Прошуто ди Парма - висококачествен италиански продукт
Пред лицето на хранителния хаос, пред който сме изправени, който предлага безкраен брой продукти с анонимен и съмнителен животински произход, Шунка от Парма остава продукт на италианската традиция, гарантиран от собствен консорциум (Консорциум от Парма Хам), който защитава и контролира производството и качеството.
Ако прошутото отговаря на необходимите стандарти, то се маркира със символа на короната на консорциума. Консорциумът е отговорен за разработването и популяризирането на продукта, който е признат в цяла Европа и извън Европейския съюз. Шунка от Парма (Шунка от Парма) е защитено наименование за произход (ЗНП), автентичен и балансиран продукт от хранителна гледна точка. Средната енергийна стойност, осигурена от 100 гр., Е 325 калории.
Със сладък и солен вкус едновременно, пармската шунка може да се използва успешно в много ястия, започвайки от най-простите до най-изисканите менюта. Тъй като не много от нас знаят каква е историята на този продукт, неговия произход и какви са тайните, свързани с приготвянето на този италиански специалитет, решихме да разкрием стъпка по стъпка етапите на подготовка.
Шунка от Парма тя е направена от задното бедро на прасета Duroc или кастрирани мъже от Landrace, отглеждани в северната част на Италия. За да се класират за производство на шунка от Парма, свинете трябва да се раждат и отглеждат в съответствие със строгите указания. Свинете се хранят със смес от зърнени и суроватъчни зърна от производството на сирене Parmigiano Reggiano. За да се класират за клане, те трябва да са на девет месеца и да тежат минимум 150 кг. Производителите на шунка от Парма получават свежи крака от оторизирани кланици веднъж седмично, а средното тегло е около 15 кг.
Първа стъпка - осоляване - краката се осоляват от много добре обучен „майстор на солта“. Свинската кожа е покрита с влажна морска сол, докато мускулните части са покрити със суха сол. След това краката се поставят за около седмица в студени помещения, при температура между 1 ° C - 4 ° C, с ниво на влажност около 80%, след което получават втори тънък слой сол и се оставят студено за още 15-18 дни (в зависимост от теглото). Солта е единственият консервант, използван в метода на преработка, като не се допускат други химически елементи.
Почивайки - втори етап - След първия етап шунката се оставя да престои 70 дни в хладилни помещения с контролирана влажност (75%). Отначало месото ще потъмнее на цвят, но ще се върне към първоначалния си розов цвят през последните дни на зреене.
Измиване и сушене - шунките се измиват с топла вода и се четкат, за да се премахне излишната сол и мръсотия, след което се окачват в сушилни за няколко дни.
Първоначално изсушаване - шунките се окачват на рамки в добре проветриви помещения, с големи прозорци, които са отворени, когато външната температура и влажност са благоприятни, което позволява постоянно и прогресивно изсушаване. До края на този етап, който продължава около три месеца, откритата повърхност на месото ще изсъхне и се втвърди.
омазняване - 5-ти етап - откритите повърхности на шунките се напояват с паста от нарязан бекон и сол, за да се предотврати прекалено бързото изсъхване на външните слоеве.
узряване - последен етап - през седмия месец шунката се прехвърля в "избите", помещения с по-малко въздух и светлина и се окачва на рафтове, докато сушенето завърши. По закон шунката от Парма отлежава най-малко 1 година (от датата на първото осоляване), а някои могат да узреят след три години.
В Италия всяка година се провежда фестивалът на шунката в Парма, където всички фабрики за шунка в местната производствена зона Отварям портите за обществеността за да се даде възможност на посетителите да видят производствен процес и вземете участие в безплатни дегустации. Фестивалът на шунката в Парма се оказва международно присъствие за висококачествен италиански продукт, който включва 150 производствени компании, 4300 свинеферми и 3000 служители за оборот от 1,5 милиарда евро.
Прошуто крудо често се яде като такова или се увива около хляб или се поставя върху парче пресен бял хляб. Вкусно е с пъпеш или смокини и е ключова съставка в класическа рецепта, като Salimbocca alla Romana (телешко скалопини). Сервира се и в различни панини (сандвичи), като гарнитура към пица или понякога се използва като финална нотка към някои видове тестени изделия, като Tortellini alla Panna (тортелини със сос от заквасена сметана). Може да се асоциира с бяло или червено вино.