляб. Над 95% говорим за интегрално брашно.
Също така използваме съдържанието на пепел, което е процентът на пепелта, която остава след изгарянето на брашното (или вида, който е този процент, умножен по 100). На опаковка това е видът, който най-често се посочва. Типът е по-висок, колкото по-малко рафинирано е брашното, тъй като пепелта идва предимно от люспите. Бялото брашно има съдържание на пепел от 0,55% (тип 55). Кафявото брашно е тип 110. Пълнозърнестото брашно от 150 до 180.
Колкото по-висок е видът или скоростта на извличане, толкова по-интересни са хранителните вещества брашна.
PNNS препоръчва хляб, направен от брашно тип 80, което представлява добър компромис между бяло брашно с твърде ниско съдържание на минерали и фибри и пълнозърнесто брашно, което създава проблеми с вкуса и смилаемостта.
Зърнените култури и брашното не могат да се консумират сурови, защото съдържат инхибитори на храносмилателните ензими. Те се унищожават по време на готвене. The готвенето също прави нишестето по-смилаемо.
The глутен може да се отдели от нишестето чрез измиване. Това е еластичен материал, който съдържа 80% протеини, въглехидрати и мазнини. Използва се за направата на тухлени листове.