Пшеница, ечемик, овес; Ко

Зърнените храни са основна диета за повечето хора в наши дни.
Пекарни никнат навсякъде.
На много гари отдавна са изгонили всички останали сергии за храна.

Въпреки че обикновено получавате пшеница само в пекарната, а понякога и спелта или ръж, има и други видове зърно, които са по-стари, но следователно далеч не са прашни.

Зърната не трябва да се използват като основна храна.
Въпреки това е добре да го добавите към вашата диета.
Ето защо ще разгледаме различните видове зърно днес.

Таблицата ви дава груб преглед на съставките на различните сортове.
Това обаче са само средни стойности.
Действителното съдържание на хранителни вещества винаги зависи от различни условия на околната среда и техники на отглеждане. Климатът, естеството на почвата и торовете имат особено голямо влияние.
Както можете да видите в таблицата, едва ли има разлики, които си струва да се споменат, поне по отношение на хранителните вещества на различните зърнени храни.

Независимо от това, някои от тревите се различават от другите поради своите специални свойства.
Както вече знаете от други храни, телата ни реагират по различен начин на различните видове зърнени култури.
Достатъчна причина да разгледаме съществуващите разлики.

Златото на фермерите - пшеница

Пшеницата става все по-популярна през последните няколко века.
След ориза и царевицата това е най-широко отглежданото зърно в света.
Това не на последно място се дължи на високия добив и лесната обработка.

Тъй като пшеницата съдържа особено голямо количество глутен, поради което се нарича още пшеничен протеин.
Този протеин съдържа всички необходими аминокиселини, въпреки че биологичната стойност е много ниска при 55%.
Глутенът прави пшеницата лесна за използване и подходяща за всякакви сладкиши.

Съдържанието на глутен в пшеницата обаче се повишава все повече и повече, така че днес съдържа много повече глутен, отколкото преди петстотин години.
Последицата от тази висока култура е непоносимостта към глутен, която все повече хора откриват.
Някои хора просто се подуват от пшенични продукти. При други това нараства до възпаление в червата (цьолиакия) и по този начин значително увеличава риска от рак на дебелото черво.

Ако нямате цьолиакия, но не понасяте пшеницата толкова добре, можете да опитате и по-стари сортове пшеница като еммер и лимец.
Те имат по-малко глутен, който обикновено се понася по-добре.

Яденето на пшеница от време на време, когато можете да я понесете, със сигурност не е проблем.
Но ежедневната и прекомерна консумация на бяло пшенично брашно води до голям брой типични западни широко разпространени болести и не на последно място до голям корем.
Това се дължи главно на продуктите, а не на самата пшеница, защото те са пълни с мазнини, захар и всякакви добавки.
Но бялото брашно също има очевиден недостатък:
Фибрите и хранителните вещества са в черупката, която се съдържа в пълнозърнестото брашно, но не и в бялото брашно.
Бялото брашно - и това се отнася за почти всички видове зърно - са празни калории, които карат нивата на инсулина да скочат.

По-малкият брат на пшеницата - спелта

Между другото, спелтата е тясно свързана с пшеницата, която всъщност е просто мутация на пшеница.

В сравнение с пшеницата, спелтата се отглежда много малко.
Съдържа съставки, подобни на по-големия си роднина.
В зърната му обаче ще откриете значително повече глутен, отколкото в пшеницата.

Хората с целиакия също трябва да избягват спелта.
Но много хора изглежда реагират по-добре на глутена в спелта, отколкото на пшеничния глутен.
Засега няма надеждни източници.

Отново и отново има по-малки бумчета на спелта, при които зърното отново се превръща в тенденция.
Това се дължи главно на факта, че известни хора като Хилдегард фон Бинген са приписвали положителни ефекти върху здравето на спелтата.
Нито един от тези ефекти обаче не може да бъде научно доказан.

Устойчив на студ универсал - ръж

Ръжта е много по-приспособена към хладния климат от пшеницата.
Германия е световен лидер в отглеждането на ръж, но ръжта не може да се справи с по-големия си роднина.

