Пролетни вина
Младо, прясно, хрупкаво, пролетно вино идва, за да изтрие тежките сензорни преживявания, пълни с излишни калории и протеини от зимните кулинарни навици и да съпътства периода на детоксикация на храната, но и духовен, специфичен за пролетния сезон.
Виното с аромат на червеи, по-точно с майския пелин, е напитка, специфична за румънското пространство и можем да я разглеждаме, без да се страхуваме, че ще сгрешим, като национална напитка. Въпреки че го намираме и в портфолиото на някои съседи, той все още остава специфичен за румънския народ, в чиято култура е свързан с древния празник на Арминдени, деня на пролетта.
Пелинът се получава чрез ароматизиране на основно вино, което може да бъде бяло, розе или червено, но задължително полусладко. Това създава балансиран баланс между специфичната горчивина на растението и остатъчната захар във виното. Резултатът е ободряващо вино с определени детоксикиращи свойства. Пиян умерено, при температури от 6-8 градуса С, пелинът има призванието да придружава повечето ястия през пролетната и лятната кухня.
За това кога и колко пелин се добавя към виното, има няколко опции, като всеки производител има своя собствена рецепта. Спомням си историите на nea Mihai cramagiul от Crama Seciu, онзи, който много години преди популяризирането на биодинамичното лозарство, разказа само на близките си, като голяма тайна, за ароматизирането на виното само в определена фаза на месеца. Също толкова добре запазена е тайната на пелина от Никулиел, известен в междувоенния период, сега изчезнал.
Дори да твърдим, че пелинът е национална напитка, пак трябва да сме честни и да признаем, че нашите съседи - поне българите - имат законодателство, което е много по-благоприятно за популяризирането на тази напитка.
Пролетта, сезонът на промяната, не би могъл да има по-добър кореспондент в света на вината от розе, най-универсалното в гастрономическите асоциации. Розите също са символ на прехода, защото те са продукт на бялото винифициране на мъстта, получена от червено грозде. Имат чар само като млади вина. След три години, с редки изключения, всяко розе губи своя чар, тези съблазнителни аромати, доминирани от червени плодове, розови листенца и висока киселинност.
БЯЛ И ЧЕРВЕН, НО НЕ Е задължително МЛАД
Ако розе е на върха на таблицата през пролетта, това не означава, че белите и доматите са изключени. Напротив! Но изглеждат добре този сезон като млади вина. Настоящата пазарна тенденция за бели вина е фокусирана основно върху млади, плодови, добре подкиселени, непечени бели вина.
Младото бяло вино също е отлично средство за отваряне на храна, събуждащо апетита с подчертаната си киселинност, но също така с толкова добре изразени аромати. Това е качество, сигнализирано от 1842 г. от Михаил Когалничану и Костаче Негруци, в техните „200 проучени рецепти и други домакински задължения“, плод на опита на савоар-вивър, натрупан през студентските му години в Париж. Изкуство, чиито забележителности са също толкова валидни и днес!
По същия начин младото червено вино, винифицирано в резервоари от неръждаема стомана, без да бъде облагородено - но и обременено - от сложната цев, носи в себе си цялата радост от червените плодове. Освен това има по-висока киселинност, по-дебела е. Особено, ако изберем и по-малко пълноценни сортове, като Băbească Neagră или Pinot Noir, можем да получим отлично червено вино за ястия от агнешко или козе. Дори печена риба с домати.
Лека пролет!
Статия, написана от Somelier Sergiu Nedelea, за 86-ото издание на списание Horeca Romania.