Проучване на подобрителите на вкуса Поздрави от глутамат ада
Много европейци имат твърде много глутамат в храната си, предупреждава Европейският орган за безопасност на храните. Това може да навреди на вашето здраве.
Годни за консумация в умерени количества, иначе дори вредни за здравето: Глутамат Снимка: dpa
BERLIN taz | Европейците от почти всички възрастови групи ядат средно толкова глутамат, че е потенциално вредно за здравето. Според ново проучване на Европейския орган за безопасност на храните (Efsa), количествата са много по-високи от дозата, която човек може да приема през целия си живот, без риск за тези под 65 години. Например, високата консумация на глутамат може да предизвика главоболие или да повиши кръвното налягане или нивата на инсулин.
Глутаминовата киселина и нейните соли се срещат естествено, но също и като изкуствени добавки в храната. Ако например те се добавят към картофени чипсове, готови ястия или незабавни супи, те трябва да бъдат посочени в списъка на съставките като „подобрители на вкуса“ с Е-номерата от 620 до 625 или научните наименования като „мононатриев глутамат“.
Глутаматът също има свой вкус: „Umami“, който не е нито сладък, кисел, солен, нито горчив, но пикантен, сърдечен и подобен на месния бульон. Малки количества се намират например в грах или домати, докато големи количества се намират в пармезан например.
Подозира се, че изкуствено добавеният глутамат допринася за затлъстяване, рак или болест на Алцхаймер. Според Efsa тези страхове не могат да бъдат потвърдени.
Синдромът на китайския ресторант
От друга страна, така нареченият Китай-ресторант-синдром, за който посетителите на азиатските ресторанти в САЩ първо съобщават, е добре документиран: След консумация на ястия, съдържащи глутамат, някои хора временно са имали изтръпване в областта на шията, чувство на топлина и стягане и/или главоболие. След анализ на най-важните проучвания по темата, Efsa установява, че при "някои индивиди" симптомите се увеличават или намаляват в зависимост от дозата. Все още обаче не е известно как точно действа този механизъм в тялото.
В проучвания тези симптоми са свързани с дози от глутамат над 42,9 милиграма на килограм телесно тегло на ден. Границата за главоболие беше 85,8 милиграма, за високо кръвно налягане беше 150 милиграма, а за повишени нива на инсулин беше 143 милиграма.
Поради тази причина Efsa за първи път е определила „приемлив дневен прием“ (ADI) под тези стойности: счита 30 милиграма на ден за безопасни за живота. Тази цифра се основава и на най-високата доза, при която учените не са наблюдавали никакви неблагоприятни ефекти върху опитни животни.
От проучвания и данни от бранша обаче агенцията е установила, че много европейци ядат повече. Това дори е вярно, ако погледнете само добавения глутамат, при деца от 1 до 9 години със средна консумация. Когато консумацията е висока, бебетата и тези на възраст до 17 години също са засегнати.
Пазете се от солени бисквити и замразени пици
Най-големият източник са "сладкиши". Това включва например солени бисквити, бисквити или замразени пици, каза говорител на Efsa за таза. Кърмачетата поглъщат по-голямата част от изкуствения глутамат от супи и бульони. Екстрактът от дрожди дори не се взема под внимание. Съдържа естествен глутамат и се използва като подобрител на вкуса например в супа на прах, но по закон не се счита за добавка.
Какво може да се направи, за да се намалят дозите на глутамат до здравословни нива? Органът препоръчва на Комисията на ЕС да промени максимално допустимите количества на добавката в храната - особено за сладкиши, супи, бульони, сосове, месо, подправки и хранителни добавки. Освен това са необходими нови ограничения за вредните вещества олово и арсен в глутаматните добавки.
„Няма какво да се оплакваме в изявлението на Efsa“, каза Юлия Гелберт, експерт по добавките в германската индустриална асоциация за хранително право и хранителна наука. Той ще помогне на Комисията да определи категории храни, където глутаматът е наистина необходим.
Никой не насърчава потребителите да премахват от менюто си храни с естествен глутамат. Вместо това, Германското общество по хранене препоръчва: „Потребителите могат да сведат до минимум приема на добавени глутамати чрез целенасочен избор на храни и съзнателна диета“. Вкусът също така се губи усещането за разнообразието от вкусове на естествените храни. "