Прошуто ди Парма - Тайните на гастрономията

Втвърдена шунка в Европа може да се намери на всяка крачка, но нежният месен продукт от Парма е деликатес, който няма аналози. Пармската шунка за Италия не е просто храна, тя е част от велика история, национална традиция и общо наследство.

Италианците се отнасят с голяма трепет към националната си кухня и всички нейни компоненти, а любовта към Прошуто ди Парма, така се нарича известният месен деликатес в родината им, е просто невъзможно да се опише с думи. Пармската шунка присъства във всеки дори най-малкия хранителен магазин, парадира с нарязване на ярки банкети и скромни семейни вечери, нейните апетитни филийки надничат от сандвичи и дори от сандвичи в училище. Накратко, за истински италианец животът не съществува без шунка от Парма.

Защо ни привлича толкова много? Какви невероятни свойства се крият в почти прозрачния ароматен парче? Ето 10 от най-изненадващите факти за шунката от Парма.

Рецептата за шунка от Парма е на около 2000 години и наистина е най-старата и известна шунка, направена от сирене. Легендата разказва, че Ханибал е бащата на този продукт. По време на триумфалната среща на командира в Парма местните жители почерпиха госта с шунка, осолена в дървени бъчви. Така стана известна нова рецепта, която придава на месото специални разпознаваеми свойства, характерен вкус и аромат.
Изглежда, че сладостта не е много подходящ епитет за описание на месния деликатес. Сладкият вкус на шунката от Парма обаче й осигури любов в цялата страна. Смята се, че сладостта на месото се влияе от факта, че при отглеждането на прасета, суроватката, останала от производството на прочутото сирене от същия регион - Parmigiano Reggiano, както и фуражния ечемик, царевица и плодове се добавят към техните диета.
Само няколко породи италиански свине, живеещи в строго подбрани региони в Северна Италия, са подходящи за бъдещата шунка от Парма. И всяка ферма за свинско месо трябва да бъде регистрирана в I.P.Q. (Instituto di Parma Qualita). Този специален сертифициращ орган е създаден през 1998 г. независимо от Консорциума, или по-скоро в допълнение към контрола, извършен от Консорциума. Всяко прасе се подпечатва с информация за фермата и месеца на раждане на свинята.
Друг атрибут на истинската пармска шунка е уникалният ярък аромат и има просто обяснение за външния й вид, това е климатът и пейзажът на Парма, чист и сух планински въздух със специфична роза на вятъра, която продуктът абсорбира от първите дни. Първоначално производството на шунка беше приспособено към сезоните, сега продуктът се премества от камера в камера, като симулира изкуствено климатичните промени. Освен това всеки производител има специализиран, висококвалифициран служител в персонала, чиито задължения включват проверка на състоянието на шунката в Парма и постоянно отваряне или затваряне на прозорците в клетката.
Деликатесът от Парма е уникален диетичен продукт. Неговата формулировка не позволява използването на химически добавки или подобрители на вкуса - само сол. Това се наблюдава стриктно от независима организация - Консорциумът от Парма, който при най-малкото нарушение на производството няма да позволи използването на автентични маркировки и специален отличителен белег - петолъчната херцогска корона. Но аналози, подобни на вкус и външен вид, които в Италия се наричат просто прошуто крудо или шунка, направена от сирене, могат да бъдат приготвени с помощта на всякакви съставки, избрани от производителя.
В процеса на многомесечно узряване пармската шунка губи около 3 кг от масата си. Лесно е да се изчисли: шунките на възрастни прасета с тегло от 12 до 13 кг се получават за производство, крайният продукт с отстранената кост тежи 7-8 кг, а шунката върху костта - 9,5-10,5 кг. Ако крайното тегло се различава от посочените стандарти в която и да е посока, представителите на Консорциума ще считат качеството на продукта за недостатъчно.
За да получи желаната марка с потвърждение за качество, шунката трябва да премине няколко специални теста. Изпитващият, а това е представител на независим консорциум, посещава узряващите камери по време на определени производствени периоди. Специалистът забива дълга тънка костна игла в няколко избрани шунки от всяка малка партида и определя степента на зрялост и качество по аромата. Всеки продукт е пробит на пет места. Този занаят се е научил от няколко години. Трябва да изберете правилната точка на пробиване - по границата между месото и мазнината, да не повредите шунката и разбира се, да уловите и най-малките отклонения от строгите стандарти. Между другото, иглата е изрязана от костта на конския крак, този материал перфектно абсорбира миризми.