Протеинови производни за производството на колбаси - вестник на специалисти от месната индустрия
Като общо правило, съдържанието на вода в месото намалява пропорционално на увеличаването на процента на мазнини, а това на протеини варира около 20% в повечето видове месо. Колбасите според формата, в която се използва суровината, могат да бъдат разделени на две основни подгрупи: колбаси с кайма и сурови колбаси. И двете, с особености и специфични хранителни стойности,
Асоциации с хранителната стойност на месото и производни
Общите групи колбаси включват постно месо, бекон, заместители на месото (кръв, плазма, варена кора, вътрешности, производни на соеви протеини), подправки и понякога натриеви полифосфати, които задържат водата и насърчават емулгирането на мазнините.
Готовото месо се консервира по методи, различни от замразяване, осоляване, пушене, мариноване, сушене или нагряване. Основните ползи, свързани с консумацията на ласки и препарати, са свързани с неговия хранителен състав. Месото съдържа протеини с висока биологична стойност и важни микроелементи, така че балансираните диети включват и умерени количества месо.
Месните продукти са важен източник на протеини с висока биологична стойност, които съдържат всички незаменими аминокиселини в оптимално съотношение. Количеството протеин е обратно пропорционално на количеството мазнини, а протеините с висока биологична стойност са характерни за мускулите и вътрешностите.
Поради тези причини колбасите могат да бъдат свързани с всяка друга храна, която съдържа протеини с по-ниска стойност, които са коригирани за специфични аминокиселини. В развитите страни количеството месо, консумирано за всички възрастови групи, надвишава препоръчителната дневна нужда. Месото и месните продукти допринасят за приема на протеини, в съотношение 22-36%.
Основните протеини на връзките и хрущялите са колаген и еластин, имат небалансиран аминокиселинен състав и не помагат за растежа. Месните продукти, в които съдържанието на връзки и хрущяли е високо, ще имат значително по-ниска биологична стойност, съгласно стандарта NPU (нетна употреба на протеини), но без значение при балансирана диета.
Колагенът се усвоява от потребителя само след продължително кипене. Съдържа се в големи количества в месото на млади животни. Еластинът е устойчив на редовна топлинна обработка и остава до голяма степен неразграден, екскретира се с фекалиите. В месото и особено във вътрешностите има нуклеопротеини, които могат да причинят пикочен диатез (подагра) при хора, които не могат правилно да метаболизират тези компоненти.
По отношение на дела на аминокиселините суровината на колбасите съдържа големи количества метионин и лизин, но е бедна на левцин, изолевцин и валин. Колагенът и еластинът не съдържат триптофан и имат само малки количества от други незаменими аминокиселини (метионин, изолевцин, фениланин и др.).
Месните продукти са важен източник на мазнини в диетата. В слабите тъкани повечето липиди са направени от фосфолипиди, но в мастната тъкан най-често се срещат триглицеридите. Липидите на мускулната тъкан варират качествено и количествено в зависимост от редица фактори, като например: видове, възраст, вид мускул и активност.
Профилът на мастните киселини на месото зависи от общото количество мазнини; по този начин постното месо има по-малко наситени мастни киселини (по-малко от 2 g на 100 g месо). Вместо това мазнините имат повече наситени мастни киселини, около 37 g на 100 g месо. Миристиновата киселина, присъстваща в малки количества, повишава нивата на холестерола повече от палмитиновата киселина, докато изглежда, че стеариновата киселина няма ефект върху холестерола.
В структурата на животинските мазнини има холестерол в променливи количества (0,1-0,5%), като някои вътрешности са още по-богати (мозък: 3 000 mg/100 g). въглехидратите са слабо представени, те се редуцират до гликоген. Въпреки че 100 g месо осигуряват между 12-44% от дневната дажба на цианокобаламин, месото и месните продукти са единствените храни, които осигуряват естествения прием на витамин B12; Строго вегетарианските потребители рискуват да развият дефицит на цианокобаламин след период от 5-6 години.
Витамин С липсва в повечето видове месо, по подразбиране в месните заготовки. Сред мастноразтворимите витамини откриваме витамин А, витамин D и витамин К. Въпреки че основният източник на витамин D в месото и черния дроб има повишена биологична активност, като има добра абсорбция (отчасти поради протеинови комплекси).
Съдържанието на витамин Е в месото и ястията зависи от вида на фуражите за животни; тези, хранени с маслодайни семена, ще имат високо съдържание на витамин Е. Витамин А (ретинол) се съдържа главно в черния дроб на животните и по-малко в постното месо. Термичната обработка, особено приложена при над 100 градуса по Целзий (пържене, автоклавиране) дезактивира някои витамини, особено тези, чувствителни към окисляване (ретинол, тиамин, пиридоксин и др.).
Месото и получените продукти също съдържат редица минерални елементи, богати на селен, фосфор, цинк и желязо, но постното месо е относително бедно на натрий и калций. Животинските протеини от говеждо и телешко, свинско, агнешко, черен дроб и пиле са важни източници на желязо, като същевременно растат от зеленчуци.
Благоприятното влияние върху усвояването на нехеминовото желязо се обяснява с редуциращото действие на цистеина, който превръща железното желязо в желязо. Месото и месните продукти осигуряват на потребителите приблизително 17-22% от дневната нужда от желязо и 17-41% от дневната нужда от цинк. Количеството селен в месото зависи от диетата на животното и количеството на селен в почвата.
Смилаемостта на колбасите се обуславя от различни фактори, особено от количеството мазнини, съединителната тъкан на месото, както и от прилаганите гастрономични методи. Ако са богати на ленено семе и мазнини, колбасите са трудно смилаеми. Гастрономическите методи обаче позволяват обезмасляване, което улеснява смилането.
Димът съдържа и вещества, получени от разграждането на протеините, които силно стимулират стомашната секреция и не се препоръчват за хора със стомашни разстройства. Месото и месните продукти, независимо от вида, са типични антипелагогенни храни.