Пропорции на месото и тегло на месото (тегло на човек)

Телешко - телешко - агнешко - свинско.

Средни пропорции на месо на човек (бруто тегло)

• Бракониерен (тип бланкет): 2 кг за 8 души. т.е. 250 g/човек.
  
• В яхния (телешки тип Marengo): 2 кг за 8 души т.е. 250 g/човек.
  
• Медальони - котлети от гренадин: 150 г/човек.
  
• Телешки ребра: 200 до 250 г/човек.
  
• Osso buco: 2 кг за 8 души. т.е. 250 g/човек.
  

Говеждо месо

• Бракониерен (pot-au-feu): 2,5 кг за 8 души, т.е. 300 г/човек.
  
• В яхния (говеждо бургуньо): 2 кг за 8 души или 250 г/човек.
  
• Печено (ивица, филе, пържола) 150 до 170 г/човек.
  
• Ребро от говеждо месо: 1 ребро от 1,2 кг за 4 души.
  
• Антрекот: 1 пържола от 400 г за 2 души.
  
• Пържола - турнедо - паве: 150 г/човек.
  

агнешко

• Печено (квадратен тип): 2 ребра на човек.
  
• Печено (бутче): 2 кг за 8 души
  
• Печено (мишка): 1 мишка на човек.
  
• Яхния (с кост): 300 g/човек.
  
• Яхния (без кости): агнешко къри тип: 200 до 220 г/човек.
  

• Ребра: 2 кг за 8 души
  
• Стелаж със свинско месо (печено): 2,4 кг (без подрязване) или 220 до 250 г/човек.
  
• Rouelle с кост (задушена): 200 до 250 g/човек.
  
• Джолан с кост (бракониерен): 200 до 250 g/човек.
  
• Филе миньон (сотирано): 150 г/човек.
  
• Филе (печено): 150 г/човек.
  

---