Пържено сирене Малкият непознат брат на сирене raclette
Пърженото сирене получава името си от факта, че преди е било „пържено“ в Алпите на открит огън или в тиган.
История на пърженото сирене
Пърженото сирене идва от швейцарския регион Унтервалден, който се състои от двата кантона Обвалден и Нидуалден.
Мандрата за сирене има дълга традиция в Унтервалден. Писмен запис от бившия манастир Мури в кантон Ааргау вече съдържа препратки към производството на сирене в Унтервалден през 12 и 13 век. Твърди се, че тази традиция съдържа и описание, според което колелата сирене се топят на открит огън по това време. Ако това описание е вярно, то това би било по-старо описание на разтопено сирене от първото писмено споменаване на раклет в кантона Вале, датиращо от 1574 година. По този начин Унтервалден, а не Вале трябва да се считат за родно място на раклетата. Предшественикът на печено сирене, за който се твърди, че е описан в този запис, няма нищо общо с днешното сирене, тъй като сирищното мляко се разпространява в Швейцария едва през 15 век. Преди това млечният крем се използваше за направата на масло, остатъците от обезмаслено мляко се оставяха да се подкисляват естествено и след това се отцеждаха през тенджера, докато в кърпата имаше само твърдо „сирене“.
Първото надеждно писмено споменаване на печеното сирене от Унтервалден идва от 1836 г.: „Въпреки че Унтервалднер не е силен ядец средно, той все още обича деликатесите, които са почти напълно характерни за неговата страна, както има: печеното сирене или Хайкухкясли, Нидлен, Fusterli, поничка Ofeu, поничка Zigerk и меденки. Печеното сирене с тегло около 4 до 10 килограма се разрязва наполовина, отрязаната страна се държи за жаравата, докато се изпоти, след това накиснатото сирене се разстила върху хляб, който „особено“ през зимата дава отлична магическа мазилка “(„ Живопис на Швейцария. Кантонът Унтервалден ”, PDF файл).
Смята се, че пърженото сирене е разработено на планинските пасища, както повечето швейцарски сирена. Целта не беше, както при по-голямото, с тегло 5 - 7 кг, много по-тежкото и по-дълготрайно сирене за раклета, износът или продажбата. Печеното сирене трябва да обслужва само личните нужди и храненето на алпийските пасища и фермерите. Ето защо малките пържени колелца от сирене тежаха само около 1 кг.
Използваното по-рано наименование Heimkuhkäse също позволява друго заключение относно произхода на печеното сирене. Някои изследователи заключават от името, че сиренето е направено от млякото на „домашните крави“ в долината. Някои крави останаха в долината през лятото, така че фермерите винаги имаха прясно мляко и масло дори през лятото, докато по-голямата част от добитъка им беше на планинските пасища. След това малкото печено сирене беше направено от млякото на тези домашни крави.
Днес по-голямата част от пърженото сирене в долината се прави от пастьоризирано краве мляко. Само няколко планински фермери все още правят сирене от сурово мляко в Алпите.
Приготвяне на печеното сирене
За да се направи пържено сирене от пастьоризирано мляко, загрятото мляко първо се подкислява с млечнокисели култури. След това към млякото се добавя питейна вода. Това предотвратява прекалено бързото вкисляване и готовото сирене да стане твърде кисело. След това млякото се затопля до 32 ° C и се уплътнява със сирище за около половин час.
След това удебеленото месо се нарязва на кубчета машинно. След това получената извара от сирене се нагрява бавно и с разбъркване до около 37 ° С. В резултат на това натрошените зърна стават по-малки и губят повече суроватка, така че сиренето по-късно става по-сухо, по-твърдо и по-компактно. Когато натрошените зърна са с размерите на кафе на зърна, те се пълнят в кръгли форми. В тези форми сиренето се пресова, така че да загуби още повече суроватка и зърната сирене се притискат заедно.
След пресоване, сирената се оставят да престоят около 23 ° C за около пет часа. По време на тази фаза на ферментация млечната захар се разгражда до млечна киселина. След това питките се поставят в саламура за седем до девет часа.
След осоляването питките узряват при контролирани условия при температура 13-14 ° C и относителна влажност около 93%. Периодът на узряване отнема около шест до десет седмици. Това означава, че малките хлябове сирене на лек грил узряват много по-бързо от приблизително два пъти по-големите и до 7 кг тежки хлябове ракли, които узряват от три до шест, а понякога и до дванадесет месеца. По време на зреенето пърженото сирене се намазва с лека саламура. Това насърчава образуването на кората на сиренето и в същото време предотвратява нежелания растеж на мухъл на повърхността. Преди опаковане, размазващият слой върху сиренето се отстранява внимателно.
Външен вид и вкус
Готовото печено сирене има типичната закръглена питка форма на швейцарско сирене. Той има диаметър от 13 до 15 см и тегло от около 750 гр до 1,1 кг. Има светложълта, гладка кора. Тестото е светло жълто до светло бежово. Консистенцията е твърда и без няколко счупени дупки.
Пърженото сирене има леко кисел вкус. Можете да го разтопите със или без кората. Това традиционно се прави на открит огън или под фурна за раклет. Можете също да настържете пърженото сирене и след това да го приготвите в тенджера с малко бяло вино или сайдер като фондю. Като гарнитура са подходящи „Gschwellti“ (картофи от яке) или хляб. Можете също да сложите пърженото сирене на филийки върху тъмен хляб и да го разтопите в гореща фурна.
На пърженото сирене може да се насладите и студено като трапезно или десертно сирене.
Пърженото сирене едва ли е известно извън района на Унтервалден или кантоните Обалден и Нидуалден.