Може би причината е, че това зърно е малко известно извън Европа.
Или се дължи на алергенния ефект.
Тъй като ръжният прашец е най-силният причинител на алергия в Централна Европа.

По-вероятно е обаче лошите хлебни свойства на ръжта да поставят ръжта отзад.
Въпреки че присъства глутен, слузът (така наречените пентозани) инхибира образуването на глутенова структура. Това означава, че може да се задържа по-малко газ.
Следователно тестото, направено от ръж, е по-твърдо и има по-малко пори от печени продукти от пшеница.

Пример за чисто ръжено брашно е помперникелът.
Всеки, който е ял този хляб, знае колко пълнещ е.
Това не на последно място се дължи на пентозаните, които гарантират, че хранителната каша остава по-дълго в храносмилателната система.

Както при пшеницата, външният слой на ръжта съдържа токсични вещества, които се разграждат само когато тестото е изпечено или подкиселено.

Чудо от влакна - овес

Овесът всъщност е колективен термин за над 20 различни вида.
Семенният овес обикновено се нарича просто овес.

Овесът се отглежда в Швейцария от бронзовата ера и германците също го ядат много.

Овесът обикновено се яде като овесена каша.
Но овесена каша, брашно, различни зърнени храни и напитки също се правят от овес.

Овесът се счита за много висококачествено зърно, защото се отстранява само най-външната несмилаема черупка.
Следователно овесът винаги е пълнозърнест продукт.

В сравнение с пшеницата, овесът има много малко глутен.
Това го прави подходящ за хора с целиакия.
Тъй като не съдържа глиадин, овесът може да се понася въпреки заболяването, в зависимост от тяхната чувствителност.

Както можете да видите в таблицата, освен че овесът е богат на мазнини, той е и богат на хранителни вещества.
По-специално съдържанието на калций и желязо е сравнително високо.

За съжаление, поради ниското съдържание на глутен, не можете да правите хляб от овес.
С 20 до 30% овес, хлябът все още е успех.
Протеиновият състав е особено подходящ за хора, а качеството на въглехидратите също е специалност сред видовете зърнени култури.

С 4,5% ß-глюкан, овесът има и изключително ценни фибри, които помагат за понижаване на нивата на холестерола и кръвната захар.
В същото време те могат да свързват и жлъчна киселина.

Овесът е толкова лесен за смилане, че дори се използва в бебешка храна.
Когато се пие като чай, се казва, че овесът ви помага да заспите и срещу ревматизъм.

Освен истински овес има и гол овес, чийто външен повърхностен слой отпада по време на вършитбата.
Голият овес е по-малко разпространен, но поради по-високото си съдържание на мазнини и горчивина той е оправдан като допълнение към здравословната диета.

Храната на гладиаторите - ечемик

Подобно на овеса, ечемикът има ниско съдържание на глутен, което също се понася по-добре.
Въпреки това ечемикът все пак трябва да се избягва при цьолиакия.

Твърди се, че римляните са яли много ечемик, за да натрупат сила.
Зърното обаче също е било използвано още през 15 000 г. пр. Н. Е. използвани.

Поради ниските изисквания, той всъщност расте навсякъде и е много засищащ.
Това се дължи на сложните въглехидрати, които съставляват почти 95% от общото нишесте.

Подобно на овеса, ечемикът също произвежда слуз, който успокоява храносмилателните органи и по този начин може да помогне при проблеми в тази област.
Нищо чудно тогава, че от ечемика се приготвя чай, който помага срещу стомашни разстройства и заболявания на гърлото.

Днес ечемикът се използва рядко, въпреки че преди е бил широко използван.
В допълнение към беления и смлян перлен ечемик има и ечемичена крупа, люспи, брашно и печен прах (цампа), който се яде главно в Тибет.

Ечемикът може да се яде и като ечемичена трева.
Съдържа всички хранителни вещества в по-концентрирана форма. Калият, желязото, калцият и по-специално витамините от група В се увеличават.

За съжаление черупката на зърната на ечемика съдържа фитин, който свързва ценните минерали и по този начин ги прави неизползваеми.
Следователно винаги трябва да оставяте ечемика да се накисва в много вода за една нощ и след това да източвате водата.

