Промяна в цвета на зеленчуците по време на термична обработка, Промяна във витаминната активност в зеленчуците -
Промяна на цвета на зеленчуците по време на термична обработка
Различните цветове на зеленчуците се причиняват от пигменти (багрила). При варене цветът на много зеленчуци се променя.
Зеленчуците с бял цвят (картофи, лук и др.) Придобиват жълтеникав оттенък при готвене. Това се дължи на факта, че те съдържат фенолни съединения - флавоноиди, които образуват гликозиди със захари. При топлинна обработка гликозидите се хидролизират с отделянето на агликон, който има жълт цвят.
Оранжевият и червеният цвят на зеленчуците се дължи на наличието на каротеноидни пигменти: каротини - в моркови, репички; ликопен - в доматите. Каротеноидите са устойчиви на топлинна обработка. Те са неразтворими във вода, но добре разтворими в мазнини, това е в основата на процеса на извличането им с мазнини при сотиране на моркови, домати.
Промени във витаминната активност в зеленчуците
По време на топлинната обработка витамините претърпяват значителни промени.
Витамин С. Зеленчуците са основният източник на витамин С в диетата на човека. Той е силно разтворим във вода и много нестабилен при термична обработка. Съдържа се в клетките на зеленчуците в три форми: редуцирана (аскорбинова киселина), окислена (дехидроаскорбинова киселина) и свързана (аскорбиген). Редуцираните и окислени форми на витамин С могат лесно да се трансформират една в друга под действието на ензими (аскорбиназа - в окислена форма, аскорбин редуктаза - в редуцирана форма). Дехидроаскорбиновата киселина по биологична стойност не отстъпва на аскорбиновата киселина, но много по-лесно се унищожава при термична обработка. Следователно, по време на готвене, те се опитват да инактивират аскорбиназата, по-специално чрез потапяне на зеленчуци във вряща вода.
Окисляването на витамин С се случва в присъствието на кислород. Интензивността на процеса зависи от температурата на нагряване на зеленчуците и продължителността на топлинната обработка. За да се намали контактът с кислород, зеленчуците се варят със затворен капак (с изключение на зеленчуци със зелен цвят), обемът на контейнера трябва да съответства на масата на зеленчуците, които се варят, в случай на кипене, не можете да добавяте студена некипявана вода . Колкото по-бързо се затоплят зеленчуците по време на готвене, толкова по-малко аскорбинова киселина се разрушава. Така че, когато картофите се потопят в студена вода (по време на готвене), 35% от витамин С се унищожава, а в гореща само 7%. Колкото по-дълго е нагряването, толкова по-високо е степента на окисление на витамин С. Следователно, храносмилането, продължителното съхранение на храната не е разрешено, претоплянето на готовите ястия е нежелателно.