Производство в 5 стъпки - козе сирене
От древни времена основните етапи в производството на козе сирене до голяма степен остават същите. Иновациите, направени през вековете, служат главно за подобряване на вкусовите качества и метода на консервиране.
Личен щрих се добавя на всеки етап от производството от производителя: той засяга особено формата на сиренето и времето му на зреене. Различните практики позволяват да се получи голямо разнообразие от вкусове, вкусове и текстури.
По този начин, Франция има сто различни сорта козе сирене с международна, национална, регионална или дори местна слава, просто ограничени до няколко ферми или села.
Независимо дали са направени във вариант „ферма“ от самите производители, или във вариант „млечни продукти“ в мандри и мандри със сирене, методът винаги ще следва същите пет основни стъпки ...
1. Подсирването на млякото
След събиране козето мляко може да се използва сурово или пастьоризирано, т.е.загрява се за 30 секунди при 74 ° C.
Доведено до температура 18-19 ° C, млякото след това се добавя с млечни ферменти, използвани винаги за приготвяне на сирене и кисело мляко. За да позволим на млякото да се коагулира бавно, за един или два дни, добавяме и малко сирище.
Най-често се отцежда върху кърпа, твърдата извара се състои от казеини (големи молекули млечни протеини) и мазнини.
Спонтанно течащият "суроватъчен" или серум от козе мляко не се използва при производството на сирене.
Някои производствени тайни
Банон (Южните Алпи) се накисва в ракия след две седмици узряване, след което се увива в кестенов лист.
Фина дозировка, съществен фактор за фините вкусове.
Структурата на козата варира в зависимост от степента на сирището, използвано за получаване на изварата.