Пълнещият и питателен - просо

Поне това означава старата германска дума за това зърно.
Просото вече се е отглеждало в Китай и Месопотамия преди 8000 години, а философът Питагор също препоръчва просото за укрепване и поддържане на здравето.

Макар и почти забравено от пристигането на картофите, ориза и царевицата, просото сега празнува заслуженото си завръщане и също се отглежда отново в Германия.

Просото се счита за един от най-хранителните видове зърно.
По-специално съдържанието на желязо надвишава това на овеса и много видове месо.

А просото също е напълно без глутен.
Това е добре за всички с целиакия, но за съжаление просото едва ли е подходящо за печене на хляб.

Въпреки това, това е зърно, което трябва да включите в диетата си.
Защото просото е още по-различно от своите роднини.
За разлика от всички останали видове зърно, просото не образува киселини, а основи.
Това го прави по-малко образуващ слуз и може да се понася добре в случай на настинка и грип.

Тъй като е толкова смилаемо, просото помага и при стомашно-чревни проблеми и дори срещу камъни в жлъчката.
Като цяло просото укрепва имунната система чрез борба с бактериите и вирусите и в същото време намалява податливостта на организма към възпаление.

В допълнение към изброените по-горе микроелементи, просото е богато и на силициев диоксид и флуор.
И двете укрепват зъбите, ноктите и костите, но имат и изглаждащ ефект върху кожата и косата.
Истински удар за красота.

Друга особеност на просото е разпределението на хранителните вещества.
Тъй като хранителните вещества са в цялото зърно, а не само в областта на външната обвивка.
Обеленото просо все още съдържа много витамини, минерали и вторични растителни вещества.
Независимо от това, най-здравословно е да ядете просо в черупката му, дори ако за съжаление трябва да се готви изключително дълго време.

Между другото, 100 г варено просо има само 120 kcal.
Каша с пресни плодове или ядена като ризото е лека алтернатива.
Можете също да използвате просо за банички, палачинки, плоски торти и бисквитки.
Най-добре е обаче да го ядете с плодове и зеленчуци, богати на витамин С, за да може тялото ви също да поеме високото съдържание на желязо.

Не е нужно да накисвате просо, но не трябва да го ядете и сурово.
Тъй като суровото просо съдържа относително голямо количество циановодород, което не е съвсем безвредно.

Трябва да обърнете внимание и на съхранението.
Мазнините в просото бързо гранят и следователно не могат да се съхраняват дълго.
Затова винаги купувайте малки количества и ги изразходвайте бързо.

Моите препоръки

Както можете да видите, има много алтернативи на конвенционалната пшеница, повечето от които имат по-добро хранително съдържание и са по-смилаеми.

По принцип пшеницата не трябва да се демонизира, но погледът надясно и наляво не боли.

Нямам целиакия, но все още не понасям много добре пшеницата.
С алтернативите като овес, ечемик и просо не е проблем да се елиминира пшеницата от диетата без чувството на отреченост.

Просто опитайте и споделете своя опит с нас.

Литература и други източници

Миданер, Т.: Ръж - зърно с бъдеще. 2007 г.

Schlegel, R.: Ръж - генетика, отглеждане и отглеждане.2013.

Düll, R. & Kutzelnigg, H.: Джобен речник на растенията в Германия и съседните страни. Най-често срещаният средноевропейски вид в портрет. 2011 г.

Ternes, W. et al.: Хранителен лексикон. 2005 г.

Daou, C. & Zhang, H.: Овесеният бета-глюкан: неговата роля в промоцията на здравето и профилактиката на болестите. В: Изчерпателни отзиви в науката за храните и безопасността на храните. 11, 2012, стр. 355-365.

Zheng-yi, W. et al.: Флора в Китай. Poceae 22, 2006. стр. 399.

Schiemann, E.: Пшеница, ръж, ечемик. Систематика, история и употреба. 1948 г.

Körber-Grohne, U.: Полезни растения в Германия: Културна история и биология. 1987 г.